不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性

以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明:鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性;混合蛋白中,m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为9:1的蛋白硬度、保水性最大,分别达到167.64g和83.6%,其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大;m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为1:9的混合蛋白硬度、保水性和贮能模量终值均为最小,分别为110.82g、48.75%和297Pa,其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白。

中华绒螯蟹蜕壳过程中肌肉的组织学、超微结构及主要蛋白质含量的变化

为探讨中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蜕壳前后肌肉组织的形态特征变化,采用石蜡切片、电镜及生物化学方法,研究了中华绒螯蟹蜕皮过程中步行足和腹部肌肉的组织学、超微结构及主要蛋白质含量的变化。结果显示:相对于蜕皮间期,步行足在蜕皮前后组织学形态特征无明显变化;超微结构在蜕皮前无明显变化,蜕皮后可见肌原纤维纵裂及肌小节横裂现象,表明蜕皮后外骨骼硬化的过程伴随着肌肉的生长。相对于蜕皮间期,腹部肌肉在蜕皮前后组织学特征变化明显:蜕皮前肌束间隙增大,蜕皮后肌束内肌纤维间隙增大。电子显微镜观察显示,蜕皮前肌原纤维在内部降解,出现空洞,肌原纤维边缘降解,导致肌原纤维间隙增大;蜕皮后肌原纤维重新组装、重建,恢复到间期正常形态。生物化学研究发现,蜕皮前后步行足和腹部肌肉中肌原纤维蛋白和可溶性蛋白含量的变化同其结构特征的变化相一致。以上研究结果表明,中华绒螯蟹肌肉组织的结构特征同蜕皮周期密切相关。