山楂浆抽真空冻结干燥的实验研究

山楂营养丰富,食用不便,冻干加工成山楂粉,可作为食品添加剂。为保存营养成分,节能降耗,降低产品成本,开展了对山楂浆抽真空自冻结,优化干燥工艺的实验研究,给出了冻干参数对冻干速率,冻干时间,冻干成本的影响,为山楂的深加工开辟了一条新途径。

猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0.2%,海藻酸钠0.1%。最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分。调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料。

果胶酶低温处理山楂鲜果浆制备山楂酒工艺优化

由于山楂中存在大量果胶,制作山楂酒需对山楂果浆进行澄清处理。现有工艺多采用高温浸提或高温酶解的方式,两种处理方式温度较高,对山楂风味及营养都有不利影响。本研究通过优化果胶酶的处理温度、添加量、处理时间等条件,开发新型低温酶解工艺处理山楂鲜果浆,进而制备发酵山楂酒。本研究发现在35℃条件下添加0.15 m L/L果胶酶处理4 h后,山楂鲜果浆的透光率可高达93%。同时该工艺相比未添加果胶酶处理的山楂果浆,还原糖含量由8.2 g/L上升至14.2 g/L,总酸含量从5.5 g/L上升至7 g/L,对还原糖和总酸的提取效果较好。测定35℃处理山楂果浆主要风味指标优于果胶酶55℃酶解处理发酵的山楂酒。

纤维素酶酶解山楂浆工艺研究

为提高喷雾干燥山楂粉的出粉率,将鲜山楂与水混合打浆后加入纤维素酶,进行酶解处理,考察纤维素酶对山楂浆酶解效果的影响。通过单因素实验确定山楂浆酶解的最佳条件,在单因素实验的基础上进行正交实验,以最终山楂沉淀的质量为参考指标优化制备工艺。结果表明,山楂浆的最佳酶解条件为纤维素酶含量0.3%,反应时间3 h,山楂和水的比例2∶6。纤维素酶对山楂浆进行酶解处理后,酶解效果好,山楂纤维少,山楂浆澄清度高。

地瓜黄浆水与山楂复合发酵饮料的研制

结合农村水果滞销的现状,以黄浆水和滞销的山楂为主要原料,黄浆水经过预处理后添加山楂汁,经调配、均质和乳酸菌发酵技术得到功能饮品。以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析实验设计优化了功能饮品配方。结果表明,在山楂汁与地瓜黄浆水质量比1∶1、糖添加量6%、稳定剂添加量0.5%、乳酸菌接种量1.5%,发酵时间6 h的条件下,产品酸甜适口,口感柔和,具有典型的地瓜香味和山楂清香,组织状态均匀一致、流动性良好,感官评分达到最高(95分)。为黄浆水的资源化利用提供了理论依据,减少环境污染,促进地瓜加工制品产业的全面发展。

山楂悬浮果肉饮料的生产工艺研究

对山楂悬浮果肉饮料进行了研究。结果证明：经筛选使用琼脂与羧甲基纤维素（ＣＭＣ－Ｎａ）复合效果最佳；果粒尺寸为３ｍｍ×３ｍｍ×３ｍｍ～４ｍｍ×４ｍｍ×４ｍｍ，其效果最佳；试验经统计优选出山楂悬浮果肉饮料最佳配方为：山楂原汁含量６０％，果粒含量６％，糖含量１４％。采用合理的工艺加工出的饮料风味纯正，无糊口感，色泽鲜艳，真实感强。