影响狮子头口感的关键工艺标准研究

目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。

三个果桑品种桑椹的感观性状调查

[目的]探讨白椹、草莓椹、红果1号3个果桑品种桑椹的感观性状与开发利用的关系。[方法]对果桑3个品种的桑椹质量、可溶性固形物、pH值等进行感观性状调查。[结果]白椹、草莓椹桑椹的可溶性固形物、pH值较高,单果重、纵径、横径较小,口感甜,而红果1号桑椹的可溶性固形物、pH值较小,单果重、纵径、横径较大,口感酸而甜。[结论]白椹、草莓椹2个品种的桑椹适合鲜食和加工,红果1号适合加工。

糙米露的研制

本文采用正交试验研究糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量对糙米露风味与口感的影响及卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶对糙米露稳定性的影响,结果表明:糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量为4%、0.5%、0.2%、6%,卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶添加量为0.15‰、0.1‰、0.3‰、0.3‰时糙米露的风味、口感、稳定性俱佳。

通天口服液制备工艺改进

目的利用新型过滤装置改进通天口服液的过滤及蒸馏液添加工艺。方法以涤纶滤布替换传统过滤工艺中的滤纸,放置于板框过滤机上,并添加滑石粉做助滤剂。蒸馏液不加吐温80增溶而直接加入到通天口服液清膏中,充分搅拌,加10%Na OH调p H值至4.5~6.5,加水至1200 L,再用上述过滤装置滤过,即得。结果与传统工艺所得制剂相比,改进工艺所得制剂澄清,质量合格,口感更佳。结论改进工艺符合通天口服液的制备要求,具备工艺简单稳定,产品口感好,减轻劳动强度且生产成本低的优点,有着广阔的应用前景。

持水剂在调味豆腐制品中的应用

通过添加持水剂及调整调味汁的配方，使调味豆腐制品的水分活度从０．９６５降到０．８６９，口感得到改善，并且保持良好风味。结合使用一种食品防腐剂后，制品的保藏期可达５０ｄ／３０℃。这一方法对部分半干半潮食品具有普遍意义。

日本优良食味稻米灌浆期水管理、鲜谷干燥温度及糙米水分与食味关系研究(译文)

为了生产优良食味稻米,克服栽培环境的影响非常重要。主要论述了灌浆期最适宜的用水管理、新鲜稻谷的干燥温度以及糙米水分含量与其食味之间的关系。水稻灌浆期最适宜的用水管理是湿润管理法,通过对灌浆期水稻的湿润管理,可有效抑制水田土壤温度上升,保持根系活力,提高稻米结实率,最终实现稻米增收与食味提升。新鲜稻谷水分含量不同,干燥所需的送风温度也不同,22%、25%、30%的水分含量分别对应的适宜温度为55、48、35℃。糙米中14%~15%的水分含量能够保证稻米的最佳食味。

啤酒的口感

本文从啤酒口感术语及描述啤酒口感的方法等方面探讨了啤酒的口感，并且研究了啤酒中含有的可能会影响啤酒口感的物质。

氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响

【目的】旨在明确粳型软米食味品质及其质构特征对氮肥水平的响应差异及各指标间的关系。【方法】在稻麦两熟制条件下,选用江苏省生产上具有代表性的粳型软米品种南粳9108和南粳5055为试验材料,通过设置4种施氮水平0、150、225和300 kg/hm2,分析了不同施氮水平对粳型软米的食味品质与质构特征的影响,并对各指标间的关系进行了系统分析。【结果】1)在设计范围内,随施氮量的增加,稻米完整性持续增加,但香气、光泽、味道和食味值等指标呈下降趋势,粳型软米食味指标对氮肥的敏感程度表现为口感>光泽>食味值>味道>香气>完整性,说明氮肥水平对粳型软米口感和光泽的影响程度较大,而对香气和完整性的影响程度较小。2)随着施氮量的增加,硬度、粘聚型、咀嚼度和回复性呈先增加后降低趋势,最大值在N 225 kg/hm2;粘着性呈先降低后升高趋势,最低值在N 225 kg/hm2处理;弹性不受氮肥水平影响,粳型软米质构指标对氮肥的敏感程度表现为咀嚼度>硬度>回复性>粘着性>粘聚性,说明氮肥水平对粳型软米的胶粘性、咀嚼度、硬度影响较大,而对粘聚性的影响程度较小。3)南粳9108的香气、光泽、味道、口感和食味值均高于南粳5055,完整性低于南粳5055,并且其各食味指标的变异系数均高于南粳5055,说明南粳9108食味特征优于南粳5055,并且前者对氮肥的敏感性强于后者。4)南粳9108的硬度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于南粳5055,粘聚性、胶粘性均高于南粳5055,并且各质构指标的变异系数均高于南粳5055,说明南粳9108质构特征较优并且前者对氮肥的敏感性弱于后者。5)相关分析表明,食味值与香气、光泽、味道、口感呈极显著正相关,与完整性呈极显著负相关;口感与光泽呈显著正相关,与完整性呈显著负相关;完整性与香气、光泽呈极显著负相关;光泽与香气呈极显著正相关;回复性与硬度极显著正相关,与粘聚性呈显著正相关。【结论】氮肥水平和品种对粳型软米食味品质与质构特征具有显著影响。增加施氮量将降低供试的两个品种米饭的口感、光泽、味道和香气,但增加其完整性,施氮量小于225 kg/hm2,施氮可以增加米饭的硬度、粘聚型、咀嚼度和回复性。因此,粳型软米生产中应特别重视氮肥的施用水平,以保持其优良的风味。

淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响

探索浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示:在口腔加工的0~60 s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异(P<0.05),且在不同植物源淀粉间存在显著差异(P<0.05);在WPC复合质量分数1%~7%范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响(P<0.05)。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。

良食味米生産の栽培理論—登熟期間中における最適な水管理，収穫籾の乾燥温度および玄米水分—（日语原文）

培環境条件に左右されない良食味米生産のための、登熟期間中の水管理、収穫籾の乾燥温度および玄米水分と食味との関係について述べる。登熟期間中の水管理は、飽水管理が最適である。飽水管理を実施することによって,地温の上昇が制御されるとともに,根の活力低下が軽減される.その結果,収量は根の健全化に起因する登熟歩合の向上によって増収するとともに,食味も優れる。生籾水分が22,25,30%の場合は,それぞれの乾燥させるための送風温度は55,48,35℃が適温である。食味からみた玄米の適水分は14%~15%である。

慕萨莱思复配发酵剂的实验室研制

针对传统慕萨莱思工艺发酵时间长、发酵过程不易控制,产品稳定性不足等缺陷,该研究对175株慕萨莱思酵母进行单株培养,初筛出具有优良香气特征的2株疑似酿酒酵母和20株非酿酒酵母,再进行不同菌株、不同比例复配,不同时序接种,微型发酵验证,获得一组复配菌N8:F10(2:1)。其酿制酒的降糖幅度(18°Bx)、CO_2释放量(11.86 g/50 mL)、香气(2.22分)及口感(1.65分)优于商用菌株RV100,所酿制的酒残糖3.43 g/L、总酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol,具有慕萨莱思红棕色泽、典型香气和口感特征,可作为慕萨莱思规模化生产的潜在优良发酵剂。通过WL形态和5.8-ITS鉴定,菌株N8为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株F10为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该研究为慕萨莱思传统工艺改进及产品品质提高奠定了基础。

广东汕头南澳和福建东山浮筏的蜈蚣藻属调查

为促进蜈蚣藻属(Grateloupia)藻类的开发利用,为其食用和加工提供参考,该研究于2018年1—4月间每月1次对广东汕头南澳和福建东山浮筏上的蜈蚣藻属种类组成、生物量、生长环境及不同种类不同生长时期的口感进行了调查。结果显示,调查点的水温和水流速度分别为19~23℃和0.039~0.985 m·s^-1,福建东山的流速较汕头南澳的大。采用培养观察形态变化、藻体切片以及rbcL序列分析相结合的方法判断这两处浮筏上的蜈蚣藻属为披针形蜈蚣藻(G.lanceolata)、带形蜈蚣藻(G.turuturu)、台湾蜈蚣藻(G.taiwanensis)、肉质蜈蚣藻(G.carnosa)、舌状蜈蚣藻(G.livida)、海门蜈蚣藻(G.haimensis)、长枝蜈蚣藻(G.prolongata)和稀疏蜈蚣藻(G.sparsa)。披针形蜈蚣藻和带形蜈蚣藻为优势种,两者最高生物量分别达到901.26 g·m^-1和352.9 g·m^-1。水流速度较大地方生长的披针形蜈蚣藻藻体较长(可达142 cm)。长枝蜈蚣藻和带形蜈蚣藻口感最差;披针形蜈蚣藻、舌状蜈蚣藻的口感最好,这2种仅在4月质地变硬时口感略差。披针形蜈蚣藻生物量多、藻体大且食用口感好,是值得加工为海洋蔬菜的优良种类。

基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究

运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na+、PO34-)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。

啤酒口感特性与风味化学成分的关系

为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO24-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反。最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77. 5%和58. 6%。模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0. 901(P=0. 006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0. 689(P=0. 087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测。

改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌(从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株)对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明:不同菌株发酵豆渣,发酵豆渣渣感降低,口感改善;霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣;其中从酱油渣中选出的霉菌M112对渣感改善效果最好.该菌鉴定其为黑曲霉(Aspergillus niger M112),属于曲霉属(Aspergillus)、环绕亚属(Subgen.Circumdati)、黑色组(Seet.Nigri)真菌;该菌株发酵10 d豆渣中未测出赭曲霉毒素A,为食品安全菌株.研究为综合利用豆渣提供了新方法.

口腔护理品感官评价分析初探

基于定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA),构建口腔护理品的感官评价方法。从质地、外观、泡沫、口味、口感及整体评价方面构建了适用于口腔护理品的感官指标。基于牙膏、洁牙粉、漱口水、口喷品类的特点开发了这4个品类的评价流程,并将感官指标应用于4个品类的描述性感官分析中。研究发现,受训良好的评价员评分标准偏差在2以内,说明感官评价数据一致性较好,评价方法具有可操作性。

Astree电子舌应用于白酒口感评价技术探讨

通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一种评价手段。

干红葡萄酒的酸味、苦味与涩味及其相互影响

葡萄酒中的呈味物质为其带来了独特的味觉和口感。消费者在评价葡萄酒质量时,味觉和口感都是关键因素。品酒时,消费者感受到的不是单一的某种味觉或口感,而是味觉和口感的集体呈现。当各种味觉和口感聚在一起时,会相互影响。其中酸味、苦味和涩味在干红葡萄酒的整体口感中起着重要作用。本文简要分析了干红葡萄酒的酸味、苦味和涩味的呈味化合物与觉、口感之间的相互作用,为进一步研究干红葡萄酒的非挥发性呈味化合物提供理论依据。

饮用水品鉴及其口感影响因素分析研究

以市政自来水和市售包装饮用水为对象,通过现场盲品和实验室检测两种形式,开展饮用水口感影响因素分析研究,探究影响口感的主要因素,了解市政生活饮用水与市售包装饮用水的口感特点与差异。结果表明,市售包装饮用水综合评价明显优于市政自来水和凉白开;市售包装饮用水口感优于市政自来水;长江水源自来水综合评价均优于黄浦江水源;感官敏感人员能明显识别出市政自来水、凉白开与市售包装饮用水。市政自来水和市售包装饮用水的7项感官性状指标述均满足生活饮用水或包装饮用水国标限值要求,且与品鉴得分呈现显著负相关,其中溶解性总固体、一氯胺(总氯)(R>0.85,P<0.01)是影响饮用水口感的主要感官性状指标。

市售口腔喷雾剂感官分析

以市场销售的14款口腔喷雾剂为研究对象,采用定量描述分析(QDA)法对口腔喷雾剂味觉、口感和风味3个维度的共20个感官属性指标进行感官评价。采用主成分(或主分量)(PCA)分析法和凝聚层次聚类(AHC)分析法对口感和风味的评价结果进一步分析。从均值分布来看,口腔喷雾味觉中的苦味相对比较突出。从口感将14款市售口腔喷雾剂分为2类:第1类表现为口感浓厚感,刺激相对突出,第2类表现为口感清淡,刺激量相对较小;基于风味将14款市售口腔喷雾剂分为3类:第1类表现为风味相对较甜酸型;第2类表现为强劲植草风味;第3类表现为清淡风味。数据分析结果较好的总结归纳了口腔喷雾的口味、口感和风味。