乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响

为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增加(P<0.05);蛋白质含量呈降低趋势,脂肪含量显著降低(P<0.05),灰分含量无较大差异;色泽方面,亮度值逐渐增加;质构方面,硬度和咀嚼性均显著降低(P<0.05);肉糜流变特性测定结果显示,肉糜初始黏度呈降低趋势;扫描电子显微镜结果显示,随着乳化脂替代量的增加,内部孔隙逐渐减小;感官评价结果显示,各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知,乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量,提高乳化肠嫩度,保持牛肉乳化肠整体可接受度。

脂肪替代物对乳化肠品质的影响研究

以卡拉胶、魔芋胶、菊粉为碳水化合物基脂肪替代物,制备低脂乳化肠。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化低脂乳化肠的配方,并对比分析其与高脂乳化肠的蒸煮损失率、质构特性及营养成分。结果表明:在猪肥膘添加量减半的条件下,以原辅料总质量为基准,最优配方为卡拉胶添加量0.6%、魔芋胶添加量0.4%、菊粉添加量3.5%;与高脂乳化肠相比,在此配方条件下制作的乳化肠脂肪含量减少7.7%,蒸煮损失率降低0.29%,质构特性相似。

基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究

以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下,莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P<0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5%、食盐添加量1.6%、大豆分离蛋白添加量3.1%、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好,感官评分为84.8分,与模型理论值接近。该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据。

葛根鸭肉风味乳化肠配方工艺优化及其品质分析

以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间,优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测,结果表明,葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品,具有广阔的市场前景。

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。

L-赖氨酸和L-组氨酸对低盐乳化肠品质特性的影响

为了探究氨基酸对低盐乳化肠品质的影响,以猪肉乳化肠为载体,在40%氯化钾替代食盐的条件下,设置6组氨基酸替代组:0.4%、0.8%L-赖氨酸,0.4%、0.8%L-组氨酸,以及0.6%、1.2%的混合氨基酸(L-赖氨酸质量∶L-组氨酸质量=1∶1)。通过对乳化肠pH、色差物理指标测定,采用电子鼻、电子舌和TPA仪器测定(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)的测定,研究L-赖氨酸、L-组氨酸和混合氨基酸对低盐钠乳化香肠出品率、pH、色泽、质构、感官、滋气味等品质的影响。结果表明:这两种氨基酸及其混合氨基酸均能显著提高低盐乳化肠产品的出品率、pH、红度和黄度,并对质构指标有显著影响(P<0.05)。

脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除100℃,30 min组和121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。

香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响

探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉(1%、3%、5%、7%)制作降盐(食盐含量为1.2%)乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值,改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时,感官评分最高,离心损失率(8.42%)、脂肪含量(13.89 g/100 g)、TBARS值(0.124 mg/kg)均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率(95.18%)和蛋白水解度(9.18%)均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径(144.2 mm)和Zeta电位(15.23 mV)显著低于对照组,说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻(Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF)对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结(Air-blast Freezing,AF)和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明:原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响(P>0.05);与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%(P<0.05);L^(*)值和a^(*)值显著升高(P<0.05),但b^(*)值显著降低(P<0.05);UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高(P<0.05),而弹性没有显著性差异(P>0.05);同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分(P<0.05)。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。

中温乳化香肠中一株优势腐败菌的分离鉴定与生物学特性

以中温乳化香肠为研究对象,对其在25℃贮藏过程中的优势腐败菌进行分离鉴定,并通过管碟法和酶标比浊法测定肉制品中常用的7种防腐剂对腐败菌的抑制效果。结果表明,中温乳化香肠在25℃贮藏第25天时,菌落总数已超过GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》中规定的菌落数,从该腐败样品中分离得到1株优势腐败菌CMRC BC-1,根据形态学、生理生化特征和16S r DNA序列比对结果,该菌株被鉴定为凝结芽孢杆菌。7种防腐剂中,乳酸链球菌素(Nisin)对该菌株具有明显的抑菌活性,添加量为0.1 g/L时,其抑制率达到99.05%;其余6种防腐剂除山梨酸钾外,在各自的最大添加量时对该菌株均具有一定的抑制作用。

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*)(P<0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P<0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P<0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白（SPI）在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示：预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%-20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异（P〈0.05）,且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%-60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。

中温杀菌对乳化香肠蛋白质变化的影响

通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加,产品在低于100℃的杀菌条件下,质构保持良好,高于100℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此,100℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。

真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究

为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却。

原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3∶7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低。由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65。

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。

食品学科虚拟仿真实验教学平台构建研究——以课程“畜产品加工学”乳化肠规模化生产虚拟仿真实验为例

虚拟仿真技术以其逼真性、交互性等特点,被广泛应用在本科课程的实践实验教学中。“畜产品加工学”是食品科学与工程专业的专业核心课程,实验实践是该课程的重要组成部分,文章对该课程的乳化肠实验教学中存在的问题以及教学改革的必要性进行了分析,探讨了乳化肠规模化生产的虚拟仿真实验平台的架构,阐述了虚拟仿真技术在本科实践教学中的应用以及达到的效果,以期推动食品学科实验教学改革的创新。

大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响

研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。

海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。