降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明:18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。

啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究

以玉米淀粉为原料、利用α-淀粉酶、真菌淀粉酶、啤酒废酵母进行液化、糖化,有机地将糖化、酵母自溶结合在一起,得到成分与麦芽汁相似的淀粉糖浆,可作为啤酒发酵过程中麦芽汁的代用品。

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

本文对传统啤酒生产工艺进行改革,按麦芽汁(12°P)与玉米糖浆(12°P)体积比为12的比例混合,加入酵母液6%,,在10℃的条件下发酵,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种。使麦芽的用量减少到33%,大大降低了成本。

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

以麦芽汁(12°P)与玉米糖浆(12°P)体积比为1∶2,采用三段液化法生产啤酒,可提高原辅料用量、降低成本。三段液化工段糊化后冷却温度80～90℃,加0.2%的α-淀粉酶,0.2%氯化钙,调pH6.0～6.5,液化30min,再煮沸10min,冷却到80～90℃,再加0.3%α-淀粉酶液化30min。糖化过程加0.2%糖化酶和1%的麸皮可提高α-氨基氮。主发酵5d,发酵温度10℃,酵母液加量6%,麦芽的用量可减少到33%。(孙悟)

麦芽糖浆制取中的糖化工艺研究

本文对麦芽糖浆加工中的糖化工艺进行了研究。选取β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶组成复合糖化剂,以糖化结束后糖化液中的麦芽糖含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究了β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶及糖化时间对糖化效果的影响。结果表明,在β-淀粉酶添加量为0.8kg/t干物质,真菌α-淀粉酶添加量为0.6kg/t干物质,普鲁兰酶添加量为0.8kg/t干物质的条件下糖化50min,糖化效果最佳。

响应面优化活性炭对麦芽糖浆脱色的条件

本实验以麦芽糖浆为处理对象,以活性炭为脱色剂,研究使用活性炭为麦芽糖浆脱色的最佳条件。利用单因素实验和响应面分析法对麦芽糖浆的脱色工艺进行优化。结果表明:脱色的最佳工艺条件为活性炭用量1.4%、pH4.3、脱色时间32min、脱色温度51℃。此条件下麦芽糖浆的投射率达到99.07%。

用于浓度较高料液蒸发的三效降膜式蒸发器换热面积的计算

蒸发料液浓度越高,蒸发就越困难,蒸发面积也随之增大,麦芽糖浆一般蒸发浓度较高,不过这种料液的特点是随着温度的升高粘度在降低,其蒸发面积要比蒸发一般料液的大,仅以MNJM03-3200型三效降膜式蒸发器在麦芽糖浆生产中的设计及应用为例进行阐述。

PCR技术区分液体麦精和玉米糖浆

以食品中常见的添加剂液体麦精和玉米糖浆为实验材料,采用改良的CTAB法,SDS法,试剂盒法提取DNA,依据大麦B1醇溶蛋白基因和玉米的淀粉分支酶基因设计特异性引物。结果表明,改良CTAB法可以得到较好质量的液体麦精和玉米糖浆的DNA,用特异性引物进行PCR扩增,产物条带单一,特异性良好,说明该方法可以用来区分液体麦精和玉米糖浆。本实验为检测食品中的液体麦精和玉米糖浆奠定了研究基础。

麦芽糖浆预处理对酶法生产海藻糖的影响研究

利用酵母发酵法预处理去除麦芽糖浆中葡萄糖,以消除底物抑制提高酶法生产海藻糖产率。实验以产朊假丝酵母为发酵微生物,以麦芽糖浆中的葡萄糖去除率为指标,采用单因素及正交实验方法探讨不同因素对葡萄糖去除率的影响,并确定最佳工艺参数。结果表明:麦芽糖浆体积分数40%,酵母菌液接种量4%,p H5.5,温度32℃条件下,发酵6 h后葡萄糖的去除率可达99.4%。以此糖浆为酶反应底物生产海藻糖,海藻糖产率由初始29.8%提高至58.4%,涨幅达96.0%。研究结果对工业化利用麦芽糖浆酶法生产海藻糖提供有效数据及理论支持。

以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

以麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料,添加酒母、麦曲、酶制剂等糖化发酵剂,直接投料发酵生产黄酒。实验结果表明,酿造得到的黄酒产品符合国家标准,并改善了传统黄酒苦涩味较重的风格,同时还减轻环境压力、大大降低能源消耗。

普鲁兰酶在制备麦芽糖浆中的应用研究

本文通过优选的普鲁兰酶1#与β-淀粉酶协同作用于淀粉液化液,制备较高纯度的麦芽糖浆,其优选的工艺条件为pH值5. 5、温度60℃、β-淀粉酶添加量1. 3 kg/tds、普鲁兰酶添加量1. 0 kg/tds,在此条件下,酶解淀粉液化液,能够得到麦芽糖含量为78. 768%的酶解液。

16度高浓啤酒酿造技术的研究与应用

通过对16度高浓啤酒酿造技术的研究与生产实践,重点对16度高浓啤酒酿造技术的可行性进行了论证,在保证产品质量的前提下,实现了提升企业产能的目的。以生产实际情况为基础,通过实验提供的大量数据,总结了一些高浓啤酒酿造方面的有益经验,着重从研发思路确定、生产工艺参数控制以及实验数据统计等方面,对高浓啤酒生产过程进行了详细解析,以供同行参考。

中华老字号孝感麻糖的生产及保鲜技术的应用

介绍了以大麦芽作为酶制剂,使糯米糖化后得到饴糖,佐以蔗糖制成板糖,再添加熟麻仁拌糖搓条、切片、整形和包装生产孝感麻糖的工艺过程。在生产的12道工序32个环节中,采用"全程去湿控制、分层保鲜"的技术,对主要原辅料进行高能电子束辐照杀菌处理,生产、运输、存储环节采取严格的去湿除菌措施,包装袋内侧使用耗氧保鲜膜等保鲜技术、通过两年的技术攻关,使麻糖产品保鲜时间由原来的1～3个月延长到8个月,从而让中华老字号孝感麻糖又焕发了青春。