苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响

研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液-液萃取方法,利用GC-MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明,MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异;乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。MLF增加了挥发性成分的总含量,同时改变了部分挥发性成分的含量和比例,产生了新的挥发性成分,从而影响和改变了葡萄酒的香气。

两种乳酸菌在干红葡萄酒中MLF的比较

将两种乳酸菌MBR和VINIFLORA分别接种于赤霞珠干红葡萄酒中进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)。结果表明,在试验条件下,乳酸菌MBR的降酸幅度和降酸速率均高于乳酸菌VINIFLORA;MBR产生的挥发酸低于乳酸菌VINIFLORA;pH值变化在正常范围内;影响MLF的主要因素是SO2的含量和pH值的高低。说明在进行MLF时,乳酸菌MBR的发酵特性优于乳酸菌VINIFLORA。

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。

苹果酸乳酸发酵的研究进展

苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。

梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06 g/L。

木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究

利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。

苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展

由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。

温度——干白葡萄酒苹果酸乳酸发酵的重要条件

通过在15℃,20℃,22～23℃之间对霞多丽和长相思葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵(M LF)实验研究。结果表明,温度是影响干白葡萄酒进行M LF过程的重要条件,干白葡萄酒进行M LF过程的最佳温度为20℃或更高一点,该温度条件不仅可使干白葡萄酒快速完成M LF过程,还能赋予酒体独特风格,提高葡萄酒的质量。(孙悟)

枇杷酒中苹果酸乳酸发酵优良乳酸菌的分离与鉴定

目的:分离获得高耐受二氧化硫的枇杷酒苹果酸乳酸发酵(MLF)菌,为果酒生物降酸提供优良乳酸菌资源。方法:采用平板划线法,从自然发酵的枇杷酒中分离乳酸菌,并通过耐受性试验筛选优良的MLF乳酸菌;通过形态学特征、生态学特征、生理生化特征和16S rDNA序列同源性分析法对目标菌进行鉴定。结果及结论:R23和R35分别被鉴定为植物乳杆菌(Lactobac illus plantarum R23)和干酪乳杆菌(Lactobac illus casei R35);R23与R35均具有MLF能力,且可耐受120mg/L的总SO2浓度,是2株优良的枇杷酒MLF菌。