真空法降低油炸制品含油量

以圆柱形土豆条为研究对象,对油炸和冷却过程中样品表面和内部温度、水蒸气压力以及不同阶段吸油量变化规律进行测量与分析,发现油炸过程中由于水蒸气持续从多孔壳层逸出,阻碍了油进入食品中,土豆样品中70%左右油是在冷却阶段进入食品壳层中的,而且导致吸油的动力——蒸汽冷凝形成的壳层内外压差对环境气压很敏感。在油炸样品冷却阶段,将油炸土豆条置于不同真空环境进行冷却,发现绝对压力80kPa的条件下冷却时,总吸油率从40%降至13.6%,说明冷却过程的真空条件能降低壳层内、外压差驱动力,有效促进表面附着油滴落,阻碍其被吸入食品结构中,从而降低油含量。

植物油在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,植物油是具有功能特性的脂肪替代品.对比了动植物油在膳食中的作用,重点论述了植物油的功能特性和肉制品加工中的应用现状.大量研究表明,在肉制品中添加植物油可以改善肉制品的脂肪酸构成,对产品理化、感官和储藏特性等造成影响.

空气泡沫驱高稳定性起泡剂的合成及性能评价

低渗油藏孔隙结构复杂,比表面积大,空气泡沫驱过程中起泡剂在储层中吸附损失严重,影响空气泡沫驱的应用效果。延长东部油田甘谷驿油区孔隙度平均为10.76%,渗透率平均为0.933 m D,属于低孔特低渗储层。为了减小起泡剂在地层中的吸附,同时提高泡沫液的稳定性,结合油藏实际地质特征,研制了一种基于脂肪醇聚氧乙烯醚-邻苯二甲酸酯钠盐的新型阴离子表面活性起泡剂,对新型起泡剂发泡能力、耐温耐盐性、吸附损失大小、耐油能力和界面张力等基本性能进行了系统评价。结果表明:在稳定性方面,当起泡剂含量大于2 000 mg/L时,发泡高度可超过180 mm,在2 000 mg/L、30℃时,新型起泡剂均优于SDS(十二烷基硫酸钠)和ABS(十二烷基苯磺酸钠)发泡性能;在遇油稳定性方面,加原油后起泡,原油加量为20%以内时对起泡结果仅有微弱干扰,起泡后加原油,当加入量为20%时,泡沫依然有较好的稳定性。新型起泡剂在遇油稳定性方面明显强于ABS和甘谷驿区块泡沫驱体系使用的BK6A起泡剂;在吸附损失方面,当油砂加量达到25 g时,起泡体积仅从620 m L降低至590 m L,吸附量少。新型起泡剂体系优越的发泡性能、稳泡性能和抗温抗盐性能,为泡沫驱油剂体系提供了重要的物质基础,不仅适合延长东部浅层特低渗油藏,同时也适应于延长西部中深层特低渗油藏。

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。

鸭油甘油二酯冻干粉制备及理化性质研究

文章对鸭油甘油二酯冻干粉制备工艺与产品理化性质进行研究,旨在确定包被鸭油甘油二酯最理想壁材、乳化剂、冷冻干燥技术,探明鸭油甘油二酯冻干粉的产品特性。采用响应面优化和体外模拟消化试验等方法,测定了产品包埋率、过氧化值、粒径、溶解度等产品性能指标。结果表明:壁材配比、壁材与芯材比例、乳液含水量、乳化剂添加量均会影响鸭油甘油二酯冻干粉包埋率;壁材与芯材比例为1:1.12(w/w)、壁材乳液含水量为82.67%、乳化剂添加量为3.13%时,鸭油甘油二酯冻干粉包埋率为89.02%,达到较为理想的水平;鸭油甘油二酯冻干粉贮藏期长,包埋结构细小且分解缓慢,具有较高的溶解性及抗氧化能力。综上,鸭油甘油二酯冻干粉比鸭油粉末具有更好的消化性能以及贮藏性能,能够改善甘油二酯的储存状态,为开发基于甘油二酯的低脂食品提供重要技术支撑。