酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0~30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0~120 d)的影响。结果表明:不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)_(ab)和h_(ab)以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失,提高山楂酒的品质,对山楂酒具有一定的辅色作用。

发酵和浸泡工艺对山楂酒安全指标的影响

为了探究不同浸泡比例和酿造工艺对山楂酒品质的影响,比较了浸泡山楂酒、发酵山楂酒两种工艺对山楂酒中氰化物、氨基甲酸乙酯、展青霉素等食品安全关键指标的影响。结果发现,随着山楂用量的增加,浸泡酒中氰化物含量增加,EC含量降低,但与原料间无比例关系。而山楂发酵酒中氰化物含量为0.078 mg/L,略高于浸泡酒,未检出EC。浸泡山楂酒和发酵山楂酒的氰化物和氨基甲酸乙酯均不超限量标准,制约山楂酒品质的主要因素是展青霉素。发酵山楂酒中展青霉素的含量高达109.17μg/kg,远超国家限量标准,而浸泡酒中仅为29.74~37.47μg/kg。综合安全指标,浸泡法制备的山楂酒更安全,并且浸泡比例为1∶1时其口感和风味更佳。采用发酵法制备山楂酒时,建议在发酵之前,先去除或钝化山楂果实上面的展青霉素生产菌,以杜绝展青霉素的产生。

基于响应面法优化库德毕赤酵母Y1酿造高黄酮山楂酒工艺

以山西土著库德毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)Y1作为发酵菌株制备山楂酒,以总黄酮含量及酒精度为评价指标,采用单因素及响应面试验优化山楂酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度31℃,接种量13%,初始糖度25°Bx,发酵时间10 d。在此最佳条件下,山楂果酒酒精度为(11.07±0.09)%vol,总黄酮含量为(16.10±0.15)mg/mL,感官评分为38分。山楂酒酒体透亮,果香与酒香协调馥郁,口感柔和,风味独特。

不同澄清剂处理对山楂发酵酒净化效果与质量稳定性的影响

为了优选适用于山楂酒酿造的澄清剂,提高山楂酒的稳定性,选用单宁、明胶、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和壳聚糖处理山楂发酵果酒,比较不同澄清剂对山楂酒净化效果、理化品质与稳定性的影响。结果表明:山楂酒中各澄清剂的推荐用量分别为单宁0.1 g/L,明胶0.25 g/L,皂土0.25 g/L,PVPP 0.75 g/L,壳聚糖0.15 g/L。0.40 g/L的单宁复合0.25 g/L的明胶处理山楂酒可显著提高其澄清效果。与单一澄清剂相比,单宁-明胶澄清后山楂酒的色度高、浊度低、澄清度好,有利于提高山楂酒的感官特征与质量稳定性。但是山楂酒氧化稳定性较差,酿造过程中强化隔氧控制对提升山楂酒的品质意义重大。

电子鼻和GC-IMS联用分析不同条件发酵山楂糯米酒的香气成分

目前我国的石榴产业、酒类产业发展势头迅猛,新产品层出不穷,同时随着科技的发展,各种新型的分析技术也不断出现。为了探究不同发酵条件对山楂糯米酒风味物质的影响,该研究从酵母种类和原料比例两方面探究发酵条件对山楂糯米酒香气成分组成的影响。结果表明,电子鼻对氮氧化合物、甲基类、醛酮醇类物质的响应值更高,主成分分析结果表明黄酒酵母发酵产品的风味优于果酒酵母。气相色谱-离子迁移谱分析定性了52种物质,主要为酯类和醇类。相对气味活性值结合正交偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)筛选出4种关键性风味物质(VIP>1),分别是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、异丁醛、异松油烯;5种具有重要修饰作用的化合物(VIP<1),分别是甲基三硫醚、庚酸乙酯、异丁酸乙酯(二聚体)、芳樟醇、乙酸叶醇酯。感官分析结果表明,山楂浆占比50%时,产品的评分更高,香气丰富度和平衡度更好。

山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价。降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸。通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、Q423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母。通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0:1.5,糖度18%,接种量15mL。成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%。

优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定

为筛选适合酿造山楂果酒的优良酿造酵母,对来自连云港花果山野生山楂样品中的酵母菌进行富集培养、稀释涂布和划线纯化,获得酵母菌株16株。通过杜氏管发酵法进行初筛,产酒精能力测试复筛,获得酵母菌株HTY06。产酒精能力测试结果表明,该酵母菌发酵10 d即可产酒精10.5%(体积分数)。并对菌株HTY06发酵力、凝聚性进行测试,结果表明该菌株发酵力较强,凝聚性强。通过形态学、生理生化及18 S rDNA序列同源性分析将菌株鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

拐枣山楂果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21°Bx,酵母添加量0.3 g/L,22℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4%vol,总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度(IC_(50))值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒。

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖(以葡萄糖计)含量为10.6 g/L,酒精度(20℃)为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。

山楂红酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取法对山楂红酒中的香气成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC/MS)技术对其进行分析。结果表明,在山楂红酒中共分离出73个峰,鉴定出37种化合物;酯类和醇类是山楂红酒中香气组成最复杂的两类化合物,其中主要成分为丁二酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、甲氧基乙酸乙酯、酒石酸二乙酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、对羟基苯乙醇、棕榈酸甲酯、4-羟基丁酸内酯。

利用低场核磁共振技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律

运用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律，选用弛豫时间编辑（CPMG）脉冲序列测定样品在不同发酵时间的横向弛豫时间T2，并通过T2反演数据的拟合结果得出自由水和结合水的变化趋势。结果表明，在发酵0～12d时，样品中半结合水百分含量逐渐降低为0，自由水百分含量增加2．47％，结合水百分含量不变；发酵12d后，自由水百分含量开始缓慢降低，结合水百分含量逐渐增加；发酵结束后，结合水百分含量增加了17．59％，半结合水降低为0，自由水百分含量增加了2．31％。

黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究。通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒精度为11.5%vol左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒。

无花果山楂复合果酒酿造工艺优化

采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L,发酵温度27℃,发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下,其酒精度为7.8%vol,感官评分为95分。复合果酒酸甜协调,果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。

生料法制取山楂发酵果酒及果醋工艺技术研究

以豫北红山楂果实为原料,采用生料法发酵工艺,进行酒精发酵,制取山楂发酵果酒;然后加入醋酸菌种,进行醋酸发酵,制取山楂发酵果醋。采用正交试验方法,以酒精含量、感官为指标进行山楂发酵果酒综合评判;以醋酸含量、感官为指标进行山楂果醋综合评判。研究结果表明,山楂发酵果酒的最优工艺技术参数为白砂糖用量17%、果酒酵母用量0.1%、发酵温度24℃、发酵时间为7 d;山楂发酵果醋的最优工艺技术参数为液体醋酸菌种用量3%、酒精含量6%、发酵时间30 d。研制的山楂发酵果酒酒液呈宝石红色、澄清透亮、果香浓郁,酒香醇厚、典型优雅、营养丰富;山楂发酵果醋醋液鲜红诱人、澄清透亮、果香浓郁,醋香醇厚、营养丰富。

复合果酒发酵工艺的研究

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。

氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响

以辉县山楂为原料,通过向山楂发酵液中分别添加5种不同的氨基酸,研究氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要风味物质高级醇生成量的影响.实验结果表明,除谷氨酸外,其他4种氨基酸均影响山楂酒中高级醇的生成.其中,甘氨酸作为合成异戊醇的前体物质,能使山楂酒中异戊醇含量升高;而缬氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中进一步分解代谢,生成更多的异丁醇、苯乙醇和异戊醇.

超高压人工催陈新鲜山楂酒的研究

研究了超高压处理对新鲜山楂酒的影响,对超压处理后山楂酒的主要物理化学指标、感官评价和风味成分等变化进行了检测。结果表明:超高压处理对山楂酒有明显催陈作用,在400Mpa超高压处理的产品与对照样相比,酒体变得陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满。

超高压处理对山楂黄酒品质的影响

文中研究了山楂黄酒经100MPa^600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化。研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p<0.05),而经300MPa^600MPa处理后则显著降低(p<0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p>0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p<0.05),酒精度、电导率显著降低(p<0.05)。GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著。感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满。

山楂保健果酒的研制

研究以山楂为原料,分析了各种发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:山楂果酒的发酵温度26℃,酵母接种量0.10%,最适pH值为3.2。山楂榨汁时果胶酶最佳添加量为0.09%,可使出汁率达87%。该实验为山楂果酒新产品开发提供参考。

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.