小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0．01);蛋白质含量低于15％、原小麦蛋白酶活力较高(大于 20U)的小麦品种适合制小麦麦芽。小麦8号蛋白质含量14．60％,原小麦蛋白酶活力21．25U,常规制麦发芽 7d得到的小麦芽,浸出物82．71％、其糖化力472．62WK、糖化时间9．0min、库值39．59％、α-AN140．23mg／ 100g、色度6．5EBC。小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种。

改进啤酒麦芽库尔巴哈值测定方法的技术研究

主要论述如何更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就如何改进测定方法、基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证及应注意的事项作全面的阐述。

一种检测麦芽蛋白质溶解度的新方法

麦芽库值是反映大麦蛋白质溶解的重要指标,只有溶解适度的麦芽才能酿制出高品质的啤酒,因此麦芽蛋白质溶解度的检测尤为重要。EDTA是一种良好的金属离子螯合剂,本文分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦,利用EDTA、金属离子和蛋白酶活性之间的关系,分析EDTA对蛋白酶活力和麦芽中各组分蛋白含量的影响、各蛋白组分之间的转化及其与麦芽库值的相关性,并以此为据建立检测麦芽蛋白质溶解度的新方法。

提高啤酒麦芽库尔巴哈值测定速度的措施

主要论述如何更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证以及应注意的事项作全面的阐述。

大麦和麦芽粗粉碎粉浆图像的分形学差异

以分形理论为依据,对大麦及麦芽的粗粉碎粉浆图像进行分维数计算.结果发现,麦芽与大麦粗粉碎粉浆图像分维数的差值与库尔巴哈值有一定的线性关联关系.分维数差值越大,库尔巴哈值越大.以此方法尝试用分维数来表达麦芽的溶解状况.

麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P<0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。

霉菌对麦芽品质影响的研究

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题。本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β-葡聚糖酶活力降低,β-葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220%;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2%。

麦芽隆丁区分在生产过程中的变化与重要性

对麦芽隆丁区分在生产中的变化作了深入的阐述。

浅谈辅料不使用大米,全部使用糖浆的啤酒生产工艺

研究探讨辅料不使用大米,全部使用糖浆的啤酒生产工艺。对大米、小麦芽和糖浆作了重点分析,制定了试验工艺,并得出结论:糖浆完全可以代替大米作为啤酒生产辅料,生产出的啤酒是合格的。对全部使用糖浆产生的节约价值作了重点介绍,对啤酒企业来说又找到了一条降低生产成本、提高盈利空间道路。