低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响,并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明,随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加,产品的出品率显著增加(P<0.05),肉色及其稳定性显著提高(P<0.05);与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势(P<0.05),各组羰基含量均低于空白组,且呈显著下降趋势(P<0.05),巯基含量的下降受到显著抑制(P<0.05),脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制(P<0.05)。综上所述,利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时,酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低,当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。

D-最优混料设计优化腊肉低盐配方

为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究。应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和Na Cl的配比对腊肉感官品质的影响。以Na Cl添加量为4%的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20%~30%)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10%~15%)和Na Cl(55%~70%)的限定条件替代添加量为4%的Na Cl组合低盐配方。运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22%KCl、11%抗坏血酸钙和67%Na Cl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符。

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。

轮叶党参低盐制品的研制

本文对轮叶党参低盐制品进行了研究,根据影响制品质量的主要因素,进行了试验。结果表明:烫漂采用100℃、3～5min;保脆采用0.1%～0.15%CaCl2溶液浸泡24h;杀菌采用900W、2min的微波杀菌;配方采用辣椒粉1%、醋3%、盐5%、糖3%。即可得到质地柔韧、脆度适中、酸辣甜咸适口、保质期达6个月以上的产品。

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。

响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康。文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方。结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 mL、鲜味物质添加量为4.36 g时,火锅底料咸度显著提升,为16.2分,与市售麻辣火锅底料咸度相近。检测结果表明优化后的低盐麻辣火锅底料含盐量为(1278±0.5)mg/100 g,约为市售相近咸度麻辣火锅底料含盐量的30%,且产品的接受度良好。模型验证结果表明数据可靠,具有较好的实际应用价值,为减盐食品加工和研究提供了研究基础。

模糊数学法优化低盐益生菌发酵梅片配方研究

研究低盐益生菌发酵梅片的配方工艺,以色泽、风味和组织状态为评价指标,采用正交试验结合模糊数学感官评价优化产品的制备工艺。结果表明,低盐益生菌发酵梅片最优配方为益生菌发酵梅浆65.0%、黑糖7.0%、食盐2.0%、姜粉1.6%。在此条件下制备的低盐益生菌发酵梅片,总糖为13.5%、总酸2.4%、盐分5.2%,具有色泽鲜亮、口感丰富、风味独特的特点。

响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。

低盐型休闲面筋食品的研制

为解决传统休闲面筋食品食盐含量过高的问题,笔者在本研究中通过单因素试验和正交试验,优化产品制备及调味品配方,初步制备了一种低盐型休闲面筋食品。结果显示,制备此休闲面筋时,外源添加到小麦粉中的配料配比是:2.0%糯米粉,1.5%菊粉,2.0%魔芋精粉,此时试制的产品膨胀度最高为5.0,调味料的最佳配方为:3.0%食盐,0.12%I+G,1.5%味精,10%油,0.8%糖,1%辣椒粉,0.25%花椒粉,0.25%十三味,制备得到的最优配方产品品质与市售的主流产品基本一致。

响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。

轮叶党参低盐系列制品的研制

对轮叶党参低盐制品进行了研究,根据影响制品质量的主要因素,进行了正交试验设计,从中筛选出3种不同风味产品的最佳配方。