加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导。

不同品种广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感的比较

试验为研究广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感差异。选取已达上市日龄的几种广西黄羽肉鸡(灵山香鸡、彩凤鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡)和AA肉鸡,屠宰后测定胸肌和腿肌中氨基酸含量、肌苷酸含量和不饱和脂肪酸含量,进行感官评价。结果显示,AA肉鸡胸肌中总氨基酸和总鲜味氨基酸含量最低。灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中谷氨酸含量显著高于AA肉鸡(P<0.05)。彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡(P<0.05),彩凤鸡的胸肌中肌苷酸含量最高,灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的腿肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡(P<0.05)。彩凤鸡的腿肌中油酸含量显著低于AA肉鸡(P<0.05)。灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的鲜味感和多汁感均显著高于AA肉鸡(P<0.05),感官评分总分显著高于AA肉鸡(P<0.05),其中灵山香鸡的总分最高。研究表明,几种广西黄羽肉鸡的营养水平与AA肉鸡接近、风味物质含量与AA肉鸡存在差异,谷氨酸含量、肌苷酸含量可作为广西黄羽肉鸡鸡肉风味分级量化的主要指标。

靖远羊羔肉品质特征评价研究

为探究靖远羊羔肉品质和产地环境特征以及它们之间的关系,该研究以靖远羊羔肉核心产区的土壤、水和饲草各15份以及15只70日龄左右靖远滩羊公羔为研究对象,对其理化指标、营养成分和肉品质等进行分析。结果表明:靖远羊羔肉主产区水呈中性,土壤呈弱碱性,饲草中富含粗蛋白质、粗纤维等营养成分。土壤、水和饲草富含铁、镁、钾等矿物质,且重金属残留均低于国家标准的规定。羊只宰前活重、胴体重、屠宰率分别为21.83 kg、11.29 kg、51.74%。羊肉肉色鲜亮,pH45 min值为6.15,失水率和剪切力分别是19.50%和75.57 N。羊肉的粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇含量分别为20.10%、1.55%、45.47 mg/100g。氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必须氨基酸总量分别为18.61%、7.01%、11.46%,必需氨基酸总量/氨基酸总量和必需氨基酸总量/非必须氨基酸总量分别为37.67%和61.17%。羊肉中钾、镁、钙含量分别为906.73、193.33、60.31 mg/kg,高于同类羊肉产品。羊肉中的单不饱和脂肪酸含量为0.91 g/100g,其次是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,分别为0.05和0.04 g/100g。肉中的特征风味物质主要是3-羟基丁酮(奶油香味)、乙酸甲酯(水果香味)、2-甲基丙酸乙酯(水果香味),其含量分别为2.76%、1.47%、1.77%。羊肉肌纤维直径小且密度大。产地环境饲草中的钙、钴、钼、铜、锌、水、粗灰分含量显著影响羊肉中的异亮氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸含量,饲草中的钠、氯化物及水中的铝和铁含量显著影响C18:2n6t、C18:3n6等脂肪酸含量。可见,靖远羊羔肉产地环境安全,环境和饲草料中富含有益矿物质,进而造就出富含矿物质、氨基酸组成良好、低胆固醇的羊羔肉。

顶空固相微萃取气质联用检测鸭肉挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取气质联用(Headspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatgraphymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生鸭肉、烘烤鸭肉、水煮鸭脯肉和鸭腿肉的挥发性香气成分。共检测到55种风味化合物,其中烃类10种、酮类8种、醇类8种、醛类12种、酸类5种、酯类2种、含硫含氮及杂环化合物10种。

脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫杂环化合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡。

肉制品中的风味物质及其分析方法

肉类在加工处理过程中形成特殊的风味,其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等,由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取,可对肉类风味物质进行量化的仪器分析,而气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)是挥发性风味物质分析的首选。

天然肉味香精

综述了肉味前体物质，导致肉挥发性香气产生的反应，肉香气的成分分类，天然肉味香精的生产等方面，着重叙述了肉味前体物质，Ｍａｉｌａｒｄ反应和分别以ＨＶＰ、肉蛋白质酶水解物为基料的天然肉味香精的生产，并对天然肉味香精的发展前景进行了探讨。

脂质对肉类风味的作用

本文简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质,介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。

酵母抽提物在肉制品中的应用研究

本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2～1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2～1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。

顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质

以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析,确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。

肉类香精研究进展

肉类香精是经科学配方加工而成的具有肉类香气、香味的均匀混合物。在肉品加工中是必不可缺的一种调味料。肉制品的香味至始至终都是消费者是否选择肉制品的一个重要评判依据。当前,市场对肉类香精的需求不再局限于单一的风味,而是更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化发展。因此,对肉类香精的了解和研究,有利于我们研发出更符合消费品市场的新型肉类香精。本文对肉类香精的研究历程、提取分析技术、制备工艺及其应用进行了概述,并探讨了肉类香精开发的热点。

啤酒废酵母的综合利用

提出一条利用啤酒废酵母生产高附加值产品鸡肉味香精、酵母精和RNA,并将剩余的酵母残渣生产优质饲料的综合开发路线,既提高了啤酒废酵母的经济价值,又实现了生产过程无废物排放。

蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理

为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点(0、4 d和8 d)的蛋白质组学变化情况。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白。随着宰后成熟的进行,代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶(与风味相关的关键代谢物调控酶)在成熟0~4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0~4 d时上调,在成熟4~8 d时下调较明显。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白在0~4 d和4~8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。综上,宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。

无水硫酸氢钾催化合成3-烷氧基噻吩

以CuBr为催化剂，N＊甲基-2-吡咯烷酮为溶剂，在110℃用3-溴噻吩与过量的甲醇钠进行取代反应合成3-甲氧基噻吩，收率为82．3％。再以无水KHSO4为催化剂，3-甲氧基噻吩分别与乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇和辛醇在105～115℃反应2．5、2．5、3、3．5、3．5和3．5h，合成了3-乙氧基噻吩、3-丙氧基噻吩、3-丁氧基噻吩、3-戊氧基噻吩、3-己氧基噻吩和3-辛氧基噻吩，收率分别为75．8％、73．5％、70．4％、68．7％、66．3％、55．3％。这些化合物结构都通过IR、^1HNMR和MS进行了表征，还进行了初步香味评价。结果表明它们都具有基本肉香味的特征。

中草药、酸化剂和抗生素对黄羽肉鸡生长性能和肉质风味的影响

选用60日龄的雌性黄羽肉鸡210只,随机分为7组(每组设3个重复,每个重复10只),研究中草药、速酸肥和黄霉素对其中、后期生长性能及肉质风味的影响。对照组饲以基础日粮,另外6组日粮是在基础日粮中分别添加0.35%中草药、0.70%中草药、0.15%速酸肥、0.30%速酸肥、0.30%速酸肥+0.70%中草药、5mg/kg黄霉素。进行为期60d的饲养试验,观测黄羽肉鸡的生长性能,肉质物理性状,肌肉化学组成、氨基酸和肌苷酸的含量等。结果表明:添加中草药、速酸肥或黄霉素对黄羽肉鸡中、后期的增重无显著影响,但0.35%中草药组、0.30%速酸肥组、0.30%速酸肥+0.70%中草药组黄羽肉鸡的饲料效率显著提高。添加中草药、速酸肥或黄霉素对黄羽肉鸡的屠宰性能、肉质物理性状及肌肉常规养分组成均无显著影响。黄霉素和速酸肥在一定程度上可使肌肉的失水率提高,熟肉率下降,贮存损失增加;而中草药在一定程度上可使肌肉的失水率下降,熟肉率提高,贮存损失减少,从而对肉质物理性状有一定程度的改善。添加中草药、速酸肥或黄霉素可使肌肉中与鲜味和甜味有关的谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量不同程度的提高;中草药还有使肌肉中肌苷酸的含量增加的趋势。

营养调控对宣城黄鸡胴体品质及肉质的影响

通过营养调控改善鸡肉品质与风味。选100 d宣城黄鸡600只随机分为5组,分别饲喂优化日粮(OD)、OD+风味改良剂(MD)、MD+茶粉与甲壳质混合物、MD+昆虫蛋白硒,对照组饲喂原场饲粮。试验期55 d。结果表明:(1)试1、2、3、4组较对照组试鸡腹脂率分别降低45.28%,44.67%,64.04%,14.65%,其中试1、2组试鸡较对照组腹脂率显著降低(P<0.05),试3组降低极显著(P<0.01);试3组肝重率显著降低33.59%(P<0.05);试2组腺肌胃率显著提高45.11%(P<0.01)。(2)肌间脂肪1、3、4组较对照组降低,但试2组提高15.66%(P<0.05);肌苷酸试1组较对照组低,试2、3、4组分别高17.48%(P<0.05),9.35%,10.16%;试4组胸肌硒含量较试2组提高了163%(P<0.01)。(3)鸡肉弹性试1、2、3组较对照组分别高7.32%,7.89%(P<0.05),9.21%,而试4组则低2.63%;粘聚性试1、2与3组较对照组分别高2.78%,5.71%(P<0.05),4.29%,试4组则低1.43%。日粮补饲茶粉与甲壳素混合物可显著降低腹脂沉积,有防止肌肉脂肪氧化,降低MDA水平,维持高pH值趋势;配制的风味改良剂也可显著降低腹脂率,并有提高肌苷酸、羟脯氨酸含量与肌内脂水平趋势,能显著提高肌肉弹性与粘聚性;昆虫硒可显著提高鸡肉中硒沉积量。

两种禽骨肉味香精挥发性成分的GC-MS分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定了两种禽骨肉味香精的挥发性成分,并对其进行了比较分析。分析测定结果表明:鸭、鹅骨肉味香精挥发性成分种类分别有56种和51种,这些成分主要是酮、醛、酯、酸、醇、含氮或硫的杂环类化合物,鸭骨中的主要挥发性成分分别为乙酸、丁基羟基甲苯、十六醛、4-甲基-5-乙醇基噻唑和邻苯二甲酸二异甲酯;鹅骨中的主要挥发性成分分别为2-硫醇噻吩、2-甲基-5-甲醛噻吩、辛酸、1,1,2,2-四甲基-1,2-二苯基-乙烷、2-羟基戊酸甲酯、二苯甲酮、2,4,6-三丙基均三氧环己烷和十五酸。

肉香调味料的研究报告

肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料 ,添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料 ,采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成 ,对原料利用充分 ,产品增香效果显著 。

Maillard反应和肉味香精的研究

概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质， 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理， 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理， 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨， 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况．

扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定

酶解法由扇贝边制取海鲜调味料,关键在于获得高氨基酸含量的酶解液和抑制酶解过程中臭味的产生。本文报道了主要参数温度对酶解过程的影响和加糖抑臭工艺。按本文所述方法,加入1%～3%的糖,控制酶解温度波动范围<3℃,可消除或推迟臭味的产生,酶解液中氨基氮含量可达0.9%以上。