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题名自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究
被引量:17
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作者
崔旭海
孔保华
熊幼翎
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机构
东北农业大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2008年第9期31-34,64,共5页
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基金
国家自然科学基金(30871818)
黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)
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文摘
研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1~20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1~2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h.。结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍。并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速。由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质。
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关键词
蛋白氧化
乳清分离蛋白
自由基体系
理化性质
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Keywords
protein oxidation
whey protein isolate (WPI)
hydroxyl radical-generating systems (hrgs)
physicochemical properties
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分类号
TS252.59
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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