豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。

面团流变学特性研究

面团的流变学特性取决于面团的化学组成，而蛋白质和干面筋含量最重要。添加乳化剂和油脂可有效地改善面团的粉质特性和拉伸特性。

可食性小麦蛋白膜的透湿性能研究

以由小麦面筋蛋白制得的可食性保鲜膜为研究对象 ,对影响其贮藏保鲜性较大的透湿性的 5种因素的影响效果及其机理进行了研究 .结果表明 ,控制小麦面筋蛋白膜的 p H值为 5～ 11,乙醇体积分数为 10 % ,热处理温度为 6 0℃ ,热处理时间为 4h,同时添加 1.5 %的增塑剂和 2 .0 %的硬脂酸 ,膜的透湿性较低 ,效果较好 ,说明可食性小麦面筋蛋白膜是有良好阻湿性能的保鲜膜 .

结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条加工中的应用研究

研究了结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条制品中的作用。分别添加结冷胶、可得然胶到面粉中制成面条,研究其对面条若干品质的影响。并以水、盐、结冷胶、可得然胶为试验因素,选用L9(34)正交试验,测定不同比例下的感官评价值。试验得出面条的优质最佳配方为:结冷胶0.28 g/100g,可得然胶0.13 g/100g,食盐2.3 g/100g,水52 g/100g。

高温杀菌对预浸泡豆杆货架期品质变化的影响

为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110℃、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析。结果表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L~*值均显著降低(P<0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P>0.05)。对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标。本研究证实经110℃、10 min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质。该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据。