红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化。结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种。果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1(-1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00%、14.73%、9.08%;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78%、17.24%;22.05%、22.61%;11.37%、17.98%;18.67%、6.58%。在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律。