真空和面对苦荞麦鲜湿面品质的影响

以苦荞全粉为主要原料,经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面,研究在0.00~0.08 MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响。结果表明,随着真空度的不断增加,苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水率呈现先减少后增加,整体呈下降趋势,在真空度为0.06 MPa时达到最低值,分别为7.64%和109.61%;经真空和面后,随着真空度的变化,面团中强结合水的含量从8.67%依次增加到10.47%、12.50%、13.88%、11.99%,苦荞麦鲜湿面的质构特性和感官特性得到明显改善;在0.00~0.08 MPa真空度范围内,面筋蛋白从聚集的团状逐渐均匀分散,真空度为0.06 MPa时面筋网络连续致密,0.08 MPa时面筋网络出现劣化。总体而言在,真空度为0.06 MPa时,苦荞麦鲜湿面品质最佳。经研究发现,不同真空度制得的苦荞麦鲜湿面品质特性皆优于零真空度和面制得的苦荞麦鲜湿面。

案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法

研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要。通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架。以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴。

三种改性方式对全谷物玉米粉营养成分及加工特性的影响

该文研究了超微粉碎、挤压膨化、乳酸菌发酵3种改性方式对全谷物玉米粉营养成分与加工特性的影响,为不同改性玉米粉在不同主食产品中的潜在应用提供了理论依据。结果表明,3种改性粉中,超微粉碎粉的蛋白质含量(5.90%)、慢消化特性改善最为显著,适合保留玉米原本营养、慢消化需求食品中添加;挤压膨化粉的持水力、持油力(5.16 g/g、1.22 g/g)、凝胶能力(3.24 g/g)、溶解度(7.5%)、弹性(2.62 mm)和胶黏性(1.03 N·mm)改善最为显著,适合冲调类、黏弹性高的食品中添加;发酵粉的淀粉含量(83.62%)、膨润力(6.43%)、灰分含量(0.44%)、弹性模量和黏性模量、粉体色泽改善最为显著,适合面制品中添加。该研究结果表明,3种不同方式改性的玉米粉在营养成分与加工特性方面存在显著差异,这为选择性地将全谷物玉米粉用于不同类型主食类食品提供理论依据与技术支撑。

黄土高原旱地小麦籽粒锌含量及分布对锌肥的响应

【目的】明确施锌肥引起的土壤有效锌、小麦产量和籽粒锌含量的变化,为优化小麦锌营养强化技术提供重要依据。【方法】基于2017年在黄土高原旱地石灰性土壤上开始的定位试验,于2020—2021年和2021—2022年两个小麦生长期取样,研究锌肥用量对土壤有效锌、小麦产量、产量构成、籽粒及其不同部位锌吸收分配的影响。【结果】施用锌肥对小麦产量及产量构成要素无显著影响,但籽粒锌含量提高28.8%—46.0%,在施锌24.9 kg·hm^(-2)时,籽粒锌含量最高达31.1 mg·kg^(-1);麸皮和面粉锌含量分别提高31.8%—58.8%、26.3%—41.3%,施锌27.3 kg·hm^(-2)时,麸皮锌含量最高,达87.6 mg·kg^(-1);施锌24.0 kg·hm^(-2)时,面粉锌含量最高,达11.3 mg·kg^(-1)。在籽粒中,锌主要分配在麸皮,占77.7%—80.0%,平均锌含量78.9 mg·kg^(-1);面粉占20.0%—22.3%,平均锌含量10.8 mg·kg^(-1)。施锌提高了麸皮和面粉的锌含量,麸皮锌含量增幅高于面粉。0—20和20—40 cm土层土壤有效锌含量分别提高235.2%—1233.8%和207.4%—825.9%,在最高施锌量27.3 kg·hm^(-2)时,土壤有效锌含量分别达9.47和2.50 mg·kg^(-1)。0—100 cm不同土层有效锌对小麦锌吸收的贡献存在差异,表层土壤对籽粒锌含量提高的作用显著高于深层土壤。【结论】在黄土高原旱地石灰性土壤上,施锌肥显著提高土壤有效锌含量和小麦籽粒锌含量;进一步改善小麦籽粒锌营养,应将锌肥用量、施锌方式和多种农艺措施,如水分和氮磷肥供应、绿肥种植等综合优化,充分挖掘旱地小麦籽粒锌含量提升的潜力。

我国主要麦区小麦籽粒和面粉铁含量的影响因素

[目的]明确主要麦区小麦籽粒铁含量,查明影响籽粒铁向面粉分配的主要因素,为提升我国小麦铁营养提供科学依据。[方法]于2020-2021和2021-2022年两个小麦生长季,在我国17个小麦主产省/区采集424份小麦植株和土壤样品,研究小麦籽粒、面粉和麸皮铁含量与小麦产量和产量构成、土壤pH以及土壤有机质、有效磷、速效钾和有效态微量元素含量的关系。[结果]我国小麦籽粒、面粉和麸皮铁含量平均分别为38.8、13.9和86.7 mg/kg,其中90.3%的籽粒和93.9%的面粉样本铁含量未达到分别为50和21 mg/kg的推荐含量。春麦区,较高的土壤有机质(37.4 g/kg)和全氮(1.90 g/kg)含量提高了土壤铁的有效性,促进了小麦对铁的吸收和铁向籽粒的转移,使得小麦籽粒和面粉铁含量相对较高,分别为41.5和15.4 mg/kg;铁含量适中组小麦收获指数、穗粒数和千粒重分别比低铁组减少13.1个百分点、32.2%和31.3%。旱作区的土壤有机质(19.7g/kg)和有效铁含量(8.9 mg/kg)在4个麦区中最低,不利于小麦对铁元素的吸收和累积,使得籽粒与面粉铁含量较低,分别为39.2和14.3 mg/kg。麦玉区(小麦–玉米区)的小麦产量显著高于其他麦区,受产量“稀释效应”的影响,籽粒和面粉铁含量最低,分别为36.7和12.7 mg/kg。稻麦区(水稻–小麦区),较高的土壤有效铁含量(133.4 mg/kg)和较低的pH值(6.6)使得小麦籽粒铁含量在4个麦区中最高,籽粒中的铁更易于向面粉转移和累积,籽粒与面粉铁含量分别为41.3和15.6 mg/kg;铁含量适中组的小麦穗粒数比低铁组增加了15.7%,千粒重降低了14.7%。[结论]适宜的土壤pH和较高的有机质、全氮及有效铁含量是小麦籽粒和面粉铁含量的关键影响因素。此外,还需通过管理措施优化穗数、穗粒数和千粒重,避免可能的稀释效应。

甘肃冬小麦品种(系)面粉品质性状相关基因分析

为了解甘肃省近20年育成的106份冬小麦品种(系)中加工品质性状相关基因分布情况,用22个分子标记对供试材料的HMW-GS、LMW-GS、面粉色泽及籽粒硬度等品质性状相关基因进行了分析。结果发现,供试品种(系)的HMW-GS相关基因中,在Glu-A1位点检测到34份品种(系)含有AxNull,频率为32.08%;在Glu-B1位点检测到Bx7+By8和Bx14+By15共2种基因组合,分别占17.92%和25.47%;在Glu-D1位点检测到11份品种(系)含有Dx5+Dy10,占10.38%。对LMW-GS鉴定结果显示,29份品种(系)含Glu-A3d基因,分布频率为27.36%。HMW-GS和LMW-GS亚基组合中,含有4个、3个和2个位点优质亚基基因组合的品种(系)分别占0.94%、8.49%和3.77%。对面粉色泽相关基因Ppo-A1、Ppo-D1、Psy-A1、Lox-B1和TaPod-A1位点的检测发现,优异等位变异占比分别为39.62%、50.94%、31.13%、30.19%和38.68%。对籽粒硬度相关基因检测发现,在Pina、Pinb和Pinb-2等位变异位点的检测到6种基因型,分别为Pina-D1a、Pina-D1b、Pinb-D1a、Pinb-D1b、Pinb-2v2和Pinb-2v3,分别占比90.57%、9.43%、41.51%、58.49%、14.15%和85.85%。综上所述,甘肃省近20年育成的小麦品种(系)中,麦谷蛋白亚基、籽粒硬度和面粉色泽相关基因组成丰富,但品质性状相关优质基因出现频率低且聚合多位点优势基因品种(系)少,品质改良工作亟需进一步加强。

喷雾干燥复合杂粮麦粉最佳配比工艺研究

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦为主要原料进行不同比例配比,设置24组混合样品,利用喷雾干燥法制备麦粉,通过感官评定确定复合杂粮麦粉最佳配比,再测定保水力、膨胀率与溶解度、透光率与凝沉性等理化指标。结果表明:荞麦、燕麦、大麦和藜麦配比为3∶2∶4∶1时复合杂粮麦粉感官评分最优,呈现均匀一致的麦粉混合颜色;保水力为1.94 g/g、膨胀率为9.64 m L/g、溶解度为0.88 g/g、透光率为79.1%、静置24 h后凝沉性为10.2%。

白酒糟中添加花生秧与玉米粉对其混合发酵品质和体外瘤胃降解率的影响

本试验旨在通过研究添加不同比例的花生(Arachis hypogaea)秧和玉米(Zea mays)粉对浓香型白酒糟厌氧发酵品质和体外瘤胃降解率的影响,提高白酒糟的营养价值和延长安全储存期。采用2因素3水平试验设计,花生秧的添加量分别为白酒糟(鲜重)的0、5%、10%;玉米粉的添加量分别为白酒糟(鲜重)的0、2%、4%。厌氧发酵后评定发酵品质和体外瘤胃降解率。结果表明:1)厌氧发酵180 d时,添加花生秧显著提高了白酒糟的pH(P<0.05),对乳酸(LA)、乙酸(AA)含量无显著影响(P>0.05),添加玉米粉显著降低了白酒糟的AA含量(P<0.05),对pH和LA含量无显著影响(P>0.05)。同时添加5%花生秧和4%玉米粉显著降低了NH3-N/TN以及丙酸(PA)含量(P<0.05)。对照组的V-Score评分最低,为87.83,同时添加5%花生秧和4%玉米粉处理组的V-Score评分最高,为97.23。2)未经厌氧发酵时,添加花生秧显著提高了干物质(DM)、中性洗涤纤维(NDF)的体外瘤胃降解率(P<0.05),添加玉米粉对DM、NDF的体外瘤胃降解率无显著影响(P>0.05)。同时添加10%花生秧和4%玉米粉显著提高了粗蛋白(CP)、酸性洗涤纤维(ADF)的体外瘤胃降解率(P<0.05)。厌氧发酵180 d时,添加花生秧和玉米粉均显著提高了DM、ADF的体外瘤胃降解率(P<0.05)。同时添加10%花生秧和4%玉米粉显著提高了CP、NDF的体外瘤胃降解率。综上所述,添加花生秧、玉米粉可改善白酒糟厌氧发酵品质,提高发酵白酒糟的体外瘤胃降解率;同时添加5%花生秧和4%玉米粉改善厌氧发酵品质的效果最好,同时添加10%花生秧和4%玉米粉提高发酵白酒糟体外瘤胃降解率的效果最好。

脱胚玉米颗粒粉半干法制糖工艺开发

传统工艺中利用脱胚玉米颗粒粉制糖会出现原料利用率偏低的问题,淀粉浸出率为50%左右,并且过滤困难。研究利用复合酶进行微米化预处理,攻破脱胚玉米颗粒粉制糖的技术瓶颈,打通此项技术的工艺路线,实现淀粉浸出率95%以上,并提高了过滤速度,为制糖行业提供理论依据。

添加不同杂粮粉对面包面团和产品品质的影响

在传统吐司面包中加入糜子粉、莜麦粉、藜麦粉和高粱粉,研究添加不同比例的4种杂粮粉对面包和面团品质的影响.通过单因素和响应面实验,考察面包面团、面包成品的质构和感官评分,结果表明,4种杂粮粉在面包中的较优添加量为糜子粉3.5%、莜麦粉5.0%、藜麦粉7.0%和高粱粉4.0%.

不同基因型小麦籽粒、面粉和麸皮中Ca和Zn含量的差异

为了筛选富含人体必需营养元素钙(Ca)和锌(Zn)的小麦品种,改善食品营养结构,以来自长江中下游地区的推广品种和部分国内外引进的小麦品种(共112个)为材料,进行了籽粒Ca和Zn含量的测定和分析,通过聚类分析选出其中39个代表性品种,对其麸皮和面粉中的Ca和Zn含量进行了进一步分析。结果表明,不同基因型品种籽粒中Ca和Zn含量的变异范围较宽,品种间存在极显著差异,面粉、麸皮和籽粒中均存在含量较高的品种。Ca和Zn含量均表现为麸皮中最高,变异幅度最宽,籽粒中次之,面粉中最低且变异幅度也较小,但"面粉-麸皮-籽粒"中营养元素的含量关系比较复杂,并不总是呈显著正相关。品种NP164、青紫1号和荆州D402等可作为提高当地小麦面粉Ca和Zn含量的重要种质资源加以应用。

立式旋耕方式下氮肥不同减施水平对小麦品质的影响

为探究立式旋耕(30 cm±5 cm)下氮肥减施对小麦品质的影响,研究了2017—2018、2018—2019年两个小麦生长季立式旋耕下CK(300 kg N·hm^(-2))与减氮10%(RF10)、20%(RF20)、30%(RF30)处理小麦品质变化,测定项目包括籽粒品质和面粉流变特性、拉伸性能等。结果表明:与CK相比,RF10处理小麦籽粒蛋白质含量当季略增,连续减施第二季则显著下降12.2%;RF20、RF30两季均下降,且RF30当季显著下降11.6%,RF20第二季显著下降11.1%。RF10、RF20湿面筋含量与CK比,当季略升,第二季下降;RF30两季均下降,且当季与CK差异显著,降幅为10.8%。氮肥减施后面粉吸水量呈增加趋势,面团形成时间呈缩短趋势;面团稳定时间与CK比均缩短,RF20、RF30与CK差异显著。RF10、RF20面团弱化度较CK均升高,RF30当季显著升高,第二季下降。RF10、RF20面粉能量值当季升高,第二季下降;RF30两季均下降。氮肥减施对籽粒容重、出粉率、拉伸阻力及延伸性等影响规律性不明显。研究表明,减施10%、20%氮肥能实现减肥不降产,对当季小麦品质影响不大,连续减施则影响小麦品质;减施30%氮肥时小麦产量有降低趋势,且品质有所下降。

灌水对冬小麦品质和产量的影响

为研究水分对冬小麦籽粒产量和品质的影响,选择鲁麦22和烟农15两个品种,在防雨棚池栽条件下设置了“越冬水+拔节水+挑旗水”(处理A)、“越冬水+拔节水+挑旗水+灌浆水”(处理B)和“越冬水+拔节水+挑旗水+麦黄水”(处理C)三种灌水处理,研究不同处理下的冬小麦品质和产量性状的变化。结果表明:(1)不同灌水处理对两个冬小麦品种品质性状的影响趋势一致。浇灌浆水的(处理B)对两品种的籽粒容重、出粉率、湿面筋含量、沉淀值和粉质仪指标均无明显影响,但浇麦黄水(处理C)后两品种籽粒的容重、出粉率、湿面筋含量、沉淀值均显著降低,粉质仪指标也显著变劣;(2)不同灌水处理对两个冬小麦品种产量性状的影响不同:鲁麦22的粒重和籽粒产量均以处理B最高,处理A次之,处理C最低;烟农15粒重和籽粒产量表现为处理A与处理B无显著差异,处理C则显著降低。

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为:1 000 g杂粮面包粉(杂粮粉占比34%)为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为:黄原胶添加量>谷朊粉添加量>瓜尔豆胶添加量>SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。

土壤紧实度变化对小麦籽粒产量和品质的影响

以济南17 强筋品种 、烟农15 中筋品种 、鲁麦22 弱筋品种 为供试品种,设置人为碾压和不碾压2种处理,研究了土壤紧实度 以土壤容重表示 变化对不同类型小麦品种的籽粒产量和加工品质的影响.结果表明,随着土壤紧实度提高,3个品种的分蘖成穗率均显著降低,从而导致单位面积穗数和籽粒产量降低.3个品种相比较分蘖成穗率低的鲁麦22籽粒产量降幅最大.相关品质指标测定结果显示,提高土壤紧实度,对3个品种的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值和吸水率均无显著影响,但济南17的面筋指数明显降低,面团断裂时间和面团稳定时间显著缩短,单位重量面粉烘焙所得的面包体积变小,而烟农15和鲁麦22受影响较小.其原因可能与土壤紧实度提高条件下济南17籽粒中谷蛋白/醇溶蛋白比例和谷蛋白大聚体含量降低有关.将济南17面团流变学特性年际间变化幅度与紧实度变化的处理效应相比较发现,土壤紧实度是影响强筋小麦品种品质性状稳定性的重要因素之一.

酶解杂粮小米粉的冲调性研究

以小米为主要原料,红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料,以溶解度和结块率为指标,通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响。结果表明:当小米与杂粮谷物的质量比为3∶1、蔗糖添加量为12%、杂粮小米粉粒径为188μm、冲调温度为70℃时,制得的杂粮小米粉溶解度指数为70.34%,结块率为0.37%,具有良好的感官品质和冲调性。

麦长管蚜(Sitobion avenae F.)危害对春小麦面粉品质性状及面团流变学特性的影响

选用2个抗麦长管蚜(Sitobion avenae F.)小麦材料及4个感蚜材料,利用人工接种方法研究了该蚜虫危害对小麦面粉品质的影响。结果表明,蚜虫取食对面粉颗粒度没有显著影响,但可引起小麦面粉灰分含量显著增加,蛋白质含量、SDS沉降值、面团筋力、膨胀指数、面团延伸性、面团弹性、弹性指数显著降低,从而降低面粉品质。抗蚜小麦04-9284、C272及感蚜硬质小麦甘春20部分品质指标不发生变化或变化程度低于其他3个感蚜软质小麦。5个软质小麦蚜量高峰值与膨胀指数、面团弹性、SDS沉降值、面团筋力和蛋白质含量品质的降低幅度呈正相关,相关系数分别为0.9968、0.9619、0.9310、0.9108和0.8886,均达显著水平;与灰分含量、面团延伸性和弹性指数相关性不显著。甘肃兰州拉面专用品种甘春20在高密度蚜虫危害后,面粉品质下降,但依然符合该专用粉的最适品质要求。

饺子专用粉的品质性状研究

选用郑州市几大超市销售的8种饺子粉,进行面粉品质性状测定,探讨饺子粉理化性质、面团流变学特性与饺子品质的关系,通过回归分析,确定了影响饺子品质的关键指标,以这些指标对试验用8种饺子粉进行聚类分析,得出了各项指标的参数标准.

热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响

为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。

杂粮粉与小麦粉粘度特性比较研究

对几种杂粮粉与小麦粉的粘度特性进行了比较研究,结果显示:杂粮粉糊化温度和开始糊化的时间、热粘度及其稳定性、冷粘度及其稳定性等粘度特性都存在着明显的不同。为进一步了解小麦与杂粮淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。