响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

以12 种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28 ℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h)。最佳培曲条件经过3 次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3 倍和2.8 倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33 种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394 μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552 μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939 μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858 μg/100 mL)。综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景。

曲房之浅见

曲房的构造对制曲质量有重要影响 ,曲房是菌种的贮存库 ,老曲房积累菌种多 ,制曲比新曲房质量好 ;茅草房有利保存菌种 ,保温保潮效果好 ,优于新式曲房。据检测 ,老制曲车间踩曲场空气中的霉菌和酵母菌分别高于新制曲车间9.9 %和5.9 % ,细菌则低11.5 %。此外 ,季节变化也是影响制曲质量的重要因素之一。(一平)

期颐保健红曲酒的研究开发

为了增加黄酒的品种,介绍了以双粮(粳米、糯米)为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时,该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、膜过滤和水浴保温杀菌法。

苗族传统米酒的工艺及特色传承

苗族传统米酒是一种极具地方特色的蒸馏酒,具有传承意义。目前,苗族传统米酒的继承正面临一定的挑战。文章基于对贵州雷山的米酒酿造技术的学习,从传统技艺传承方面,对苗族传统米酒的具体工艺进行记载,并调查制作酒曲所用的植物种类,为延续米酒生命力、推动当地米酒行业的发展提供思路。