基于HPLC指纹图谱结合化学模式识别对葡萄醋的质量评价

目的建立葡萄醋中有机酸成分的高效液相(High performance liquid phase,HPLC)指纹图谱,并结合化学模式识别对葡萄醋质量进行评价及为临床应用提供参考。方法采用HPLC法,以甲醇(A)∶0.5%磷酸水溶液(D)=1∶99洗脱,建立葡萄醋指纹图谱,同时测定琥珀酸的含量;采用相似度评价、聚类分析(Cluster analysis,CA)、主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)等化学模式识别对差异性特征成分进行筛选。结果15批葡萄醋样品的指纹图谱共有峰有11个,通过与混合对照品色谱峰进行比对,指认出6个共有峰,分别是酒石酸(1号峰),苹果酸(2号峰),琥珀酸(3号峰),富马酸(4号峰),绿原酸(9号峰),乙酸(11号峰);CA结果表明15批葡萄醋样品中各个化合物之间含量差异较大,即使是同一生产企业生产的不同批次葡萄醋其含量差异也较大;PCA结果显示葡萄醋共有峰含量差异的主要成分并非单一成分,而是前4种主成分共同的影响;PLS-DA结果表明筛选出的7、3、9、4号峰可作为鉴别和区分葡萄醋质量差异的标志物,其中包括共有峰3号峰(琥珀酸)、4号峰(富马酸)。结论采用指纹图谱结合化学模式识别技术可快速、有效地筛选出葡萄醋的差异性特征成分,为葡萄醋质量评价及临床应用提供参考。

黑提葡萄果醋澄清工艺优化研究

探究超声波处理时间、温度、超声功率、澄清剂配方及添加量对黑提果醋澄清效果的影响,通过混料设计和正交试验研究黑提果醋的最佳澄清工艺条件。根据混料试验设计的响应优化得到复合澄清剂的最优配比为:PVPP 36%、干酪素18%、大豆蛋白45%。在单因素优化和混料试验结果的基础上进行正交试验,得出最优澄清工艺参数为:澄清时间60 min、温度20℃、功率450 W,复合澄清剂添加量10 mL/L,在此工艺条件下,澄清所得黑提果醋透光率为94.41%。

响应面法优化葡萄醋发酵条件的研究

为探究赤霞珠葡萄醋醋酸发酵规律,以新疆特色赤霞珠葡萄为原材料,采用响应面法对赤霞珠葡萄红醋醋酸发酵的发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)进行优化。优化得到最佳发酵条件为醋酸菌接种量6%,发酵温度为28℃,发酵时间为6d,发酵得到赤霞珠葡萄醋总酸可达到5.79g/100mL。

葡萄醋抗氧化活性比较研究

分别以4个品种(巨峰、京亚、藤稔、美丽)的葡萄果实为原料,采用液态深层发酵法酿造葡萄醋,对发酵产物(醋及其酒醪)的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力进行测定和比较分析,结果表明:葡萄醋有比较强的抗氧化活性;葡萄醋及其酒醪的抗氧化活性在品种间差异很大,藤稔葡萄的发酵产物抗氧化活性最强,美丽葡萄最弱;葡萄醋的抗氧化活性与总多酚和黄酮含量呈极显著(P<0.01)的相关性。

自然发酵的葡萄皮醋中醋酸菌的分离鉴定

以自然发酵的葡萄皮醋为样品,采用分离纯化培养、定性试验等方法,从中筛选出醋酸菌,再通过形态特征以及生理生化等初步鉴定以及初筛试验筛选出6株优势醋酸,再经过复筛、产酸量、耐酒精度等试验后,最终筛选出一株产酸量为31.05g/L的醋酸菌。

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。

液态法生产葡萄果醋工艺条件的研究

实验以酿酒葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了其生产工艺,分析了温度、醋酸添加量、酒度对醋酸发酵的影响。结果表明:在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关;在醋酸发酵阶段,酒度与酸度的变化呈负相关,其发酵的最佳组合为温度为31℃、醋酸添加量为10%、酒度为10%。

响应面分析葡萄皮渣酿造葡萄醋工艺研究

以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上,设计四因素三水平的响应面试验,对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明:葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29.5℃,初始酒度9.0%,接种量10.5%,装瓶量120.0mL,该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5.11g/dL。

利用HPLC和GC全面分析葡萄醋中有机酸

葡萄醋成分复杂,对有机酸的准确测定影响很大,本实验采用两步固相萃取技术除杂,比较了外标法和标准加入法定量的优劣,分析了HPLC和GC方法各自的局限性。

葡萄果醋酒精发酵过程工艺的研究

采用新疆产马奶子葡萄经过酒精发酵和醋酸发酵酿制成果醋。酒精发酵最优条件为,发酵温度25℃,发酵时间7d,果酒酵母接种量7%。

新型葡萄醋酿造工艺

以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋。通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺。结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质。

新型玫瑰香红葡萄醋工艺研究

此研究以玫瑰香葡萄为原料,采用CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,根据CO2浸渍过程中葡萄压榨汁的色度、2-苯乙醇及丹宁含量的变化,确定了CO2浸渍的最佳时间为5天。以传统工艺为对照,对新工艺和传统工艺红葡萄醋的主要理化指标及感官指标进行了测定和评价。结果表明:新工艺玫瑰香红葡萄醋不仅色泽鲜艳、果香怡人,而且由于其丹宁含量大幅降低,还具有传统红葡萄醋所不具备的口感柔和的特点。

壳聚糖在澄清葡萄醋中的应用研究

采用天然絮凝剂壳聚糖对葡萄醋澄清效果进行了研究,测定了葡萄醋澄清前后主要成份的变化。其结果表明:壳聚糖对葡萄醋有良好的澄清作用,它可使葡萄醋中蛋白质、单宁组份降低,从而大大地改善葡萄醋的贮藏稳定性。

葡萄果醋饮料的配方工艺研究

以葡萄皮为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋,再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表明以葡萄皮为发酵原料,在含糖量为18%时,酵母接种量为10%,发酵温度22℃～25℃,经酒精发酵14 d,酒精体积分数达到8%～9%,此时醋酸菌接种量10%,间歇振荡进入醋酸发酵,发酵温度18℃～20℃,发酵14 d,其总酸可达3.53%。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并添加总重8%的白砂糖,制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优良。

固定化法枸杞葡萄皮渣醋的发酵工艺探讨

以压榨后的葡萄皮渣和枸杞为主要原料,通过对葡萄皮渣新鲜度、枸杞粉碎粒度和添加量、醋酸菌种的筛选进行研究,以玉米芯为固定化剂,探究枸杞葡萄皮渣果醋的发酵工艺。结果表明,随着保存时间的延长,葡萄皮渣中花色苷、单宁、多酚和黄酮含量迅速降低,保存时间不超过6 d。干枸杞粉碎目数以50目最佳;枸杞添加量以4 g/L为宜,并非越多越好。不同种类醋酸菌对获得的醋产品的口感和香气有显著影响,且有机酸含量不同;使用果醋菌得到的醋适宜做醋饮,使用醋酸菌得到的醋更适宜做调味品。

低温二氧化碳浸渍工艺对葡萄醋酿造的影响研究

以玫瑰香葡萄为原料,采用低温CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,以传统工艺和常温CO2浸渍为对照,对比了CO2浸渍过程中葡萄压榨汁的色度、香气、酚类物质及单宁含量等的主要理化及对感官指标并对其进行了测定和评价。结果表明:采用CO2低温浸渍新工艺玫瑰香红葡萄醋在保留了酚类等功能因子的同时,最大限度地降低了最终产品中单宁的含量,使采用本法酿造的玫瑰香葡萄醋口感柔和,香气怡人,营养丰富。

中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

采用中条山野生葡萄酒(PL2、PL4为复叶葡萄两个株系)进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明:中条山野生葡萄醋在发酵温度30℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分。

葡萄皮渣酿醋的工艺研究

以玉米、麸皮、葡萄皮渣为原料,应用驯化后的酵母菌和醋酸菌进行固态酒精发酵及醋酸发酵。结果表明:在酒精发酵过程中,控制麸曲用量、酵母驯化培养液用量、温度及水分等条件,发酵周期为7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为接种量8%,醋醅水分60%～65%,玉米葡萄皮渣谷糠=1∶2∶1。用葡萄皮渣酿制食醋,其感官指标、理化指标及卫生指标符合国家标准,增加了附加值,保护了环境。

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。

巨峰葡萄醋饮料的研制

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。