小麦粉品质特性与发面饼加工品质关系的研究

为发面饼工业化加工选取合适的小麦粉原料,选取了湿面筋含量为24.4%~32.7%的12个小麦品种,测定了小麦粉的理化特性、粉质特性、粘度特性、发酵流变特性,分析了小麦粉特性与发面饼品质之间的相关性。结果表明:随着湿面筋含量的升高面团的发酵高度、总体积、保留系数(R)及发面饼的比容都随之增加(P<0.05),而发面饼的最大剪切力呈现出先增加后减小的趋势,感官评价得分呈现出先减小后增加的趋势。通过相关性分析可知,小麦粉的湿面筋含量、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间、粉质质量指数、最大发酵高度(Hm)、最终发酵高度(h)与发面饼的比容呈显著正相关,淀粉含量和面筋指数与发面饼的比容呈负相关;小麦粉的淀粉含量和蛋白质含量与发面饼的最大剪切力呈负相关,湿面筋含量与发面饼的最大剪切力呈正相关。湿面筋含量在30.0%~33.0%且面筋指数在70~78、粉质质量指数在58.5~69.5、Hm在38.1~55.1 mm和R在95%以上的小麦粉比较适于制作发面饼。

糙米酵素发酵剂筛选分离及应用研究

从自然发酵面团中分离乳酸菌和酵母菌,并对分离的菌种进行形态观察和产酸特性实验,对筛选出的单菌种进行复壮、扩大培养。将培养的单菌种乳酸菌和酵母菌分别加入糙米培养基中,测定各自的产酸效果,挑选出产酸量较高的乳酸菌和酵母菌。与直投式酵母菌发酵为对照,比较分离的酵母菌和乳酸菌在糙米发酵中的产酸效果。结果表明,从自然发酵面团中分离得到的菌种产酸效果优于直投式酵母菌,分离得到的乳酸菌和酵母菌最佳配比为1∶21∶3。

不同发酵剂馒头品质的比较研究

在原有实验结果和生产实践的基础上,分别以0.8%纯酵母、酵母-泡打粉(0.4%+0.8%)、酵母-根霉菌(0.5%+1%)、酵母-米曲霉(0.2%+2.7%)、老面20%作为发酵剂制得5种馒头,以比容、白度、感官评定、质构分析为指标,对不同发酵剂馒头的品质进行比较。综合各方面评价:酵母-根霉菌馒头的感官评分和质构参数最佳,口感风味较优,组织结构细腻,好评度较高。

金樱子酸奶饮料的加工工艺

探讨了以金樱子、奶粉为主料，进行乳酸一次性发酵法生产金樱子酸奶饮料的加工工艺。

蛋糕粉中无铝复合膨松剂的优化配方

研究蛋糕粉中添加的无铝复合膨松剂,首先通过单因素实验确定了碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯的添加范围分别为26%～28%、5%～10%、18%～23%、12%～17%,再通过正交实验对配方进行优化,最终确定蛋糕粉中无铝复合膨松剂各组分的最佳添加量为碳酸氢钠28%、葡萄糖酸内酯15%、酒石酸氢钾23%、柠檬酸10%、食盐15%、淀粉9%.在最佳配方下进行验证实验,蛋糕品质感官评分为92.5.

啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺研究

用啤酒生产中产生的废酵母 ,生产酵母蛋白营养粉 ,既减少了环境污染 ,又可提供新的可食性营养源。为啤酒废酵母的综合利用提供了新的途径。介绍了工艺流程。

不同膨松方式对馒头中植酸含量影响研究

为探究酵母、老面、泡打粉三种膨松方式对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸含量的影响,以确定降解馒头中植酸的最佳膨松方法,笔者以普通小麦粉馒头和全麦馒头中植酸含量为检测指标,比较分析了馒头中植酸含量与膨松方式、膨松剂用量及发酵时间之间的关系。试验结果表明:酵母较老面和泡打粉在馒头中降解植酸具有明显优势,酵母用量为2%,发酵时间为120 min可完全降解普通小麦馒头中植酸;老面发酵对普通小麦馒头中植酸降解效果次之;泡打粉含有食用碱,对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸降解有抑制作用;全麦馒头中植酸含量高,仅靠发酵很难使其得到充分降解。

微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定食品膨松剂中的滑石粉

本文建立了微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定食品膨松剂中滑石粉的检测方法。从线性范围、准确度、精密度和灵敏度等方面对该方法进行验证,结果表明,该方法在镁元素浓度0mg/L~50mg/L范围内线性良好,相关系数可达0.9996。回收率为90.2%~97.7%,变异系数为1.42%~2.03%,检出限为0.25g/kg,定量限为1.0g/kg。应用该方法检测复配食品膨松剂中滑石粉,前处理简单,精密度、准确度和灵敏度均可达到相应要求。