即食鲮鱼饼的加工工艺

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。

响应面法优化即食白鲢鱼饼的工艺研究

以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g。定型条件50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件175℃过油30s;调味料100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g;灭菌条件121℃灭菌9min时。制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜,肉感强,感官评分达到4.71分。