Coconut Press Cake Alkaline Extract—Protein Solubility and Emulsification Properties

The solubility and the emulsification properties of a crude freeze dried alkaline protein extract (APE), 30% protein, obtained from coconut milk press cake by one step extraction at pH 11, were characterized at pH 2 to 11, and the cream and subnatant fractions of the emulsion studied by SDS-PAGE electrophoresis. The protein solubility followed U profile, showing a minimum at pH 3 to 4, close to but not identical to reported iso-electric points of 4 - 5 for many coconut protein fractions. The extract showed good capacity to form oil-in-water emulsion outside the low solubility pH range. The bands that appeared to play a role in the emulsification were found at 32 and 42 kDa in SDS-PAGE electrophoresis, but the most predominant absorbed band was at 23 kDa.

纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究

研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下,用豆乳代替传统蛋糕的牛奶,制作纯素豆乳蛋糕.通过对纯素豆乳蛋糕的探索,设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表,采用单因素实验和正交实验进行优化,以确定最佳配方,并用食品质构仪对其基础配方和最佳配方进行测定.实验结果表明,最佳工艺配方是:豆乳120 g,细砂糖35 g,低筋面粉80 g,玉米淀粉10 g,色拉油30 g,泡打粉6 g,柠檬汁5 g.此配方制作出来的纯素豆乳蛋糕具有松软绵密、豆乳味清香的特点.

乳饼保鲜方法的探讨

应用化学、生物保鲜剂和辐照保鲜技术对乳饼的保鲜进行了比较实验。结果表明,采用8kGy剂量辐照过的乳饼与0～4℃低温保鲜的乳饼在感官评定方面没有差异,辐照处理后真空包装的乳饼常温下保质期可达35 d以上。通过对菌落总数和霉菌数、酵母菌数的测定表明:山梨酸钾对酵母菌的抑制效果较好,生物保鲜剂乳链菌肽能抑制引起食品腐败的乳杆菌等革兰氏阳性细菌,对于霉菌和细菌,两种保鲜剂配比使用,效果更为明显,保鲜剂的使用可降低微生物污染、延长乳饼的保存时间。

一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼

为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性,通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件,测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明,贯筋藤茎秆1∶20(料液比)浸泡(65℃,30 min),过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白,配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂,加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30%(质量分数)、80℃,最适挤压条件是2 k Pa,6h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优,感官评分为27.2,显著(P<0.05)高于酸水乳饼,剪切力为(1.156±0.344)N,口感较佳。其蛋白质、钙质量分数较高;成品率可达22.7%,显著(P<0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼。贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为(76.92±4.02)mg/100 g,显著(P<0.05)高于酸凝水牛奶乳饼((60.89±4.20)mg/100 g),贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16%。贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂,加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳,潜在开发价值较高。

凝乳剂对乳饼质量的影响

以牛乳为原料,筛选了乳饼生产中3种凝乳剂的最佳添加量、凝乳温度、时间以及乳饼成型压力和时间。结果表明,3种乳饼的色泽、风味、组织结构等感官指标评分较高,且各具特色,其中植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好。不同凝乳剂对乳饼的蛋白质质量分数影响不大。与传统酸凝剂和新型凝乳剂不同,植物凝乳剂对乳饼氨基酸和脂肪酸影响较大、质量分数较高。凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但组间蛋白质变化差异不明显。

辐照保鲜乳饼对小鼠血液常规和生化指标的影响

真空包装的新鲜乳饼经8和16 kGy剂量60Co辐照后,按比例添加到小鼠基础日粮中饲喂小鼠,探讨辐照乳饼对小鼠血液常规和生化指标的影响。结果表明:辐照乳饼对小鼠血液常规、生化指标未产生不良影响,小鼠血液常规、生化指标均在正常范围内,试验组与对照组各指标差异不显著。

牛奶乳饼加工工艺优化及其营养成分分析

以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料,通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺,研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明,新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液(蛋白酶质量分数0.15%)添加量17.95%,柠檬酸添加量0.023 3%,氯化钙添加量0.009 85%;最佳凝乳温度为83.25℃。优化工艺乳饼感官评分为(85.7±1.32)分,高于传统酸水工艺(P<0.05);水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为(52.94±1.03)%、(20.09±0.57)%、(22.54±0.48)%,灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高(P<0.05);游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为(77.64±5.80)、(1 953.76±53.53)mg/100 g;维生素含量丰富,脂溶性VA、VE含量提高(P<0.05)。2种工艺加工乳饼微观结构存在差异,传统酸水乳饼呈现片状或团状结构,优化工艺乳饼呈现三维网状结构。优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀,具有乳饼特有的滋气味和植物清香,较传统酸水工艺产品质量进一步提高,是一种风味独特的高营养产品。

加热酸凝鲜乳酪牛乳饼的研制

目的研究用自然发酵酸乳清和柠檬酸作凝乳剂制作牛乳饼的化学组成及质构。方法根据GB/T 5009.46-2003规定的方法测定牛乳饼的化学组成,用质构仪测定其样品质构。结果牛乳饼蛋白质含量20.95%～21.37%,干物质含量42.69%～42.71%,脂肪含量16.89%～17.23%,灰分含量2.32%～2.46%。用两种凝乳剂制作的乳饼化学组成无显著差异,柠檬酸乳饼更易咀嚼性。结论用柠檬酸可生产牛乳饼。

剪切法研究脱脂奶粉的抗结块性能

采用剪切仪测定了纯脱脂奶粉及含有添加剂的脱脂奶粉在不同处理时间下的剪应力,并用此来评价脱脂奶粉的抗结块性能。研究了处理时间和组成对脱脂奶粉抗结块性能的影响。

用吹气法研究脱脂乳粉的结块特性

为了研究脱脂乳粉的结块特性,建立了一套测试粉体结块特性的吹气动力学实验装置,对脱脂乳粉和混合添加剂的脱脂乳粉的结块特性进行了实验研究,应用非晶态粉体玻璃化转变理论分析实验数据,确定脱脂乳粉结块的影响因素和结块特征。正交实验及方差分析结果表明,相对湿度和温度是影响脱脂乳粉的两个主要因素;得到了相对湿度、温度、时间,以及添加剂种类及用量对脱脂乳粉结块指数的影响规律。

水飞蓟粕对獭兔生产性能及免疫功能的影响

试验随机选择体重相近、性别相同的断奶獭兔120只,随机分为4个处理组,每组30只。对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中分别用25%、50%、75%的水飞蓟粕替代豆粕。试验结果表明:在獭兔日粮中添加水飞蓟粕可以提高獭兔的平均日增重、平均日采食量、皮张面积。肝脏重量和肝脏指数有所增加,其中C组与A、B、D组相比差异显著(P<0.05);脾脏重量有所增加,其中C组与A、B、D组相比差异显著(P<0.05)。总蛋白、球蛋白的含量增加,其中C组与A、B、D组相比差异显著(P<0.05);白蛋白和球蛋白的比值降低,其中C组与A、B、D组相比差异显著(P<0.05)。Ig M含量升高,其中C组与A组相比差异显著(P<0.05)。用50%的水飞蓟粕替代豆粕效果最佳。

辐照乳饼对昆明种小鼠生长发育和繁殖性能的影响

乳饼经真空包装后用60Co分别进行8 kGy和16kGy剂量辐照,分别在小鼠基础饲料中按10%和20%添加未辐照乳饼、8 kGy、16 kGy辐照乳饼作为对照组和剂量组,进行昆明种小鼠生长发育和繁殖实验。结果表明,乳饼经8 kGy,16 kGy辐照后并未对小鼠的生长发育和繁殖性能产生不良影响。

响应面法优化水飞蓟粕蛋白的提取工艺

在pH、液料比、温度及提取时间4个单因素实验的基础上,应用响应面分析法确定了提取水飞蓟粕蛋白的最佳工艺条件。结果表明,用碱提酸沉法提取水飞蓟粕蛋白的最佳条件是:pH11,液料比16∶1,温度50℃,提取时间60min,在此条件下蛋白的提取率为54.52%。

花生饼酶解法生产花生乳

介绍了木瓜蛋白酶水解生产花生蛋白乳的工艺流程，并通过感官测评结合可溶性蛋白质和游离氨基酸含量测定，确定木瓜蛋白酶／花生饼的最佳比值为0．6％。

不同生产工艺条件对牛乳乳饼产量及感官品质影响

研究影响牛乳乳饼产量和感官的三个主要因素,采用L(93)3正交试验设计,确定了最佳工艺参数为:加入0.2%柠檬酸,加热温度为85℃,凝乳时间为5min。

豆浆天使蛋糕的工艺优化

结合传统的蛋糕生产工艺,对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化,提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄,豆浆全部代替水,改善了蛋糕的营养和风味。

蛋糕中丙烯酰胺的产生温度及全豆豆浆对其影响的研究

采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升高而产生量升高的趋势。在烘烤温度超过190℃时,在蛋糕中添加不同剂量的全豆豆浆后,丙烯酰胺的产生量均有大幅度下降。因此,采用相对低温,适当延长烘焙时间的加工方式来生产蛋糕,在丙烯酰胺方面是比较安全的。如果需要对蛋糕类产品进行高温烘焙,在生产过程中加入全豆豆浆能有效降低或消除丙烯酰胺的产生。

水飞蓟粕对獭兔盲肠内环境及小肠黏膜形态的影响

试验随机选择体重相近、性别相同的断奶獭兔120只,随机分为4个处理组,每组30只。对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中分别用25%、50%、75%的水飞蓟粕替代豆粕。试验结果表明:试验组盲肠内环境中p H值有所降低,TVFA的含量有所增加,乳酸杆菌、双歧杆菌的含量有所增加,大肠杆菌数量有所降低,NH3-N浓度虽有增加但与对照组相比差异不显著(P>0.05);小肠黏膜形态中绒毛高度均有所增加,隐窝深度有所降低,绒毛高度/隐窝深度(V/C)增加且与对照组比较差异显著(P<0.05)。综上,C组的水飞蓟粕添加水平最好。

全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。

果蔬乳饼配方及加工工艺研究

乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求。为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料。采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl_2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl_2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼。