富硒轮梗霉与奶醋对小鼠降血脂和抗氧化作用的影响

84只昆明系雄性小鼠,随机均分为7组:普通对照组、高脂对照组、亚硒酸钠组、轮梗霉组、富硒轮梗霉组、奶醋组、奶醋+富硒轮梗霉组,30d后测定小鼠空腹体重量、脏器指数、血脂和抗氧化力指标水平、组织硒含量以及肝脏脂肪酸含量。结果表明:富硒轮梗霉能显著降低高脂血症小鼠的TC、TG和LDL-C,升高HDL-C,降低高脂血症小鼠MDA的水平,提高SOD、GSH-Px活性。富硒轮梗霉与奶醋复配对小鼠各检测指标的影响优于富硒轮梗霉组。亚硒酸钠组中组织硒含量显著高于对照组但低于富硒轮梗霉和奶醋富硒轮梗霉组。富硒轮梗霉组的花生四烯酸含量显著提高,含量为11.94%。富硒轮梗霉能显著提高机体降血脂和抗氧化能力,与奶醋复配后效果仍优于其他组别。

配制型奶醋的开发

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-NaFH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。

蓝莓饮料研究概况

蓝莓由于其高营养保健价值近年来多用于饮料加工。目前对蓝莓饮料的研究除了果汁饮料外,主要为发酵型饮料:乳酸菌饮料、醋饮料、复合型饮料。该文概括近几年蓝莓果汁饮料、乳饮料、醋饮料、复合型饮料的研究概况,旨在为蓝莓饮料的研究与开发提供参考。

姜醋奶保健饮料的研制

[目的]研制一种姜醋奶保健饮料。[方法]选用生姜、陈醋、低脂奶粉为主要原料,配以具有保健功能的木糖醇、蜂蜜作甜味剂,生产姜醋奶新型保健饮料。其中着重研究了生姜榨汁过程中Vc护色的最佳工艺,并通过正交试验确定姜汁、糖(添味剂)、乳酸、陈醋等影响姜醋奶保健饮料风味的最佳比例,同时进一步研究了稳定剂的选择和最佳添加量。[结果]确定了姜醋奶保健饮料的生产工艺、操作要点和产品质量标准及其最佳配方。产品配方:糖(木糖醇∶蜂蜜=4∶1)添加比例为7.5%,乳酸添加比例0.17%,陈醋添加比例1.8%,姜汁添加比例15%,牛奶添加比例3%,蛋白糖0.0375%,CMC-Na0.30%,黄原胶0.15%。[结论]姜醋奶饮料色泽乳白带棕褐色,质量稳定、风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富,是一种保健型营养饮品。

复合果醋乳饮料的研制及其对小鼠润肠通便功能的评价

以茶淀葡萄、苹果、柚子和牛奶为原料经酒精发酵、醋酸发酵和益生菌发酵而成一种复合果醋乳饮料,通过单因素和L9(34)正交试验对其配方进行优化,提高产品口感和风味,并通过动物实验分析其对小鼠润肠通便功能的影响。结果表明,最佳配方为甜味剂7.5%蔗糖,矫味剂1.00‰柠檬酸钠,稳定剂1.00‰羧甲基纤维素钠和2.5‰果胶。此优化条件下,产品酸甜适中、口感细腻、体态均匀、具有酸乳独特的香气,感官评分最高为95分,其理化及微生物指标均符合相关国家标准。小鼠小肠运动和排便的结果显示,该复合果醋乳饮料具有良好的润肠通便的功能,是一种具有开发潜力的发酵型饮品。

竹醋液复合豆浆制剂对烟苗生长发育的影响

为进一步筛选绿色药肥制剂应用于烤烟生产,采用漂浮育苗方式研究不同稀释浓度的竹醋液复合豆浆制剂对烟苗生长发育的影响。结果表明:1)与施用清水相比,施用200倍竹醋液复合豆浆制剂可提高烟苗的茎高、茎围、最大叶长、最长叶宽、有效叶数、地上部干重和地下部干重,分别显著增加33.76%、15%、24.76%、14.31%、20.99%、23.05%和33.80%;2)与施用豆浆稀释液相比,施用200倍竹醋液复合豆浆制剂可以提高烟苗的茎高、最大叶长和地上部干重,分别显著增加29.03%、9.62%和19.60%;3)与施用200倍竹醋液相比,施用200倍竹醋液复合豆浆制剂可提高烟苗的最大叶长,显著增加8.04%。

竹醋液复合牛奶制剂对烟苗生长发育的影响

为进一步筛选绿色药肥制剂应用于烤烟生产,进行了不同稀释浓度的竹醋液复合牛奶制剂对烟苗生长发育的影响研究。结果表明,与施用清水对照处理相比,施用竹醋液复合牛奶制剂200倍液处理的烟苗最大叶长、最大叶宽、茎长、地上部分干物质含量分别显著增加了34.18%、35.56%、29.41%、35.65%;与施用竹醋液200倍液处理相比,施用竹醋液复合牛奶制剂200倍液处理的烟苗最大叶宽显著增加了15.09%。

酪考

"酪"在《汉语大字典》《汉语大词典》等辞书中存在释义含混、缺漏义项、义项排列顺序不当等问题。通过考释,我们认为"酪"之释义应为:①醋浆。②乳汁。或指乳汁干燥制成的奶豆腐、奶干等。③酸奶,发酵剂。第一个义项"醋浆",源于其原材料奶汁。第二个和第三个义项均从第一个义项引申而出。由此上述辞书释义应修正。古汉语中,"酪"并不表示奶酪(cheese)。奶酪,又名干酪,是一种发酵的牛奶制品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也更加丰富。古汉语的"干酪"指奶干,不同于现代意义的干酪。"酪",约在清末民国初年发展出双音词"奶酪",即现蒙古族有时用来指称的奶豆腐、奶干。

醋蛋乳饮料生产工艺及稳定性的研究

研究应用醋浸泡全蛋,探讨醋浸后鸡蛋蛋白质的变化,考查醋浸全蛋液的稳定性、乳化特性及其在加工中的变化,研制和开发功能性醋蛋乳饮料。采用蛋醋比1∶4的米醋浸泡鸡蛋6d,在醋蛋液中添加40%的糖提高鸡蛋蛋白的热抗性后,再72℃15min杀菌;按1∶4的比例配制醋蛋液和牛乳后,加入5%的蜂蜜。添加黄原胶和刺槐豆胶各0.1%作为稳定剂,0.15%蔗糖酯作为乳化剂。结果表明,用该工艺生产的醋蛋乳饮料感官风味俱佳,成品稳定性最好。