4株鲜酵母菌株抗冻性及产气性能比较

比较4株鲜酵母菌株在-20℃下的抗冻性以及酵母用量分别为3.2%,1.0%,0.75%和0.5%下的无糖活力。结果发现,FX-2和FX-8属于低糖鲜酵母菌株,NHS01和NHS02为高糖酵母菌株。高糖鲜酵母在-20℃下的抗冻性要好于低糖鲜酵母;在无糖面团制作中,酵母用量为3.2%时,发酵1 h,低糖鲜酵母活力高出高糖鲜酵母活力36.75%;酵母用量为0.75%时,高糖鲜酵母活力同低糖鲜酵母活力相差不到8%。所以,在进行鲜酵母菌种挑选时,选用高糖酵母更加合适。

超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化。

近红外光谱检测鲜枣酵母菌的动力学模型

酵母菌是引起鲜枣发酵的主要微生物。以室温(20℃)贮藏的鲜枣为研究对象,应用近红外光谱,建立了检测鲜枣内酵母菌的动力学模型,从而预测室温贮藏鲜枣的保鲜期,以确保鲜枣的品质安全。通过对近红外光谱预处理方法和特征波数的优选,分别建立了室温贮藏下鲜枣内酵母菌的近红外光谱定量检测模型和反映其变化规律的动力学模型。结果表明,在全光谱范围内,采用多元散射校正光谱预处理方法,通过多元线性回归,建立的鲜枣内酵母菌菌落总数的近红外光谱模型预测效果最好,其中校正集的相关系数为0.950,均方根误差为2.560,预测集的相关系数为0.863,均方根误差为2.477。结合鲜枣的近红外光谱,其零级反应动力学模型可以较好地描述酵母菌的变化情况,鲜枣光谱吸光度值与贮藏时间的动力学模型为B_1=171.395-124.445x_1-109.945x_2-32.763x_3-7.899x_4-1.426x_5-4.85x_6+0.045t,其相关系数为0.996,标准偏差为2.561。酵母菌安全限量为100 000 cfu·g^(-1),当酵母菌菌落总数初始值小于等于10 cfu·g^(-1)时,预测鲜枣在室温下的贮藏时间为8 d,也可根据鲜枣中的酵母菌菌落总数初始值的不同实现实时监测鲜枣内部酵母菌菌落总数信息及其安全的贮藏时间。

腐生酵母菌在鲜榨苹果汁中的生长速率预测模型

通过研究温度、pH和水分活度对鲜榨苹果汁中腐生酵母菌生长情况的影响 ,建立了最大生长速率和迟滞时间与生长限制因子之间关系的数学预测模型 ,并对Ratkowsky扩展模型和响应面模型进行了对比。结果表明 ,Ratkowsky扩展模型的相关系数优于响应面模型 ,响应面模型在较高温度 ( 2 0℃以上 )最大生长速率呈现下降趋势的预测结果与实际情况不符。应用Ratkowsky扩展模型对鲜榨苹果汁的货架期进行预测时发现 ,温度、pH和水分活度对货架期的影响有协同作用。通过模型验证证实Ratkowsky扩展模型预测结果与实测值有良好的拟合性 ,相对误差在±1 0 %左右 。

真空包装鲜切紫薯的菌相研究

对真空包装鲜切紫薯的菌相组成及其贮藏过程中的变化情况进行研究。结果表明:从不同选择性培养基上分离出乳酸菌属、肠杆菌科、酵母菌属的特征菌株各两株以及微球菌和葡萄球菌属菌株各一株,经生理生化实验验证符合相关种属特征。整个贮藏过程中酵母菌数量优势明显,乳酸菌变化与细菌菌落总数变化趋势基本一致,肠杆菌后期生长趋势较快,微球菌和葡萄球菌后期生长趋势降低,初步推断酵母菌和乳酸菌为真空鲜切紫薯的主要优势菌。

微型啤酒的酿造与酵母扩培技术

在微型啤酒设备中,一般不设计酵母扩培罐,所用酵母以外购为主,接种酵母的优劣就成了啤酒质量的关键。介绍了一种简捷方便、自主进行酵母逐级扩大培养的实用技术,争取做到酵母自备自用。同时,选用优质原料,采用科学合理的糖化、发酵工艺,确保酿制出优质的鲜啤酒,以满足广大消费者的需要。

低温条件下干鲜面包酵母发酵特性的研究

用量筒面团直观法分析比较了马利牌干酵母及发发牌鲜酵母在低温（３～５℃）条件下的发酵力，耐盐性及耐糖性，并确定了低温发酵过程中，两种酵母的适宜用量及适宜发酵时间。研究结果表明。

柳枝稷鲜样及干样的稀酸预处理及乙醇发酵研究

为了比较柳枝稷的鲜样品与干样品生产乙醇的差异,首先对柳枝稷鲜样品和干样品进行稀酸水解研究,接着用本实验室酵母菌种Y7对两种原料的稀酸水解糖液进行未脱毒的乙醇发酵。研究结果表明:柳枝稷鲜样品稀酸水解的纤维素和半纤维素转化率、还原糖得率和水解液的乙醇产率都明显优于风干样品。该研究为柳枝稷的充分利用生产乙醇提供了新的有效途径。

草莓酒的酿制工艺

以市售新鲜草莓为原料,经榨汁,将汁液发酵、陈酿制得酒度为13°(V/V),总酸为4.5～7.5mg/ml的甘甜草莓酒。加入一定量的优质食用酒精,将酒度调至16°～18°,符合国家果酒标准。

鲜切紫薯中酵母菌和乳酸菌货架期模型的构建

用Gompertz模型对不同温度条件下真空包装鲜切紫薯中酵母菌和乳酸菌的生长曲线进行一级模型拟合,并通过计算准确因子(Af)和偏差因子(Bf)验证的生长模型的准确性;利用平方根模型和Arrhenius模型构建酵母菌和乳酸菌的二级模型,比较两种模型的优劣性;依据真空紫薯感官评价判定紫薯的腐败限控量,对其货架期预测模型进行构建和验证。结果表明,Gompertz模型能较好地拟合不同温度条件下2种菌的生长情况(R2在0.9左右),数学检验参数Af、Bf接近1.0,均在接受范围;通过不同二级模型动力学参数的比较,2种菌均为用平方根模型拟合二级模型较优;紫薯选用酵母菌作为指示菌预测货架期较好,其腐败限控量为6.64(lg(CFU/g)),选定4℃条件构建并验证货架期预测模型可靠性,实测值为7.0 d,预测值为7.737 d,预测效果良好。

新鲜党参酵母菌固体发酵工艺优化及其有效成分、抗氧化活性研究

目的 优化新鲜党参酵母菌固体发酵工艺,并考察有效成分、抗氧化活性的变化情况。方法 以含水量、温度、加菌量为影响因素,黄酮含量为评价指标,正交试验优化固体发酵工艺。测定总糖、多糖、低聚糖、黄酮、三萜、党参炔苷、总氨基酸含量,以及对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率。结果 最佳条件为发酵周期48 h,含水量66%,温度30℃,加菌量10%,黄酮含量为1.21%。发酵后,总糖、低聚糖含量分别降低7.56%、35.95%,黄酮、多糖、三萜、党参炔苷、总氨基酸含量分别升高70.27%、47.92%、128.00%、41.38%、69.90%,药用氨基酸(Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys)、人体必需氨基酸(Thr、Val、Met、Phe、Lys、Ile、Leu)总含量分别升高66.39%、74.16%,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除活性加强。结论 酵母菌固体发酵工艺可提高新鲜党参有效成分含量和抗氧化活性。

不同发酵剂对大米发糕品质的影响

研究了2种不同类型的发酵剂对大米发糕比容和质构的影响,从而筛选出最适宜生产大米发糕的发酵剂。结果表明,在其他条件相同情况下,改变发酵剂的种类,大米发糕成品的比容和质构的变化都较明显;同时将质构参数进行相关性分析,从试验数据可以得出,鲜酵母优于即发性干酵母,当鲜酵母添加量为3.0%时,大米发糕成品的比容和质构值均优于即发性干酵母制得的大米发糕。

鲜枸杞汁发酵酒生产工艺研究

以宁夏银川市南梁农场新鲜枸杞压榨汁为原料,对该产品的干酵母选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准进行了研究.采用法国莱蒙特干酵母活化后添加于枸杞原汁中发酵,经过滤、杀菌等操作工艺制成的鲜枸杞发酵酒口感纯正,澄清透明,性质稳定,具有枸杞酒特有的风味,是果酒中的佳品.

酵母抽提物对自制香菇素肉水饺馅风味的影响研究

通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分,并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构,从而制备一款香菇风味素肉水饺。结果表明,香菇不仅具有二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷等强烈的特征香气,而且折干之后的游离氨基酸含量达到6.133%,蛋白质和碳水化合物含量分别为2.88%与8.42%。另外,素肉水饺馅使用的大豆蛋白在挤压前后结构变化明显,从球状变为网状,从而能赋予素肉水饺较好的质构。通过进一步感官评价可知:自制的香菇素肉水饺馅抱团性好、肉感较好,汁水充足;在添加酵母抽提物之后,肉味、厚味和鲜味增强,口感更好。

菠萝果肉保鲜贮藏期微生物种类调查及鉴定

【目的】检测4℃保鲜贮藏7 d的菠萝果肉所感染的微生物种类和数量,为人们安全食用菠萝果肉提供参考。【方法】按照固体食品微生物检验检测方法,对经稳定态Cl2O2溶液浸泡杀菌处理,并于4℃保鲜贮藏7 d的菠萝果肉进行微生物数量及种类调查,采用传统形态学、生理生化特征测定以及ITS序列分析方法,对主要污染菌株进行分类地位确定。【结果】贮藏期间菠萝果肉主要感染的菌种为酵母菌,带菌量为3.44×107cfu/g;霉菌较少,仅有1.0×103cfu/g;没有检测到细菌。检测到的酵母菌M5-1和M5-3为红酵母属胶红酵母菌(Rhodotorula mucilagino-sa);M5-4为孢汉逊酵母属孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum),P5-3可能是该种的另一小种;M5-1、M5-3、M5-4、P5-3的带菌量分别为4.0×105,1.6×106,1.9×107,1.34×107cfu/g。【结论】4℃保鲜贮藏7 d后,菠萝果肉所感染的胶红酵母菌对人类健康有一定威胁,建议菠萝果肉不要贮藏食用。

新鲜血对自体血浆致敏酵母多糖快速免疫反应的实验研究

目的 :建立一个简便、快速、准确地检测血液免疫功能的方法。方法 :在自然条件下 ,以新鲜全血和自体血浆致敏酵母多糖为实验对象。该方法能同时、快速检测粒、红细胞免疫粘附功能。结果 :在用此方法对临床病例的检测中 ,发现肿瘤、自身免疫性疾病病人红细胞即时免疫功能明显下降 ,而粒细胞疫功能变化不明显。结论

拮抗酵母菌在鲜枣表面定殖能力的研究

以＂圆脆＂鲜枣为试材,对拮抗酵母菌（美极梅奇酵母菌）在其表面的定殖情况进行了研究。结果表明：高的接种浓度（108 cfu/mL）、贮藏环境中高的相对湿度（RH 95%~100%）更利于美极梅奇酵母菌在＂圆脆＂表面的定殖,其在25℃时定殖能力强于在5℃时;接种病原菌对美极梅奇酵母菌定殖能力有一定影响,特别是在接种病菌24h后再接种美极梅奇酵母菌,其定殖能力显著下降;增效因子能提高美极梅奇酵母菌的定殖能力,尤其是0.2%（w/v）的丙酸钙能显著增强美极梅奇酵母菌在＂圆脆＂表面定殖能力。

冬季培曲前期升温过缓问题的研究

冬季培曲前期,曲易出现升温过缓、感染毛霉等杂菌,研究通过添加鲜曲或活性干酵母和根霉菌强化接种来解决该问题。结果表明,采用1%的鲜曲或0.1%根霉、0.01%的活性干酵母强化接种,可很好解决培曲前期升温过缓和感染毛霉问题,对成品曲的质量没有影响;制曲时可适当提高拌料水温(不宜超过50℃);安曲后多盖草袋、门窗封严;热房安曲有利于前期升温。(孙悟)

酵母抽提物在卤鸭脖中的应用研究

概述了对卤鸭脖产品的调味趋势;并对酵母抽提物在卤鸭脖中的应用特点进行了分析;通过应用对比实验和感官品评的方法,证明了酵母抽提物在卤鸭脖产品中具有较好的掩盖腥味、提升醇厚味和鲜美味有较好的效果。

高鲜型酵母抽提物的开发进展

近几年来,富含天然I+G的酵母抽提物产品以其独特的增鲜效果、良好的复合型口感,在国外已逐渐应用于调味料的生产中,是现代食品工业生产新型的健康增鲜原料。目前安琪酵母开发的高鲜型酵母抽提物系列产品,天然I+G含量可以达到20%左右。文章对高鲜型酵母抽提物产品的基本生产原理和工艺、产品指标、基本特性和应用前景等进行了初步的分析和研究。