贵州腌鱼微生物多样性和益生特性分析

采用Illumina Miseq高通量测序平台,研究贵州腌鱼样品的微生物多样性和种群结构,进而对优势菌进行分离纯化和耐酸耐胆盐特性分析。测序共得到有效序列为98695条,结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)为腌鱼样品中的优势菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、盐单胞菌属(Halomonas)、Ignatzschineria属、四联球菌属(Tetragenococcus)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为腌鱼中的优势菌属,累积占比90%以上。3份腌鱼样品中Y2与Y3菌群组成相似性较高。从腌鱼样品中分离出11株优势乳酸菌,其中,菌株YY16、SS5、MM9在0.2%胆盐中的生长率在90%以上,菌株YY4、SS4、YY16在人工胃液中培养3 h后存活率在90%以上。经鉴定具有较好耐酸耐胆盐能力的菌株YY16为植物乳杆菌,可用于功能性食品的开发。

酸浸草鱼腌制工艺研究

目的:改善腌鱼的口感,缩短腌制时间,减低盐含量,提高腌制品安全性;方法:以草鱼为原料,通过感官评定,比较几种不同酸(食醋、柠檬酸、乳酸)的处理效果;并以细菌总数,挥发性盐基氮为主要指标,研究腌制液浓度、液固比(W∶V)、腌制时间、加酸量等对产品品质的影响;结果:食醋的处理效果优于其它2种酸;液固比为2∶1、腌制时间2h、腌制液浓度10%、食醋添加量3%时,产品具有良好口感,盐含量为8%,细菌总数少于20000CFU/g,TBVN指数小于60mg/100g。符合低盐安全的要求。

乳化肉桂油优化制备及对咸鲞害虫丝光绿蝇的杀卵作用研究

以肉桂油为原料，进行乳化精油配方优化试验，测定不同配方乳化精油对成鲞害虫丝光绿蝇[Lucilia sericatn（Meigen）]的杀卵效果．通过L9（3^4）四因素三水平正交试验，乳化稳定性考察，确定乳化精油的最优配方为：肉桂油7％（V／V）、辛癸酸甘油酯0．6％（W／V）、蔗糖酯0．4％（W／V）、纯胶9％（W／V）．杀卵试验表明，经0．1％肉桂油的最优配方水溶液处理，蝇卵校正未孵化率达到90％以上．经最优配方乳化肉桂油的50～60倍水溶液处理，蝇卵校正未孵化率在95％以上，用该乳液的60～80倍水溶液浸泡接卵鲜成鲞10～20min，校正未孵化率达到100%,且不影响干成鲞品质．

35种植物精油对腌肉咸鲞害虫丝光绿蝇的杀卵作用

为开发杀灭腌肉咸鲞害蝇卵的安全性食品杀虫剂,采用改进的浸卵法,测定了35种植物精油对丝光绿蝇(Lucilia sericata)的杀卵活性。结果表明,6种精油的杀卵活性较强,其中以肉桂油的杀卵活性最强;肉桂油、丁香油、八角茴香油在10μl/ml的浓度下能100%杀死蝇卵;毒力LC50(μl/ml)大小依次为:肉桂油(0.3098)>丁香油(2.0357)>牛至油(3.6795)>石菖蒲油(4.7846)>八角茴香油(5.8383)>桉叶油(8.3641)。经GC/MC分析,从肉桂油中检出22个成分,其中主成分桂皮醛占92.33%;合成桂皮醛与肉桂油的主成分出峰时间一致,含桂皮醛97.33%,其杀卵毒力(LC50)为0.2222μl/ml,活性高于肉桂油,表明桂皮醛是肉桂油中的主要活性成分,合成桂皮醛可替代肉桂油作为害蝇杀卵剂利用。

九种植物精油对腌肉及咸鱼害虫大头金蝇的杀卵作用

为开发腌肉和咸鱼害蝇的安全性杀卵剂,采用改进的浸卵法,进行了9种植物精油对大头金蝇的杀卵活性测定.结果表明:肉桂、丁香、八角茴香3种植物精油较为有效,它们的杀卵毒力(LC50)依次为0.428、1.605和2.489mg.ml-1,以肉桂油的毒力最强.通过GC/MC成分分析,从肉桂油检出22个成分,主成分桂皮醛占92.33%.合成桂皮醛(含量97.33%)的毒力为0.281mg.ml-1,略高于肉桂油,表明桂皮醛是肉桂油的主要杀卵活性成分,可替代肉桂油作为害蝇杀卵剂利用.

黔东南侗族传统食品腌鱼中亚硝酸盐含量变化研究

腌鱼是贵州黔东南侗族人民的传统食品,是典型的发酵食品,发酵食品中的亚硝酸盐是评价其质量必不可少的指标之一.发酵食品中亚硝酸盐含量与发酵(即腌制)时间长短有关.采用紫外分光光度法测定不同腌制时间的腌鱼中亚硝酸盐含量,经测定结果表明:腌鱼在腌制过程中随着时间的增加亚硝酸盐含量下降.腌制半年的腌鱼,亚硝酸盐含量不符合国家食品卫生标准.腌制一年以后的腌鱼,亚硝酸盐含量符合国家食品卫生标准.

贵州锦屏腌鱼细菌群落结构多样性分析及乳酸菌筛选

为了解地理标志产品锦屏腌鱼发酵过程中细菌群落结构及其优势菌,本研究采用高通量测序技术对A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)的腌鱼16S rDNA V4区进行测序,分析腌鱼中细菌多样性,并通过传统细菌培养技术、全自动微生物鉴定仪等手段筛选鉴定为乳酸菌。结果表明:发酵过程中,腌鱼中细菌种群较稳定,99.94%为共有种群,包含4个门,10个纲,13个目,18个科,29个属,鉴定到种36个。A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)三个样本菌群丰度变化具有极显著差异(P<0.01)。乳酸菌为优势菌,包含7个属,22个种,总丰度分别为92.48%(25 d)、95.31%(45 d)、88.45%(90 d)。腌鱼中丰度前十的乳酸菌为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)、盐藻乳杆菌(Lactobacillus fuchuensis)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、乳酸乳球菌亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、Lactobacillus herbarum和乳杆菌亚种(Lactobacillus sp.TN627)。耐久肠球菌为第一优势菌,丰度分别为72.90%(25 d)、78.87%(45 d)、54.87%(90 d)。从腌鱼中筛选得到6株乳酸菌,鉴定为5株植物乳杆菌,1株耐久肠球菌,最终筛选出2株耐盐能力达12%、耐酸能力达pH 3.5,且生长较好的植物乳杆菌RSC-2和RSC-4。

侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性

【目的】探明侗族腌鱼整个发酵阶段的生物胺与游离氨基酸的相关性及生物胺的形成机理,为腌鱼生产的发酵环境、发酵工艺及产品的质量调控提供依据。【方法】采用高效液相色谱法检测腌鱼传统发酵过程中生物胺和游离氨基酸含量,分析侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性。【结果】腌制后鱼肉中不同生物胺含量及生物胺总量较新鲜鱼肉升高,各生物胺含量为2.68~30.22 mg/kg,生物胺总量为95.72 mg/kg;各生物胺及总胺含量均随着发酵时间的延长呈先升后降趋势,均在发酵30 d时达最高;游离氨基酸含量,天冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸腌制发酵40 d时升至最高;苏氨酸和谷氨酸腌制发酵30 d时升至最高;丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸和异亮氨酸腌制发酵50 d时升至最高;赖氨酸、组氨酸和脯氨酸腌制发酵20 d时升至最高;游离氨基酸含量与生物胺含量的相关性存在差异,总游离氨基酸与总胺呈极显著相关性,天冬氨酸与色胺、尸胺、酪胺和总胺呈极显著正相关,与苯乙胺、腐胺、组胺和亚精胺呈显著正相关;苏氨酸与除腐胺外的其余生物胺和总胺呈极显著正相关;丝氨酸与全部生物胺和总胺呈负相关;蛋氨酸与色胺呈极显著正相关;亮氨酸与色胺呈极显著正相关;组氨酸与除色胺和精胺外的其余生物胺和总胺呈极显著正相关。【结论】总生物胺含量与游离氨基酸总含量呈极显著相关性,其中,天冬氨酸与色胺、尸胺、酪胺和总胺的相关性极显著,苏氨酸与除腐胺外的其余生物胺和总胺的相关性极显著,蛋氨酸和亮氨酸与色胺的相关性极显著,组氨酸与除色胺和精胺外的其余生物胺和总胺的相关性极显著。