日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较

最早发源于中国的日本酱经过长期发展,已逐渐演变成日本特有的产品。日本酱主要有米酱、麦酱、豆酱,从原料处理到发酵熟成都与质量特征紧密相连,制曲及其投料等决定着产品的感官特色,形成了若干与中国酱品在工艺上的重要不同;日式酱的分类取决于制曲时所用的原料种类;日式豆酱主要是以酶解方式生产的。

古典制曲原料与水分今释

古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述 ,制曲原料要严格筛选 ,要求干净 ,无虫蛀 ,强调用细料 ,除用小麦、糯米外 ,亦加入了豆类。现在制曲原料较之广泛 ,因曲种而异。古代制曲用水较讲究 ,作神曲时多用沸水放冷 ,大曲则用新井水 ,水分控制以“干湿得所 ,带软为佳” ,“……不可贪水 ,握得聚 ,扑得散 ,是其诀也”。但现在有些厂家制曲水分过低 ,亦不可取。(一平)

一测多评法测定含红曲产品中的洛伐他汀和洛伐他汀酸

目的采用HPLC法测定含红曲产品中的洛伐他汀及洛伐他汀酸。方法采用RP-HPLC法,比较不同来源洛伐他汀酸的校正因子,以洛伐他汀为对照,建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子的关系,同时定量测定洛伐他汀和洛伐他汀酸的含量。结果洛伐他汀酸相对于洛伐他汀的相对校正因子为1.003,在优化的实验条件下,3.43~343μg·mL^-1洛伐他汀与峰面积的线性关系良好(r=0.9999),回收率为93.80%~96.30%,RSD=1.00%。结论所用方法准确性高,适用于含红曲产品中洛伐他汀、洛伐他汀酸及总洛伐他汀的定量分析及质量评价。