决明子保健黄酒的酿造工艺研究

为开发药食同源中药食品,满足人们对健康保健的需求,以糯米和决明子为主要原料,以感官评价为主要衡量指标,采用单因素结合响应面优化双边发酵工艺。结果表明,决明子保健黄酒最佳发酵工艺为决明子添加量15%、黄酒曲添加量0.6%、料水比1:1.6,于25℃下发酵7天。在此优化条件下,决明子黄酒的各项理化指标符合国家相关标准,感官评分86.12,总蒽醌含量达21.9 mg/L,这表明决明子黄酒具有一定的决明子保健功能。

黄精保健黄酒的研制

为了不断增加黄酒的品种,根据药食两用的名贵中药材黄精的性能、成分和保健功能,在传统黄酒酿造的后道工序,即压榨分离的清酒中加入合适的黄精提取液、精制优质蜂蜜和陈香雪酒,调和平衡酒基,增加酒质的功能活性成分,生产出半干型清爽型黄精保健黄酒,适量饮用具有增加免疫功能及抗衰老的作用。

香菇糯米黄酒的开发研制

为了帮助制酒企业开发黄酒新品种,并充分利用香菇加工中的副产品,开发研制了香菇糯米黄酒。将香菇水提取液和酒精提取液分别加入到黄酒酿造的冲缸和喂饭工序中,参与酒精发酵,再经黄酒后道生产工序制成香菇糯米黄酒。成品呈橙黄色,清亮透明,富有光泽,有菇香等本品特有的风格,酒精度(体积分数, 20℃)12．5％-13％,糖度(以葡萄糖计)50-65g/L,总酸(以乳酸计)5．0-6．0g／L。

绍兴黄酒的保健养生功能

为了充分传承绍兴黄酒,该文从六千多年深厚的文化底蕴、工艺的独特性、酿造的神秘性、丰富的基本成分和独特的生理活性功能等5个方面介绍了绍兴黄酒,具体阐述了绍兴黄酒保健养生功能形成的原因即含有较高的蛋白质、较高糖分和功能性低聚糖、低分子有机酸、维生素、微量元素和酚类化合物。

中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。

暖米酒的开发研制

以营养丰富的米酒为主料 ,配入多种营养丰富的保健品 ,调配出风味独特。

固本保健黄酒的研发

为了更多地开发黄酒的品种,结合中医保健养生理念,在传统喂饭黄酒中加入经科学加工的枸杞、红枣、黄精、生地黄、熟地黄、白茯苓、天门冬和麦门冬等八味植物料,参与糖化和酒精发酵,从而保留了天然植物料的功能活性成分和营养物质,使其产品具有独特的保健养生功能。

黑豆甜米酒的制作及其营养保健功效

为优化甜米酒的风味和口感,研究了黑豆甜米酒的酿制,即以糯米、黑豆、甜酒曲为原料,黑豆添加量为糯米重量的6%,甜酒曲添加量为糯米重量的0.6%,在30℃下,发酵72h。阐述了黑豆甜米酒的营养成分及其保健功效。制得的黑豆甜米酒,含有丰富的氨基酸、糖、大豆异黄酮、维生素和矿物、黑豆色素等营养成分,具有多种保健功能。

冷冻法提高低度保健清酒非生物稳定性研究

对冷冻法提高当归补血汤低度保健清酒非生物稳定性工艺条件进行了研究。试验按前期已确定的低度黄酒工艺酿造出低度保健清酒,在灌装前进行冷冻降浊处理,探讨了冷冻处理诸因素。试验结果表明提高该低度保健清酒非生物稳定性合适的冷冻工艺条件是:降温速率0.5℃/h、冷冻时间36 h及冷冻温度0℃。经冷冻处理的低度保健清酒非生物稳定性得以大大提高,为产品提供了货架期安全保障。

黄芪黄酒工艺初探

为增加黄酒的种类,以传统保健养生理论为基础,根据我国传统配方,结合现代科学理念,以黄芪、糯米为主要原料,以黄酒传统酿造工艺生产黄芪黄酒,重点研究酒曲种类、料水比、杀菌温度、杀菌时间、黄芪用量等几个因素对黄芪黄酒成品酒质的影响。结果表明最佳发酵工艺条件为雅大黄酒曲添加量为0.5%;料水比为1∶1.5;杀菌温度为80℃,可得到具有独特的风味和保健养生功能的黄芪黄酒。

金华地区代表性红曲米发酵特性研究

收集金华地区常用的3种红曲米,对比研究了不同种类红曲米的水分含量、色价、糖化酶活力、Monacolin K含量等主要特性,并以样品作为糖化发酵用曲来酿制红曲黄酒,研究红曲米的发酵特性及酒样质量。结果表明,红曲米Ⅰ所酿红曲黄酒口感更为协调,且其中Monacolin K含量较高,保健功能较好,较适宜酿造红曲保健黄酒。

保健黄酒的生产工艺研究

我国的黄酒发展至今,已有了上千年的历史,黄酒的酿造技术也不断的陈出新,黄酒的文化底蕴也不断的加深。着重研究酶法甜荞黄酒生产工艺的改进方法,分别从液化时间、液化温度、糖化时间、糖化温度、发酵时间、发酵温度、酶的添加量、酵母的添加量、蒸煮时间这几个方面对酶法甜荞黄酒的酿造工艺进行具体的研究分析,为酶法甜荞黄酒的酿造提供一定的理论基础。