冲泡即食冻干金耳汤块的制作及其仿生消化释糖性能研究

目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,研发了6种不同口味的冲泡即食冻干金耳汤块,通过分析汤料的共晶点和共熔点,测定汤块的体积收缩率、水分含量、感官评价等品质特性,及其体外仿生消化葡萄糖释放量和食糜黏度,研究其品质特性和营养价值。结果6种口味汤料的共晶点在–22.3~–18.7℃的范围内,共熔点在–4.7~–3.9℃范围内;程序升温干燥过程中,各口味汤块均呈现较低的体积收缩率;干燥后汤料水分含量和水分活度分别在3.05%~3.75%和0.26~0.31之间,具有适当的硬度和脆度,冲泡溶出率高。体外仿生消化表明,在相同摄食量下各口味冻干金耳汤块的葡萄糖释放量远低于白吐司,消化食糜黏度高于白吐司。结论6种口味的金耳汤适宜采用程序升温真空冷冻干燥技术,制成物理性能良好的冲泡即食食品,产品易于产业化生产。同时,其较低的葡萄糖释放量可满足消费者对高营养品质便捷食品的需求。

色彩心理学在方便食品包装设计中的应用

色彩心理学是研究审美过程中人的视知觉对于色彩的生理、心理方面的潜意识反应和主体情绪状态与色彩的对应关系的学科。文章探讨色彩心理学在方便食品包装设计中的具体应用,旨在为方便食品行业的销售增长提供有效支持。

速食食品纸桶包装冲泡过程的矿物油迁移试验研究

目的建立速食食品纸桶在冲泡过程中产生矿物油迁移的化学溶剂替代试验,并且以此考察市售纸桶包装的矿物油迁移情况。方法首先将100℃的玉米油倒入空纸桶,自然放置30min以模拟冲泡过程;然后以该植物油为参考,分别考察其替换为正己烷和95%乙醇的迁移数据,寻找纸桶在食品冲泡过程中矿物油迁移试验的替代化学溶剂。结果冲泡过程中纸桶及其外层印刷油墨均会迁移矿物油至玉米油中,其中饱和烃(mineral oil saturated hydrocarbons,MOSH)的迁移量为2.26~22.73 mg/kg;纸桶迁移矿物油至正己烷的数据与其迁移到植物油的具有较好的可比性,因而确定正己烷为纸桶迁移矿物油的化学替代溶剂,从而建立了纸桶冲泡过程的迁移试验,即100mL正己烷在常温下置于空纸桶30min,然后测定迁移液中MOSH和芳香烃(mineral oil aromatic hydrocarbons,MOAH)。结论纸桶包装在冲泡过程会不同程度地迁移出矿物油,其中白桶的迁移量普遍高于牛皮纸桶,部分白桶的MOAH迁移量超出欧盟限量(0.05 mg/kg)。考虑到MOAH有致癌和遗传毒性,建议予以重视。

液质联用技术下即时食品中添加剂含量检测方法

随着即时食品市场的迅速发展,添加剂的多样性和复杂性对食品安全和消费者健康构成了潜在的威胁。因此,开发一种能够准确、快速即时地检测食品中多种添加剂含量的方法显得尤为重要。本研究提出液质联用技术下即时食品中添加剂含量的检测方法,实验结果表明,该方法在液质联用技术的辅助下,得出的偏差相对更小,波动在可控范围内。

杂粮营养健康冲调食品的研究综述

杂粮富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分,对于预防慢性病、促进肠道健康具有显著作用。本文深入探讨了杂粮的营养价值与特点,重点分析了杂粮冲调食品的发展现状,详细阐述了杂粮冲调食品的配方设计与加工技术,旨在为杂粮冲调食品的开发提供理论依据,推动杂粮食品产业的创新发展。

响应面法优化预制菜肴菌菇卤肉加工工艺

从预制菜肴菌菇卤肉的加工工艺出发,利用单因素试验与响应面法对其加工工艺进行优化,使其口感更佳。单因素试验设计以感官评分作为评价指标,得出在原料规格为10 mm,勾芡添加量为2%、焯水时间为2 min、烧煮时间10 min时制作出来的菌菇卤肉感官评分较高。在此基础之上设计响应面优化试验,得出其最佳加工工艺为原料规格10 mm,勾芡添加量2%,焯水时间2 min,烧煮时间10.5 min。采用此工艺烧煮出来的菌菇卤肉色泽红亮、汤汁浓稠均匀、猪肉口感软烂、味道醇正。

方便面原料配方设计的营养与安全性分析

随着消费者对食品营养与安全的要求日益提高,方便面作为一种方便快捷的食品,其原料配方的设计越来越重要。本文详细分析了主流方便面品牌的配方特点,包括各品牌对原料选择、调味料的应用,以及如何通过这些成分满足市场需求和提升产品安全性的策略。结果表明,通过添加小麦粉、全麦粉、棕榈油,使用天然香料和植物提取物等手段,能够不断优化产品的营养价值。同时,进一步探讨了添加剂的安全使用和原料的质量控制等方面,以提高方便面的整体安全性。

平台经济视角下新物流新业态运营模式研究

平台经济是以数字化技术为基础,实体和虚拟交易平台为支撑,通过智能网络衔接而组成的相关经济单元活动。平台经济衔接了电商、社交、物流等多种商业领域的供求关系,其中物流是凝聚资源并将上下游组织围绕平台重构形成新零售体系的关键。物流新业态的主要研究内容聚焦在企业整合各自拥有的租赁、自建、外包等资源优势以提供全域全时的综合服务方案,并向数字化、智能化新服务领域转型等方面;新的物流业态需要在与商流精准对接的基础上降低成本、优化现有运营模式,突出实现平台经济中“人、货、场”等关键要素的高度融合。据此可以在研究传统物流网络升级的同时转向即时、生鲜物流等新热点,寻求利用智慧元素提升实际业务的响应速度与匹配效率,在传统自建物流体系基础上研究模块外包和建设区域直控领域内的中心仓至前置仓小范围供应链,以期在未来能够形成通过明仓暗仓、生鲜冷链、智慧物流引导下的多元化生态交易闭环系统。

速溶黄大茶辅助降血糖功能及机制研究

目的:探究速溶黄大茶辅助降血糖作用及其机制。方法:将50只大鼠随机分为空白对照组、模型组及速溶黄大茶高、中、低3个剂量组,通过建立地塞米松诱导胰岛素抵抗糖\脂代谢紊乱模型,观察速溶黄大茶对大鼠体质量、空腹血糖值、糖耐量、血清中总胆固醇及甘油三酯含量、胰岛素抵抗指数及α-葡萄糖苷酶活性的影响,初步明确速溶黄大茶辅助降血糖的功能及机制。结果:速溶黄大茶高剂量组对正常大鼠空腹血糖无影响(P>0.05);与空白对照组比较,模型组大鼠体质量下降、糖耐量水平降低(P<0.01)、血清中总胆固醇及甘油三酯水平升高(P<0.01)、胰岛素抵抗指数增加(P<0.01),而对空腹血糖无明显影响(P>0.05);与模型组大鼠比较,速溶黄大茶3个剂量组均能有效增加大鼠体质量、升高糖耐量水平(P<0.01),高剂量组能降低血清中总胆固醇及甘油三酯含量(P<0.01),高、中剂量组能降低胰岛素抵抗指数(P<0.05),同时体外实验显示与阿卡波糖抑制α-葡萄糖苷酶活性相比,速溶黄大茶高、中剂量组差异无统计学意义(P>0.05)。结论:速溶黄大茶具有辅助降血糖作用,其作用机制可能与抑制α-葡萄糖苷酶活性有关。

江蓠的脱腥和漂烫工艺优化

针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠(Gracilaria)为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。

即时性图像法应用于学龄儿童膳食评估的效果评价

目的:将即时性图像法膳食调查技术应用于学龄儿童膳食评估,并进行效果评价,为学生营养改善计划中膳食评估方法的改良提供参考。方法:在贵州省龙里县民族完全中学和铜仁市正光小学各招募20名学生,分别使用称重法、24小时回顾法、即时性图像法对其进行膳食评估,通过相关性分析及配对t检验/Wilcoxon秩和检验对即时性图像法和24小时回顾法分别与称重法的一致性进行评价。结果:相关性分析结果显示,即时性图像法与称重法的相关性更优,数据的分布更集中于线性趋势(r=0.954,P<0.01),配对t检验或秩和检验结果显示,即时性图像法与称重法数据的差异较小,四分位数间距较小(P<0.01)。24小时膳食回顾法在单个膳食或是总膳食都高估了食物摄入量(d=4.00±16.00,P<0.001),而即时性图像法对总膳食的评估则没有出现这种情况(d=0.00±8.63, P=0.852)。结论:即时性图像法应用在学龄儿童膳食摄入量评估中显示出相对有效性,有望应用于农村义务教育学生营养改善计划。

响应面优化真空包装羊肉块加工工艺

为探究羊肉块的最佳加工工艺,该试验以羊肉为主要原材料,通过添加不同种类以及不同量的香辛料来制作真空包装羊肉块。结合质构、色差、感官评分的结果,研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度对真空包装羊肉块加工工艺的影响。在单因素试验条件下,将感官评分作为响应值,选择羊肉的腌制时间、煮制时间以及煮制温度进行三因素三水平的响应面优化试验设计,由此可以明确真空包装羊肉块的最佳工艺参数,结果显示羊肉块的最佳工艺条件为新鲜羊肉150 g,食盐6 g,生姜粉、胡椒粉,花椒面各0.5 g,料酒7.5 g,腌制时间60 min,煮制时间60 min,煮制温度90℃,在此条件下的真空包装羊肉块产品色泽均匀、口感鲜嫩、香气浓郁,感官评分最高,为未来工业化生产羊肉方便产品提供了一定的技术参考和理论指导。

高效液相色谱法同时测定即食食品中8种添加剂含量

目的:建立即食食品中8种常见的食品添加剂的高效液相色谱检测方法。方法:采用定性方法测定添加剂标准品含量,优化色谱柱类型、流动相体系、洗脱方式、缓冲溶液的pH、柱温和流速条件,并应用于市售软饮料、酱油、蜜饯和香肠的添加剂定量检测。结果:以Diamonsil Plus-C18柱(4.6mm×250mm×5μm)为色谱柱,甲醇-乙酸铵(20mmol·L^(-1),pH=7.0)为流动相,在230nm处测定8种添加剂标准品的平均加标回收率为96.30%~97.90%,相对标准偏差小于2%。4类即食食品中的食品添加剂均符合国标限量要求。结论:该方法简单、快速,适用于即食食品中食品添加剂的同时快速筛查。

微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究

对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础上,采用正交试验优化。结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在50℃、浸泡40min,在100℃、蒸煮20min,在微波功率为13.4kW的条件下,微波8min,再以90℃热风干燥30min,产品复水率为2.88,复水时间为7min。此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品。

即食香菇方便食品生产工艺研究

本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。

龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。

不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响

为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。

龙须菜即食食品的研究与开发

以龙须菜为原料,经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理,获得了三种风味的龙须菜即食方便食品。

风味即食对虾干系列产品加工工艺参数的优化

以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味均较好;采用100℃、2 min微波杀菌和5′-20′-15′/121℃高温高压杀菌方式,其产品在常温下保质期可分别达到180 d和240 d以上。

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。