不同干燥方法对海鳗鱼片几种内源酶活力的影响

干燥能赋予水产品独特风味,而这些风味物质的形成与内源酶有关。本实验通过检测冰温真空干燥,真空冷冻干燥和热风干燥海鳗鱼片中对滋味起主要作用的内源酶(AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶)活力和其催化形成的滋味物质(IMP和游离氨基酸)的含量,以探究不同干燥处理对内源酶的影响。结果表明:干燥后AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶潜在活力均降低,真空冷冻干燥鱼片的4种酶活力保存率最高,分别为92.99%、85.58%、65.53%和54.26%,冰温真空干燥次之,热风干燥最低。不同干燥方法鱼片中IMP含量间有显著性差异,冰温真空干燥鱼片含量最高,从最初的174.37mg/100 g(干基)增加到625.08 mg/100 g,且游离氨基酸含量增幅最高,达33.07%。因此,冰温真空干燥的海鳗鱼片,4种酶活力保存较好,滋味物质含量最高。

雪山鸡GARS-GART-AIRS基因候选SNPs及其与IMP含量的关联分析

以雪山鸡为试验材料,通过MALDI-TOF-MS技术检测雪山鸡GARS-GART-AIRS基因候选SNPs位点多态性,分析GARS-GART-AIRS基因的遗传效应,并对其与肌苷酸含量进行关联分析。结果表明:GARS-GART-AIRS基因SNP1、SNP2与胸肌肌苷酸含量呈显著相关,SNP1中CC型个体胸肌肌苷酸含量显著高于AC型和AA型个体,AC型与AA型个体差异不显著;SNP2中TT型个体胸肌肌苷酸含量极显著高于CT型和CC型个体,CT型与CC型个体差异不显著。腿肌肌苷酸含量与胸肌肌苷酸含量变化趋势一致,初步认为这些SNPs应是肌肉肌苷酸含量的主效QTL。