酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。

梯度平板法定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性

快速定量分析啤酒污染细菌的酒花抗性和腐败啤酒能力,对啤酒的工业生产具有重要的应用价值。该研究首先优化并建立了基于酒花苦味物质四氢异-α-酸梯度平板的定量分析方法,并通过该方法定量分析23株啤酒污染细菌的四氢异-α-酸最小抑制浓度、比较分析液体培养基中的生长情况和菌株的腐败啤酒能力。研究结果表明,酒花苦味物质四氢异-α-酸的浓度梯度平板法,能够简单快速并定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性,同时能够评估菌株的腐败啤酒能力。

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。

源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。