基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响

该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。

浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质变化规律的研究

采用气相色谱法、常规分析法对不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质的变化规律进行分析研究。结果显示,不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯以及酒精度均呈现下降的趋势,只有总酸呈现上升的趋势。通过研究不同酒度的浓香型白酒主要理化指标的变化规律,可为浓香型白酒的贮存提供一定的科学依据和参考价值。

清香型白酒对小鼠酒精性血糖、血脂及肝损伤的影响作用研究

目的:采用52度食用酒精或清香型白酒连续小鼠灌胃,急性长期饮酒对小鼠血清甘油三酯(TG),高密度脂蛋白(HDL),TG/HDL比值及健康的影响。方法:将70只C57小鼠随机分为正常对照组(NaCl)、HEA组、CEA组、LEA组、HQX组、CQX组和LQX组。酒精处理组小鼠每隔一日分别灌胃,对照组给予同体积生理盐水,连续15 d。最后一次灌胃12 h后,取血液、肾、肝组织,检测血液和肝脏组织中SOD活性和MDA的含量;检测体重、血糖、血脂(TG、CHO、LDL-C、HDL-C、TG/HDL-C)、肝功能(ALT和AST)及炎症因子含量(IL-6,IL-1β和TNF-a)水平;检测MDA和SOD水平。结果:长期急性饮用食用酒精小鼠体重显著降低,且体重与饮酒量负相关。与食用酒精同一剂量组相比,长期引用清香型白酒体重升高(P<0.05);长期急性饮用食用酒精小鼠血糖均升高,且随饮酒量升高而升高;与食用酒精同一剂量组相比,长期引用清香型白酒血糖降低(P<0.05),而且各小组血糖水平均在正常值;与食用酒精同一剂量组相比,饮清香型白酒小鼠组TG、CHO、LDL-C水平和TG/HDL-C比值均明显降低(P<0.05),饮清香型白酒小鼠组HDL-C明显升高(P<0.05)。与食用酒精相同组相比,饮清香型白酒小鼠组肝功能(MDA,ALT和AST)及炎症因子含量(IL-6,IL-1β和TNF-a)明显降低(P<0.05),而饮清香型白酒小鼠SOD明显升高。结论:相较于食用酒精,清香型白酒一定程度上减轻了饮酒对血糖、脂代谢(TG、CHO、LDL-C、HDL-C、TG/HDL-C)、肝功能(ALT和AST)及炎症因子含量(IL-6,IL-1β和TNF-a)的损伤程度,可能是清香型白酒中活性物质起到了关键性作用。

清香型白酒贮存后变化

实验选取酒样为生产时间范围从2014年2月到2021年12月期间的10个酒样作为分析的样本,探索贮存时间对白酒理化指标的影响。

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认,例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质,但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言,对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型)酿造体系中的研究进展,从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论,分析酿酒微生物对白酒发酵的影响,以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。

不同储藏环境对铁皮石斛配制酒稳定性的影响

目的探究不同储藏环境对铁皮石斛配制酒(Dendrobium officinale blended liquor,DBL)稳定性的影响。方法通过测定不同储藏环境下DBL外观、风味、功效成分和酒体抗氧化能力等指标,评价其稳定性。结果在12周的储藏期内,低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定,并且有助于保留药香、减弱糟味,但谐调感、净爽感有所变差,储藏期内DBL的整体感官变化不明显,风味成分总含量略有下降。高温(45℃)储藏对维持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定效果较差,但有助于DBL整体感官,特别是谐调、劲爽和陈香方面的提升,风味物质中醛酮类、酯类含量下降,醇类、酸类增加。光照储藏会严重破坏DBL外观、风味、功效成分含量和酒体抗氧化活性,各类风味成分变化趋势与高温储藏相似,但风味成分总含量明显下降。结论在低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL的稳定,且有助于保留药香、减弱糟味。本研究为配制酒行业选择合适的储藏环境,进而提高货架期提供了参考。

浅谈清香型白酒食品安全追溯体系建设

白酒食品安全追溯体系建设是通过追踪和记录白酒生产、流转、销售、消费环节的信息和数据,经过数据分析了解生产销售全过程,从而保障白酒的质量和食品安全。阐述了清香型白酒食品安全追溯体系建设的重要意义和必要性,对白酒生产销售各个环节的追溯管理现状进行分析,为白酒生产链全过程追溯体系的建设提供了参考。

五届评酒让中国白酒有了香型并不断发展壮大

从香型的由来、香型的产地与关系及香型对消费的引领方面阐述了1952年-1989年五届中国名酒评比对中国白酒产业增产、提质以及培养人才和产品创新的贡献,并提出多元化是中国白酒香型发展的大趋势。

基于可持续理念的白酒包装盒设计研究

随着现代社会的快速发展,导致生态环境日益恶化,可持续发展是人类社会发展不可避免的命题。文章以可持续设计的基本理念和内涵为指导,对白酒包装盒现状及存在的主要问题进行调研分析,再结合典型设计案例研究构建白酒包装盒的可持续设计策略,即选择绿色包装材料、轻量化、再利用和以行为为中心,最后创造性地提出酒盒转化为密封储物罐的包装新形式。在白酒包装盒设计之初融入可持续理念,使酒盒利用更充分,不仅能为生态环境保护和生态文明建设提供有力帮助,还能为今后白酒包装盒的可持续设计提供一定的借鉴形式,最终更好地为企业和社会创造价值。

可视化阵列传感器技术鉴别不同香型白酒

决定白酒香型的物质种类繁多,成分复杂。采用可视化阵列传感器技术对中国白酒五大香型的代表酒样进行检测,在可视化区分的基础上采用分层聚类分析、主成分分析等统计分析方法,对检测结果进行分析。不同香型的白酒在聚类分析中可以正确归类,利用主成分分析得到的前3个主成分所代表的白酒7 5.8%的信息量就可以将不同香型白酒完全区分开,表明可视化阵列传感器可以很好地用于白酒香型的鉴别。作为一种简单、高效的检测方法,可视化阵列传感器技术可在白酒的检测和鉴别中发挥更大的作用。

白酒老熟与贮存条件的关系

新酒经一定时间的贮存后,酒体会变得比较协调,风味也有所改进。采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法,对基酒贮存过程中,酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究。结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显;陶坛贮存的酒老熟需7～8个月,不锈钢罐贮存的酒老熟需9～10个月;短时间内,高温贮存比常温贮存的老熟效果好;半坛,比满坛贮存时老熟效果好;电导率随贮存期的延长而下降。适当合理的贮存不仅可以使酒体变得丰满,还能给勾兑工作带来方便。

洋河绵柔型白酒风味特征成分与人体健康关系研究

从绵柔型白酒的风格特征和绵柔型白酒动物试验两方面开展研究,分析了绵柔型白酒风味组成、蕴含的健康功能因子及其特征比值;通过开展绵柔型白酒健康因子动物相关试验,阐明了绵柔型白酒组成、特征成分与健康的关系。

中国白酒金三角浓香型白酒产区气候独特性研究

四川南部在中国白酒生产中占有非常重要的地位。自然环境条件是这一地区能够生产优质白酒的基础,本文研究了四川重要白酒产地与全国其它地区产酒地的气候特征。结果显示,四川南部全年的大气温度较高,湿度大,风速小,特别是在白酒主要生产季节,其气温比其它偏北或者纬度偏低的地区高,而在白酒度夏季节,川南地区与其它地区的气温差异较小。温暖、降雨量适中、湿润、日照少、风小是川南地区独特的气候特征,在全国是独一无二的,是生产浓香型白酒不可复制的自然条件。

主要香型白酒的电子鼻指纹图谱

用GC-flash型电子鼻对3种香型(浓香、清香、酱香)白酒进行识别。结果表明,得到的PCA指纹图谱可以直观地看出3个香型酒分别分布在3个独立的区域,造成这种差别的主要因素是色谱图中的12个峰决定的第一主成分,在此实验研究中第一主成分的累积贡献率为99.436%。该方法可以作为进一步分析白酒香型之间的关系及新型香型划分的初步参考依据。

应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典微量挥发性成分

应用液液萃取和分馏技术研究了绵柔型洋河蓝色经典酒微量挥发性成分,经GC-MS检测,共检测到933个峰,已经鉴定的化合物672种,未鉴定但有色谱峰的化合物261种。白酒微量成分除原先检测到的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合物、缩醛类、吡咯及吡啶类等化合物外,首次检测到萜烯与内酯类化合物。

基于液体阵列味觉仿生传感器鉴别白酒香型的新方法

通过模拟哺乳动物的味觉系统,建立了交叉响应的液体阵列传感器,为鉴别白酒香型提供了新方法.选用7种染料和1种卟啉化合物作为传感单元,构建液体阵列传感器,集合8个传感单元的光谱响应信号构成分析物的指纹图谱,达到识别的目的.使用96孔板酶标仪采集响应数据,结合主成分分析(PCA)、分层聚类分析(HCA)和判别分析(LDA)等模式识别方法进行数据处理,对9种具有代表性的不同香型白酒样品进行了鉴别分析.PCA结果表明,该方法对于白酒的检测主要基于酒体微量成分,其中酸类物质对识别的贡献最大(贡献率达54.3%),芳香类物质贡献率为18.6%;同时,仅用63.4%的数据信息量即可对白酒香型进行区分.HCA结果表明,平行样均正确归类,各白酒之间的相似程度在聚类图上得到体现.LDA结果表明,该阵列对于9种白酒样品香型识别的准确率达到100%.

钢都酒的香味成分分析

通过对钢都酒进行化学处理 ,分类收集组分 ,采用GC -MS联用技术对各组分进行分离与定性定量测定 ,分离并鉴定出35个化合物。

不同贮酒器盛酒瓶及贮存年代的汾酒中金属元素含量变化

对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的元素在红陶缸中含量最多,黑陶缸次之,不锈钢缸最少;红陶缸短期贮酒老熟效果最好,黑陶缸长期贮酒最有利于酒质,不锈钢缸则适合作周转勾调容器用。2种酒瓶对1年商品汾酒中金属元素的含量有一定的影响,玻璃瓶贮酒更有利于促进酒体老熟,贮存新酒效果更好;瓷瓶贮存老酒效果更好。老酒中金属元素的含量变化与贮存期的长短密切相关,随着贮存期的延长,酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增加。长期贮酒5～10年为较适贮存期,短期贮酒3年效果较好,并且贮存过程中可采用间隙贮存加分质分存策略加速老熟,可在短期内达到较好的陈酿效果。

汾酒在贮存过程中酒体陈酿行为的研究

目的研究汾酒在贮存过程中酒体的陈酿行为。方法采用气相色谱内标法测定不同贮存时间酒样的主体香气成分含量;对其中存在化学平衡关系的香气成分进行量比关系的分析;测定酒样的p H值和电导率;利用多元线性回归建立模型,偏最小二乘法对模型的稳定性进行检验。结果建立了能反映汾酒陈酿行为与贮存时间的相关模型,Y=-5.096+3.196X1+4.815X2+1.801X3-0.1X4+0.124X5。多元线性回归与偏最小二乘法建模相关系数分别为0.998和0.994,标准偏差分别为0.573和0.732。结论所建模型稳定性良好,物理意义明确,表现出"酯化水解,溶解氧氧化,醇醛缩合,低沸点物质挥发,金属离子参与"是汾酒的主要陈酿行为。