沙棘奶啤的研制生产与质量控制

以沙棘、牛乳为主要原料,利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵,去除沙棘的苦味及酸涩感,同时增加牛乳的奶香及啤酒的酵母香,自主产生丰富泡沫及二氧化碳带来碳酸饮料的快乐感,通过工艺及产品配方优化、生产过程、质量控制,研制生产一款独特风味并带有强烈刹口感的沙棘口味乳酸菌饮料——沙棘奶啤。

牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。

奶啤饮料的研制

以鲜奶为主要原料,通过发酵试验和感官评定,筛选出发酵风味好的菌株,探究奶啤饮料的工艺配方并进行奶啤稳定性研究。结果表明:利用啤酒酵母发酵,奶啤风味最好;当酵母接种量为4%,蔗糖添加量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为15h时生产的奶啤饮料风味最佳,而当CMC添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.2%时,稳定性较好。

响应面法优化奶啤发酵工艺参数

以鲜奶为主要原料,乳酸菌和酵母菌为主要发酵菌种,通过发酵试验和感官评定,筛选出影响奶啤发酵的重要参数。通过Box-Behnken试验设计确定重要参数的最佳水平,和最佳的参数。影响奶啤发酵的重要参数发酵温度为30℃,酵母菌接种量为11%,总发酵时间为21h,此状态下奶啤饮料风味最佳,感官评分可达95.5。

优质奶啤乳源酵母菌的筛选及发酵性能的研究

以新疆乌鲁木齐地区采集的开菲尔粒作为分离源,进行了乳源酵母的分离、优质奶啤乳源酵母的筛选和发酵性能的研究工作。对分离的乳源酵母菌进行了发酵产物理化指标分析、遗传稳定性的检测和发酵产品感官、风味的分析,最后通过主成分分析法对不同乳源酵母菌发酵奶啤的特征进行综合评价。结果表明,在分离得到的17株乳源酵母菌中,酵母菌MJ1发酵24 h后,满足奶啤工业理化和卫生标准的要求,酒精生成量为3.88 g/L,发酵产品理化、感官和风味的主成分分析的评价结果最佳,遗传稳定,适宜奶啤生产发酵,经鉴定此酵母菌为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。

开菲尔牛奶啤酒最佳发酵条件的研究

开菲尔奶啤酒是以牛奶和麦汁为原料,采用开菲尔粒复合菌体进行发酵而制成的啤酒。本实验研究了开菲尔牛奶啤酒的发酵工艺,用四因素三水平正交实验L9(34),确定了最佳发酵条件为:发酵时间7d,发酵温度28℃,牛奶∶麦汁为2∶8。

基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制优化及品质分析

以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为最佳发酵参数,此条件下的综合p H为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2%vol,感官评分为79±1.4。感官指标,理化指标及卫生指标均符合《GB 19302-2010发酵乳》国标。马奶啤酒发酵控制的研究为新疆地区马乳及其制品的多样性提供了理论与实践基础。

芦荟奶啤的研制

以芦荟、牛奶、麦芽和酒花为主要原料,经过二次生物发酵,研制出既有啤酒的低酒精度,泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口,营养全面且具有保健功能的绿色饮料-芦荟奶啤。本文通过实验确定芦荟奶啤的最佳配方及芦荟汁的添加方式,并对奶啤的稳定性进行了探讨。

奶啤生产中乳酸菌对酵母菌发酵作用的研究

利用乳酸菌和酵母菌的共生作用,对牛乳进行了混合菌种的发酵研究。分析了共生作用对产品pH值、滴定酸度、乙醇含量和α-氨基酸态氮的影响。研究结果表明,乳酸菌的加入不仅可以提高酵母菌的生长速度,而且可以提高产品的风味,奶啤的酒精含量相对啤酒较低,是酒精度较低的健康型饮料。

新型奶啤饮料的研制

本文提出一种新型奶啤饮料的生产工艺流程,探究奶啤饮料的工艺配方并进行稳定性研究.结果表明,当发酵乳添加量为30%、麦芽汁50%、白砂糖7%、低聚异麦芽糖1.5%时,生产的奶啤饮料质量最佳;而当柠檬酸三钠添加量为0.15%,CMC添加量为0.2%时,稳定性最好.

仙人掌奶啤的研制

探讨了以仙人掌、牛奶、麦芽和酒花为主要原料经过二次生物发酵研制既有啤酒的低酒精度,泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口,营养全面且具有保健功能的绿色饮料—仙人掌奶啤。通过实验确定仙人掌奶啤的最佳配方及仙人掌汁的添加方式,并对奶啤的稳定性进行了探讨。

芦荟奶啤的研制

通过对双菌株发酵方式的选择及发酵条件和原料配比的研究,确定芦荟奶啤的最佳配方和工艺条件。结果表明,当发酵乳添加量为30%,玉米糖化液用量为12%,芦荟添加量为7%,发酵温度为28.5℃,总发酵时间为72h,此时生产的芦荟奶啤产生酒精含量达到2.5%,且饮料口感达到最佳。

双歧杆菌奶啤加工工艺研究

以鲜牛奶为原料,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与酵母菌发酵制成一种低醇、含二氧化碳的乳饮品。通过研究安琪啤酒高活性干酵母、发酵方式、酵母接种量、发酵温度,得出奶啤发酵的工艺条件为酵母接种量5%、乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵温度28℃、发酵时间16h。

奶啤稳定性的研究

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料经过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料。从乳化剂、稳定剂、盐类、均质条件等方面分析探讨了影响奶啤稳定性的各因素,得出了使奶啤保持稳定性的最佳工艺条件。

奶啤饮料稳定性的研究

通过分析乳蛋白质和乳脂肪的结构特点,根据Stokes定律,经实验研究确定了影响奶啤饮料外观稳定性的因素及提高饮料稳定性采取的措施,配合整个工艺过程,有效地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题。

马奶啤酒的试验研究

本文对马奶啤酒的生产工艺和各种配方作了详细叙述，通过几年的试验研究使其臻于完善。

利用啤酒废酵母泥生产营养酸奶

利用啤酒厂废酵母为原料,通过脱苦、脱臭工艺及自溶,纳米对撞技术,提取其抽提物,可作为富含硒的高蛋白的食品配料添加到酸奶中,啤酒酸奶制作的最佳工艺条件为:啤酒废酵母:牛奶=1:2,接种量1%,加糖量10%,发酵时间4h,培养温度42℃。

新型仙人掌果奶啤饮料的研制

为开拓乳制品市场,丰富乳制品种类,解决仙人掌果不耐储存、运输不便、鲜食风味不佳等问题,本研究以牛乳、仙人掌果汁、水和白砂糖为主要原料,通过乳酸菌和酵母菌的二次发酵得到一种集酸奶和啤酒风味为一体的乳饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评定,确定了仙人掌果奶啤的最优配方为:酸奶添加量50%,酵母菌接种量0.2%,仙人掌果汁稀释度为仙人掌果汁∶水=1∶4,稀释液添加量7%,白砂糖添加量7%。制得的仙人掌果奶啤,果香、乳香、酒香和谐一体,颜色鲜粉,酸甜比适中,风味饱满,口感清爽,杀口感愉悦。

大米奶啤饮料的研制

以大米、麦芽、牛乳为主要原料,利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵,研制大米奶啤饮料,以感官评分为指标,通过单因素、正交实验对大米糖化、大米奶啤饮料的加工工艺和产品配方进行了优化。结果表明:利用乳酸菌发酵牛乳完成第一阶段发酵,将粉碎后的大米,按照米水比1∶9的比例,100℃煮沸30 min后,92℃时加入α-淀粉酶糖化1.5 h,过滤得到大米汁,加入麦芽汁、第一阶段的发酵乳(大米汁∶发酵乳质量比为2∶5)和白砂糖(质量分数为4%),再利用酵母菌完成第二阶段发酵,酿制成的大米奶啤饮料不仅米香浓郁、奶香醇厚、麦香柔和,风味饱满,而且酸甜可口,具有适度杀口感,口感细腻爽滑。

新型奶啤饮料的工艺优化及品质评价

奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)与啤酒酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响,通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件。结果表明,最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5%,啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3,二次发酵温度28 ℃,二次发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,奶啤感官评分为89分,酒精度为2.18%vol,酸度为81.36 °T,产品呈乳白色,酒香和乳香和谐一体,风味饱满,杀口感较适中,口感细腻、清爽。