冷藏条件下猪肉pH变化及采样时间对滴水损失影响

研究测定了商品猪肉质性状、宰后猪肉pH的变化及采样时间和储藏时间对猪肉失水率和滴水损失的影响。结果表明:猪肉45 min pH为6.01,肉色和大理石纹评分分别为3.57和3.63,失水率和24 h滴水损失分别为14.77%和1.33%。0~4℃条件下,肌肉pH随储藏时间的延长总体呈降低趋势,宰后5 h肌肉pH显著降低,宰后7 h pH极显著降低,之后趋于平稳,到120 h宰后pH又升高到5.85,但仍显著低于45 min。宰后2 h取样测定的肌肉失水率比宰后6 h、24 h分别降低32.59%(P<0.05)、38.23%(P<0.05),宰后9 h采样的失水率比24 h采样的失水率降低32.33%(P<0.05)。宰后2 h取样0~4℃冷藏条件下测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,24 h至72 h之间极显著降低,72 h至168 h之间降低幅度较小,没有明显差异。胴体0~4℃冷藏排酸24 h后取样测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,其中,48 h、72 h、96 h、120 h、144 h的滴水损失比24 h的滴水损失分别降低52.65%(P<0.01)、70.09%(P<0.01)、77.57(P<0.01)、82.87%(P<0.01)、69.47%(P<0.01);96 h、120 h的滴水损失比48 h的分别降低52.63%(P<0.05)、63.82%(P<0.01)。不同采样时间测定的24 h滴水损失不同,以排酸后采样测定的24 h滴水损失较高。

电感耦合等离子体质谱法测定鲜河蚌肉水提物中5种元素含量

目的建立测定鲜河蚌肉水提物中铜(Cu)、砷(As)、镉(Cd)、汞(Hg)、铅(Pb)含量的电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法。方法采用微波消解法对样品进行前处理。采用ICP-MS法测定,等离子体射频功率为1550 W,等离子体气体流速为15.0 L/min,辅助气体(氩气)流速为0.90L/min,雾化气流速为1.05L/min,蠕动泵速为0.1r/s,采样深度为8 mm,调谐模式为No Gas模式,重复3次。结果Cu、As、Cd、Hg、Pb质量浓度分别在0~500 ng/mL、0~200 ng/mL、0~10 ng/mL、0~5 ng/mL、0~20 ng/mL范围内与仪器响应值线性关系良好(r≥0.9996,n=5),检测限分别为0.0205,0.0045,0.0008,0.0042,0.0051 mg/kg,定量限分别为0.0682,0.0149,0.0027,0.0141,0.0170 mg/kg;精密度、重复性试验结果的RSD均小于5%;平均加样回收率分别为99.60%,106.16%,108.93%,115.30%,103.40%,RSD分别为0.84%,6.03%,1.15%,3.56%,0.55%(n=6)。参考《药用植物及制剂外经贸绿色行业标准》,9批样品中的Cu、Hg、Pb均符合限量标准,As、Cd超标的样品分别有8批、2批。结论该方法操作简单,结果准确,可用于测定鲜河蚌肉水提物中Cu、As、Cd、Hg、Pb的含量。

响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

大眼鱼师鲈含肉率及肌肉营养成分的初步研究

对池塘养殖的大眼鱼师 鲈含肉率和肌肉营养成分含量进行了测定分析。结果表明，大眼鱼师 鲈含肉率为６８４１ ％ ；肌肉营养成分中：蛋白质含量为１９８０ ％ ，脂肪为０９３ ％ ，水分为７７０４ ％ ，灰分为１０ ％ 。１８ 种氨基酸总含量为８５６１ ％ ，８ 种必需氨基酸和２ 种半必需氨基酸总量为４０４５ ％ ，４ 种鲜味氨基酸总量为３３２８ ％ ，并与我国青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼等肌肉营养成分含量进行了比较分析。

5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价

为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价,同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明,鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外,鹌鹑和鹧鸪中其他元素INQ值均大于1,以鹧鸪中钙的营养价值最为突出,INQ值高达5.69,是其他4种禽类的10倍~50倍。此外,相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值,5种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高,尤其是相较于猪肉,禽肉有更好的矿物质营养水平。因此,禽肉具有较高的矿物质营养价值,是居民良好的肉类食材选择,其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。

伊犁马肉水分含量与失水率和系水力的分析研究

【目的】研究伊犁地区马肉中水分含量,探索其与失水率和系水力的关系,为马肉营养价值评价标准及保存条件提供参考数据。【方法】选取伊犁地区马前腿、背部和后腿三个部位肌肉为试验材料,参照《肉与肉制品水分含量测定》及失水率和系水力的测定,测定马肉的水分、失水率和系水力。【结果】马肉水分含量、失水率和系水力分别为73.7%、6.39%和91.41%。在不同部位间,肌肉的水分含量、失水率及系水力差异均不显著（P〉0.05）。不同年龄马肉水分含量差异不显著（P〉0.05）;3岁马肉与4~7岁马肉的失水率和系水力差异均显著（P〈0.05）,但均与8岁及以上马肉差异不显著（P〉0.05）。【结论】马肉中水分含量的高低直接影响到系水力的大小,两者之间关系呈正相关;相反,失水率与水分含量呈负相关,水分含量越多,越易失水。系水力与失水率也存在紧密的关系,系水力越强,则失水率越小。

山羊肉中氨基酸含量测定及营养分析

目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量。方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜山羊肉水解氨基酸。结果:山羊肉样品经酸水解处理后测定,含有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17种氨基酸,其中包含人体必需的8中氨基酸,氨基酸含量为18.83%。结论:山羊肉氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。

河南大尾寒羊屠宰性能和肉质特性研究

为了探讨河南大尾寒羊的屠宰性能和肉质特性,更好的服务于河南大尾寒羊的选种、选育和羊肉生产工作,对10只周岁的河南大尾寒羊进行了屠宰测定、肉质常规指标测定和肌肉氨基酸含量测定。结果表明,河南大尾寒羊周岁时的屠宰率为46.25%,净肉率为39.74%;肉质中水分含量为71.78%,脂肪含量为8.85%,蛋白质含量为22.49%,灰分含量为0.91%;肌肉干物质中的必需氨基酸含量为237.56 mg/g,非必需氨基酸含量为323.6 mg/g,总氨基酸含量为561.16 mg/g。

4个品种椰子嫩果椰肉主要矿质元素含量分析

采用原子吸收光谱法对4个品种椰子嫩果椰肉中8种矿质元素(K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn)含量及其品种间差异进行测定分析。结果表明:嫩果椰肉8种矿质元素中,K含量最高,Ca含量最低,微量元素含量则依次为Mn>Fe>Zn>Cu。Mg、Fe和Mn含量在4个椰子主栽品种嫩果椰肉中存在显著性差异。

莱芜猪与杜长大三元杂交猪肉质性状种质资源比较研究

本研究旨在对中国地方品种莱芜猪和杜长大三元杂交商品猪的多个肉质性状进行准确的评估,并分析不同品种、性别和肌肉组织对肉质的影响。本研究选取宰前活重相近的264头莱芜猪和610头杜长大三元杂交猪,在同一屠宰场屠宰,并测定其眼肌面积、pH、肉色、肌内脂肪(IMF)含量、大理石纹、水分含量及滴水损失等多项肉质指标,再对这些表型数据进行统计分析。结果表明,品种内IMF含量和滴水损失的变异程度均大于30%,提示通过品种内选择,可在一定程度上改善猪肉的IMF含量及滴水损失,并提高肉品质的均一性;品种间比较发现,除眼肌面积外,莱芜猪的各项肉质指标均优于杜长大(P<0.01),尤其是莱芜猪的平均IMF含量是杜长大的6倍多,其平均滴水损失不到杜长大的1/3,提示若将莱芜猪的肉质优良基因导入到商品猪中可以较大幅度地改善商品猪的肉品质。就性别而言,阉公猪的IMF含量要高于母猪(P<0.05),但其他性状基本上无显著差异(P>0.05)。眼肌大理石纹评分高于半膜肌,而终pH相反。此外,性状间的相关性分析结果表明,增加IMF有利于提高终pH和减少滴水损失。本研究结果加深了对莱芜猪和杜长大猪的肉质特性认识,并为今后它们的肉质选育工作提供参考。

降低乳化型肉制品中食盐含量研究进展

高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因,本文介绍了降低乳化型肉制品中食盐含量的必要性。从食盐的钠替代、风味提升物质降低食盐含量、优化配方降低食盐含量和食盐多糖替代降低食盐含量等方面阐述了降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状及发展动态,为研究和生产低盐乳化型肉制品提供参考。

脂肪含量对肉糜性质影响

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代 ,通过对不同脂肪含量 (30 %、2 0 %、1 0 % )肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量 ,发现随着脂肪含量的降低 ,产品硬度值下降。各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性。试验结果表明 。

不同品种间的猪肉含水率高光谱模型传递方法研究

针对目前的模型传递方法研究大多为不同仪器间的近红外光谱模型传递,该文采用高光谱技术建立猪肉含水率定量检测模型,并针对不同品种间的模型传递提出了一种分段直接校正结合线性插值(piecewise direct standardization combine with linear interpolation,PDS-LI)的传递算法。以杜长大、茂佳山黑猪和零号土猪3个品种为研究对象,以杜长大作为主品种,茂佳山黑猪和零号土猪作为从品种,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法建立猪肉含水率主模型,经PDS-LI算法对主模型进行传递后,主模型对茂佳山黑猪和零号土猪样品的预测决定系数R2p分别由传递前的0.263和0.507提高到0.832和0.848,预测均方根误差分别由传递前的1.151%和0.857%降低到0.470%和0.440%,剩余预测偏差(residual prediction deviation,RPD)分别由传递前的1.000和1.214提高到2.447和2.364。结果表明,PDS-LI传递算法能够实现杜长大对茂佳山黑猪和零号土猪样品的模型传递。研究结果为提高猪肉含水率模型适配性问题提供参考。

烘干失重法肉类水分检测预估融合方法

烘干失重法测量准确,是肉类水分检测标准方法,但测量时间长、耗能大、工作效率低。分析肉类干燥失水规律,以Fick第二定律为基础建立肉类薄层红外干燥模型,在此基础上提出烘干失重法肉类水分检测预估方法,通过干燥速率计算确定预估起点,利用干基含水率与烘干时间t、有效扩散系数Deff的相关性进行融合处理,建立融合模型,详细给出基于最小二乘法的融合模型系数确定算法。这种水分检测预估融合模型稳健性好、计算量小,便于嵌入式系统实现,可在肉类试样未完全烘干状态的准确预估干基含水率,以生鲜猪肉为实验样本对提出算法进行验证,预估值与实际测量值相对误差为2.192×10^-3-1.935×10^-2,节省测定时间25.53%-48.27%。

抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖+1.0 g/L乙酸+0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4℃和-20℃,测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明:在120 d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果(P<0.05),并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值(P<0.05);在4℃条件下贮藏时,抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果(P<0.05)。因此,抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性,并明显抑制风干肉的脂肪氧化。

鲜肉水份含量的电导法测量

采用电导法的原理 ,利用鲜肉所含水分与其导电性之间的关系测定鲜肉的水分 ,取得与鲜肉电导成比例的信号 ,经信号变换处理电路后 ,利用单片机对其进行数据处理和校正 ,并显示水分含量 .系统结构简单 ,操作方便 。

关中黑猪活体及胴体性状与瘦肉量的相关分析

选择活重 90 kg左右的关中黑猪 30头 ,应用宰前活重、体长、屠宰后的胴体重、胴体长、眼肌面积、腿臀重、背膘厚与胴体瘦肉量资料 ,计算了相关系数 ,采用通径分析法计算了以此 7个性状为自变量对胴体瘦肉量作依变量的通径系数 ( PYxi) ,决定系数 ( d Yxi)及相关指数 ( R2 )。分析结果表明 ,7个自变量对胴体瘦肉量的相关系数均呈现极显著或显著 ;宰前活重和背膘厚对瘦肉量的直接影响 (通径系数 )和决定程度大 ,是胴体瘦肉量的最主要的影响因素 ;选择的 7个性状与瘦肉量的相关分析中相关指数 ( R2 =0 .9398)大 。

京星黄鸡103与北京油鸡屠体性能及肉品质比较

京星黄鸡103肉鸡配套系是目前唯一含有北京油鸡血缘的黄羽肉鸡培育品种(配套系)。本研究选取京星黄鸡103肉鸡商品代和纯种北京油鸡各120只(公母各半),比较培育品种和纯种在屠体性能、肉品质和肌肉主要营养成分上的差异。试验鸡同批次孵化出雏,饲养管理条件和饲料营养水平均一致。分别于90和120日龄选取接近各组平均体重的鸡各20只屠宰,检测相关指标。结果表明,京星黄鸡103的生长速度显著快于北京油鸡纯种(P<0.05),其中90日龄平均体重达1.48 kg,120日龄达1.88 kg,分别比纯种的高24.4%和24.5%;90日龄胸肌重和腿肌重比北京油鸡纯种分别提高24.5%和19.2%,120日龄的分别提高了30.7%和28.9%,但两品种间无显著差异(P>0.05);90日龄京星黄鸡103胸肌肌内脂肪和粗蛋白质含量显著高于北京油鸡(P<0.05);胸肌脂肪酸中以硬脂酸和棕榈酸等饱和脂肪酸和花生四烯酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主,品种之间无显著差异(P>0.05)。综上,京星黄鸡103商品代肉鸡与北京油鸡纯种相比生长速度较快,90日龄达中速型黄羽肉鸡标准,胴体载肉量提升,且基本保持了北京油鸡纯种的肌内脂肪含量高等优良肉品质特性。

动物日粮中补充硒对肉品质影响的研究进展

动物日粮中补充硒在现代畜牧业中应用较为广泛,硒能改善肉品质及其营养价值。本文就硒改善肉品质的作用机制、硒缺乏对肉品质的影响以及通过在动物日粮中补硒改善肉的颜色、pH、系水力、营养成分等功效展开综述。

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系。以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成。结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(p<0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(p>0.05)。随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C_(20:3n6)、C_(20:4n6))以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低。随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43。结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86%),对肉质的影响不显著。随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加。PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小。