红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展

葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。

施用苹果酸对烤烟品质的影响

烤烟施用苹果酸后,烟叶的碳水化合物有降低趋势,氮含量有增加趋势;叶中非挥发性有机酸总量变化不大,但增加了多元羧酸的含量和比例;降低了不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量和比例;增加了苹果酸的含量,提高了上、下部叶中柠檬酸的含量,而对草酸和其他多元羧酸含量影响较小;增加了致香物质总量,类西柏烷类、苯丙氨酸类含量以及中部叶棕色化产物含量。因此,施用苹果酸对改善烟叶品质有积极的作用。

二元羧酸葡萄糖酯的酶促合成及其烟草加香作用评价

以Novo435脂肪酶作为生物催化剂,叔丁醇作为反应溶剂,酶促葡萄糖与丙二酸和苹果酸的酯化反应,分别合成了丙二酸葡萄糖酯和苹果酸葡萄糖酯。反应产物的电喷雾(ESI)一级质谱分析和高效液相色谱质谱联用(LC/MS)分析表明:在No-vo435脂肪酶的催化作用下,丙二酸和苹果酸均可以与葡萄糖发生酯化反应,生成葡萄糖酯,且产物以单酯为主,含有少量二酯。反应产物的热裂解分析结果表明:所合成二元羧酸葡萄糖酯的热裂解产物多为醛、酮、酸、酯类小分子挥发性香味化合物。产物的烟草加香作用评价结果表明:添加二元羧酸葡萄糖酯后,卷烟的香气量显著提高,杂气明显减少,烟气细腻柔和程度也有一定改善,可见二元羧酸葡萄糖酯在烟草应用方面具有良好的应用前景。