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复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究
被引量:
24
1
作者
刘颖
王修俊
+1 位作者
邱树毅
李宝升
《现代食品科技》
EI
CAS
2008年第4期324-326,共3页
本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性...
本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。
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关键词
复合磷酸盐
猪里脊肉
凝胶
保水性
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职称材料
题名
复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究
被引量:
24
1
作者
刘颖
王修俊
邱树毅
李宝升
机构
贵州大学化工学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2008年第4期324-326,共3页
文摘
本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。
关键词
复合磷酸盐
猪里脊肉
凝胶
保水性
Keywords
mixed phosphates
griskin
gel, water-holding capacity
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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被引量
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1
复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究
刘颖
王修俊
邱树毅
李宝升
《现代食品科技》
EI
CAS
2008
24
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