乳酸菌菌粉定量计数方法研究

目的:以9株乳杆菌、6株双歧杆菌、3株球菌、1株凝结芽孢杆菌菌粉为研究对象,在国标GB 4789.35-2016的基础上,对稀释倍数、稀释液成分、培养基成分进行比较研究,考察对乳酸菌菌粉计数活菌数的影响。方法:采用稀释平板计数的方法,对不同的乳酸菌菌粉进行活菌计数。结果:初始乳酸菌菌粉样品稀释倍数对最终计数活菌数无明显影响,ISO稀释液对部分乳杆菌、双歧杆菌菌粉的活菌计数结果有显著提高(P<0.05);双歧杆菌菌粉采用TOS琼脂培养基的计数结果显著优于国标培养基(P<0.05);凝结芽孢杆菌菌粉采用改良芽孢计数培养基计数结果优于PCA和NA计数培养基。结论:平板计数方法中,稀释液中含有酪蛋白胨能提升双歧杆菌菌粉的活菌计数数量;TOS琼脂培养基更有利于双歧杆菌的增殖培养;改良芽孢计数培养基更有利于凝结芽孢杆菌的芽孢萌发增殖。

牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺研究

采用乳酸凝结剂、护色、离心分离等方法,通过正交试验筛选出活性炭最佳使用参数(质量分数2.0%,吸附温度50℃,吸附时间30min),复合护色剂配合比例mNa2S2O4︰mNa2SO3︰mNaHSO3=1.0︰2.0︰2.5),以及离心工艺参数(转速8000r/min,时间10min,温度50℃);确定了牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺;制品在感官、理化、微生物等方面符合QB/T3780-1999要求。

干酪素加工工艺研究进展

干酪素是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品,被广泛应用于食品及精细化工等行业。生产干酪素的原料有鲜乳和曲拉2种,我国干酪素的生产主要以曲拉为原料。干酪素的种类、品质及用途与干酪素的生产原料和加工工艺密切相关。在利用曲拉生产干酪素的过程中,还存在诸多问题。文中主要综述了国内干酪素的生产加工工艺、存在的问题及展望,以期为今后国内干酪素的研究与应用提供理论依据。

酶凝干酪素溶胶性及发酵对模拟干酪品质的影响

为改善模拟干酪的品质,首先研究了乳化盐种类、温度及p H值对酶凝干酪素溶胶性的影响,然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量,最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明：5种乳化盐对酶凝干酪素的溶胶能力依次为五聚磷酸钠〉六偏磷酸钠〉JOHA PZ 7复合乳化盐〉柠檬酸钠〉焦磷酸四钠;从25~42℃变化范围内,酶凝干酪素的溶解度随温度的升高而增加且增加速率较大,而从42~85℃变化范围内,增加速率较小;从p H 5.5~11.5变化范围内,溶解度随p H值的升高而明显增加;发酵时最低乳化盐添加比例为：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸钠）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 m L;发酵模拟干酪的风味评定分数与感官评定总分均明显高于普通模拟干酪。因此,发酵模拟干酪不仅具备了模拟干酪应具有的外观与质构特征,且克服了普通模拟干酪固有的风味缺陷。

牦牛曲拉制干酪素工艺参数研究

本文通过超滤分离、酶水解蛋白、酶法脱脂、酶法降糖研究了曲拉制干酪素生产工艺,筛选出合理的工艺参数,得到品质较佳的干酪素制品.

酪蛋白水解物对乳酸菌的促生长作用

研究了酪蛋白的木瓜蛋白酶水解物对乳酸菌(嗜热链球菌:保加利亚杆菌=1:1)的促生长作用。通过比较不同水解度的酪蛋白水解物的增值作用,发现酪蛋白经木瓜蛋白酶水解8 h后的水解物具有最强的促进乳酸菌生长作用。本试验进一步考察了该水解物对酸乳乳酸菌代谢产物(乳酸和胞外多糖)的产量及活菌数变化的影响。结果表明木瓜蛋白酶酪蛋白水解液能将乳酸菌乳酸和胞外多糖的产量分别提高33.1%和30.4%。

酪蛋白双酶水解物对直投式乳酸菌生长及发酵酸乳的影响

以直投式乳酸菌为实验菌,研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳的影响。添加不同质量浓度的水解物和超滤物培养乳酸菌,检测对乳酸菌生长的影响,确定对乳酸菌生长无抑制作用的添加量,并将其应用于酸乳发酵。检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响,结合感官评价,确定对酸乳的影响。结果表明:水解物的添加量为4g/100mL,分子质量在6000u以下的超滤物添加量为0.3g/100mL对乳酸菌的生长有促进作用,并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。水解物质量浓度≥5g/100mL、超滤物质量浓度≥0.35g/100mL对乳酸菌的生长起到抑制作用。

利用高效液相色谱-串联质谱追踪酸奶发酵过程中的酪蛋白磷酸肽

酪蛋白磷酸肽(CPPs)是酪蛋白被磷酸化的片段,具有促进矿物元素吸收、抗氧化、预防龋齿等多种生物功能。该文利用高效液相色谱-串联质谱研究牛奶经嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus debrueckii subsp.bulgaricus)发酵后CPPs的释放规律。结果表明,在内源性蛋白酶的作用下牛奶含内源性CPPs,内源性CPPs主要来源于高丰度酪蛋白αs1-CN和β-CN。经乳酸菌发酵后,在乳酸菌蛋白酶的作用下更多酪蛋白的磷酸化位点暴露而产生大量CPPs,其中含SpSpSpEE特征结构的CPPs也在酸奶中检测到,CPPs的释放与酪蛋白结构密切相关。研究结果表明,牛奶经乳酸菌发酵后释放大量含特征结构SpSpSpEE的CPPs,可提高结合矿物元素的能力,从而增强其促进人体健康的生物功能。

乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量相关性研究进展

乳酸菌可合成蛋白酶,尽管乳酸菌蛋白酶活性较弱,但可作用于酪蛋白,不仅对乳酸菌在乳中的生长至关重要,也对发酵乳制品风味质地的形成和品质具有重要的影响。本文综述了乳酸菌蛋白水解系统、酪蛋白的降解产物、乳酸菌蛋白酶的水解性质、乳酸菌蛋白酶对发酵乳制品质量影响的研究现状和进展。