Plant Extracts and Essential Oils at Concentrations Acceptable to a Sensory Panel Inactivate Salmonella Typhimurium DT104 in Ground Pork

A potential method to inhibit pathogenic bacterial growth in meat is through the introduction of plant-derived antimicrobials. Because these antimicrobials may also adversely affect the sensory characteristics of the meat, the objectives of this study were 1) to define the appropriate concentrations of olive extract, apple extract, oregano oil, and cinnamon oil added to ground pork that are acceptable to a sensory panel, and 2) to determine their antimicrobial activities against Salmonella Typhimurium DT104 in inoculated ground pork. Plant extracts were evaluated against two initial inoculum levels (6 and 4 log CFU/g of pork) of Salmonella. Sensory tests showed that acceptable concentrations of oregano and cinnamon oils were 0.5% and of olive and apple extracts were 3%, respectively. Ground pork samples were inoculated with Salmonella, treated with antimicrobials at various concentrations (0.1% - 0.5% cinnamon and oregano essential oils and 3% - 5% olive and apple extracts), and stored at 4°C for 7 days. Survivors were enumerated at days 0, 3, 5, and 7. Cinnamon oil at 0.5% and olive extract at 3% induced a 1.0 and a 0.9 log CFU/g (from 6-log CFU/g initial inoculum) reduction, respectively, at day 7. At 3%, olive extract showed a 1.06 log CFU/g maximum reduction of Salmonella from a 4-log CFU/g initial inoculum. Pork samples containing oregano oil and apple extract did not show a significant reduction compared to the control without the antimicrobials. The results indicate that cinnamon oil and olive extract can potentially be applied at consumer-acceptable concentrations against low levels of S. Typhimurium DT104 in ground pork.

大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响

研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性淀粉对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿肉显著。

贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响。结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p<0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢。缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度。

食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响

以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。

利用LF-NMR研究猪肉糜冷藏过程中品质的变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律,并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验结果表明:猪肉糜在冷藏在过程中,p H和系水力呈现先降低后升高的趋势;TBARS值和TVB-N值呈现缓慢升高趋势,很好地反映了猪肉的新鲜程度;LF-NMR检测显示随着贮藏时间的延长,T22含量降低,说明部分不易流动水转化为自由水,通过相关性分析可知T22与p H、系水力、TBARS值和TVB-N均呈正相关,可用来表征猪肉糜的品质变化。

冷鲜猪肉馅中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉馅为研究对象，测定其中热杀索丝茵分别在0、5、10、15、20℃条件下的数量变化情况。运用统计学软件SAS9．1拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型，采用偏差因子和准确因子进行冯纯正，偏差因子和准确因子的值都在1左右，判定系数R2的值接近1，表明Gompertz模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到热杀索丝菌生长的二级模型，方差分析结果显示P〈0．01，表明模型能有效预测O～0℃温度区域内冷鲜猪肉馅中的热杀索丝茵的生长。

中华鳖裙边胶原蛋白酶解物在猪肉糜中抗氧化效果

以中华鳖裙边胶原蛋白为原料,经中性蛋白酶水解获得中华鳖裙边胶原蛋白水解物,研究其抗氧化性能和在猪肉糜中的抗氧化效果。首先分析中华鳖裙边胶原蛋白及其酶解物的氨基酸组成和对ABTS自由基清除率,结果表明,与非酶解中华鳖裙边胶原蛋白相比,其酶解物含有较多具有一定抗氧化活性的氨基酸,因此抗氧化活性较好。在肉糜试验中,将猪肉糜分为5组,包括空白对照组,添加0.25%、0.50%、1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组,在冷藏7 d过程中测定肉糜的pH值、TBARS值、酸价、过氧化值、巯基和羰基含量的变化,考察中华鳖裙边胶原蛋白酶解物对猪肉糜的抗氧化效果。结果表明,与空白对照组相比,添加中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著降低肉糜中pH值、TBARS值、酸价、过氧化值和羰基含量增长的速度,尤其是添加1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著抑制肉糜中巯基的减少,从而有效抑制肉糜氧化。本试验结果为进一步利用中华鳖裙边胶原蛋白开发抗氧化肽提供了理论基础。

响应曲面法建立乳酸菌高压二氧化碳杀菌模型

采用三因素三水平的Box-Behnken设计,利用响应曲面法(RSM)对影响高压二氧化碳(HPCD)杀菌效果的主要因素(温度、压力和时间)进行研究,以杀灭乳酸菌的对数值为响应函数,建立了猪肉糜中乳酸菌的HPCD杀菌模型。对模型进行变异分析、决定系数分析、t值检验、共线性分析和显著性因子对杀菌效果影响的分析结果表明,采用二阶效应模式构建的模型显著性好、准确度高;显著因子时间、压力的二次方、温度-压力交互项、压力、温度对模型的重要性依次递增且其独立性可靠;温度、压力和时间均能增强HPCD对乳酸菌的杀菌效果。

“保健肉糜”降血脂及改善脂质代谢的作用

保健肉糜由猪肉添加大豆组织蛋白加工而成。实验对象选用诱发的离脂血症成年大白鼠。分4组各喂给基础饲料、高脂饲料、高脂加普通肉糜和高脂加保健肉糜饲料。为期1个月,自由进食进水,单笼饲养.结果高脂血症大白鼠进食含保健肉糜饲料能使TC、TG显著降低,HDL-C有一定程度增加,肝脂重、肝胆固醇含量和肝胆固醇/肝磷脂比值显著地降低。动物进食含保健肉糜饲料对实验性诱发的高脂血症有显著的抑制作用,有显著改善脂代谢作用。

腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用

用共轭二烯值、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值等指标,评价了腌大叶芥菜(5%盐浓度腌制30d)干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜在(4±1)℃冷藏7d过程中的抗氧化效果。结果发现,腌芥菜干粉及其乙醇提取物显著地抑制了熟猪肉糜中的脂质氧化,其中腌芥菜干粉比其乙醇提取物更有效。0.2%腌芥菜干粉与0.02%的Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当。增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用。研究结果表明,腌芥菜干粉及其乙醇提取物可用作熟猪肉糜潜在的天然抗氧化剂。

近红外光谱技术快速检测猪肉糜中的掺杂鸭肉

为快速、准确利用近红外定性分析混入鸭肉的掺假猪肉糜。试验在猪肉糜中添加不同比例的鸭肉肉糜,制备不同掺假鸭肉的样品90个,其中76个为掺有不同鸭肉质量分数的样品,14个为纯猪里脊肉,并独立制备44个验证集样品,其中37个为掺有不同鸭肉肉糜质量分数的样品,7个为纯猪肉。在10 000 cm^-1~4 000 cm^-1波数范围内进行光谱扫描,采用不同光谱预处理方法结合主成分分析,建立PLS-DA模型。建立的判别分析模型：在全波段范围（10 000 cm^-1~4 000 cm^-1）内,对校正集正确判别率可达100%,验证集的正确判别率可达88.6%。研究结果表明近红外漫反射光谱可以快速检测猪肉中的掺杂鸭肉。

香茅油在冷却猪肉糜保鲜中应用的研究

为了开发一种绿色,无毒的天然保鲜剂,采用香茅油处理冷却猪肉糜,并找出最佳的保鲜浓度。利用不同质量分数的香茅油保鲜溶液处理冷却猪肉糜,并贮藏于(4±1)℃冰箱中,通过测定样品的菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、持水性,结合感官评定。表明了香茅油对冷却的猪肉糜有较好的保鲜效果,不仅能延长冷却猪肉糜的贮藏期,还能使肉色变得更鲜亮。通过研究发现,浓度为4%的香茅油保鲜效果最佳,可延长贮藏期至12d,且能在一定程度上保持猪肉的感官品质。不同梯度的保鲜剂保鲜作用由强到弱依次为:4%>6%>2%>CK。

冻藏时间对猪肉糜功能特性的影响

采用Box-Behnken响应面法研究具有优良内聚性肉糜的生产工艺,以转谷氨酰胺酶、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)和三聚磷酸钠为影响因子,内聚性为响应值,确定最优生产工艺条件为:转谷氨酰胺酶添加量为5.48%、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)为3.4%和三聚磷酸钠为0.217%时,猪肉糜的最大内聚性为0.54。当冻藏时间超过15d后,肉糜的弹性显著上升,硬度显著下降。冻藏显著影响肉糜的离心脱水率,当冻藏时间超过30d,肉糜中冻结水显著上升。随着冻藏时间延长,肉糜的微观表面形态发生劣化,孔直径变大,网格变得粗糙。

玉米肽的抗氧化活性及其对熟猪肉糜脂质氧化抑制作用的研究

采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(PV)和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在(4±1)℃下的熟猪肉糜中脂质氧化的效果。实验结果表明:玉米肽具有自由基(DPPH、羟基和超氧阴离子自由基)清除活性、还原力和亚铁离子螯合能力,其中螯合亚铁离子的EC_(50)值为0.574 mg/mL。在贮藏30 d内,玉米肽添加量为0.25%时,TBARS值和PV值均低于对照组,说明玉米肽可以有效地抑制熟猪肉糜中脂肪的氧化。因此,玉米肽可以作为天然抗氧化剂抑制脂肪的氧化进而延长肉制品的货架期。