山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为:发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为:蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为:硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC_(50)值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的问题,为云南奶山羊产业技术瓶颈的突破及高端产品研发提供服务。

Mozzarella干酪与模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构的比较

对Mozzarella干酪及模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构进行了比较。调查结果表明,Mozzarella干酪和模拟Mozzarella干酪1的微观结构变化趋势基本相同,而模拟Mozzarella干酪2在成熟过程中结构均匀而致密,整个成熟过程中微观结构变化很小。凝乳酶在Mozzarella干酪整个成熟过程中对其微观结构的形成作用很大。发酵剂在Mozzarella干酪成熟30天前对其微观结构没有影响,而成熟50天时,对Mozzarella干酪微观结构的形成起到间接影响。

Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算

该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。

NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。

Mozzarella干酪生产工艺的优化

选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃。在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。

Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化

为控制干酪的质量,对M ozzare lla干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12%TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。

不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中提取液的抗氧化活性

【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期,AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。

Mozzarella干酪的研制

以新鲜牛乳为主要原料,通过干酪制造条件的优化研究,确定了制造Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数。实验表明,新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为0.84,然后加入发酵剂和凝乳酶,凝乳形成后,经切割、排乳清,并在热水中拉伸、盐渍即得到成品,产品的平均脂肪和水分的含量分别为22.82%和50.74%,达到了Mozzarella干酪的质量要求。

拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响

选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。

乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响

针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷,拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性。在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1%、3%、5%的柠檬酸钠、焦磷酸钠,测定贮藏第21天干酪功能特性的变化。结果表明,添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升(P<0.05),油脂析出面积显著增加(P<0.05),干酪熔化性改善,其中添加3%的柠檬酸钠和焦磷酸钠后,熔化面积分别增加了37.58%和59.57%;干酪中钙离子含量下降,说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体,削弱了酪蛋白间的相互作用,从而改善了Mozzarella干酪的功能特性。

热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响

Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝)中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度(Tg)及微观结构的变化,研究热烫拉伸及加热融化过程对干酪品质特性的影响,并试图阐明干酪品质特性变化与分子间作用力变化的关系。结果表明,同未处理干酪凝块相比,热烫拉伸过程会造成脂肪损失30.1%,水分质量分数增加15.3%。热烫拉伸后干酪融化性下降,Mozzarella干酪样品同干酪凝块相比,融化性下降0.34 cm,拉丝长度无显著变化。热烫拉伸后,干酪Tg上升1℃,说明拉伸热处理导致干酪蛋白分子间作用力增加,蛋白分子运动性下降。蛋白疏水作用力及干酪蛋白溶解度测定结果表明疏水作用力无明显变化,分子间氢键作用力减少。扫描电子显微镜观察结果表明经热烫拉伸处理后干酪三维网络结构更加致密,同Tg变化及干酪溶解度测定结果一致。

原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响

研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。

不同包装材料对贮藏期Mozzarella干酪功能特性的影响

利用不同包装材料(PVC,PVDC,PE)对成熟Mozzarella干酪进行真空包装,并在4℃冷藏,以7 d为间隔,测定不同包装干酪不同贮藏时间的水分含量、pH值、滴定酸度、可溶性氮指标,未融化干酪质构特性,融化干酪功能特性等一系列指标的变化。通过试验得出以下结论:PVDC组49 d时的贮藏效果与PE组28d时相当,PVC组49 d时与PE组35 d时相当,说明两种包装材料都具有延长食品贮藏期的效果,而且PVDC组贮藏效果优于PVC组,可以更好的延长干酪的贮藏期。

响应曲面法优化含豆乳的Mozzarella干酪的生产工艺参数

为优化含豆乳的Mozzarella奶酪的生产工艺参数,在单因素试验的基础上,选取热缩温度、均质压强、凝乳酶添加量、卡拉胶添加量和CaCl2添加量为自变量,拉伸性和融化性为响应值,采用中心组合一半设计的方法,研究各自变量及其交互作用对奶酪拉伸性和融化性的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定了奶酪生产工艺的最佳条件。

不同发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响

采用嗜热链球菌和嗜热乳杆菌作为Mozzarella干酪的发酵剂,研究单一嗜热链球菌发酵剂与嗜热链球菌和嗜热乳杆菌组成的混合发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,混合菌作发酵剂制得的干酪品质优于用单一嗜热链球菌作发酵剂的干酪。

不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地。

非成熟Mozzarella干酪的品质研究

通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构。结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短。

堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响

研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响。通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏1~7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆叠pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系。结果表明,低堆叠pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长（21 d以上）蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好。

成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。

脂肪替代物对Mozzarella干酪流变学特性影响研究

目的研究脂肪替代物对部分脱脂Mozzarella干酪的流变学特性及微观结构的影响。方法通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、流变学特性、粘弹性模量变化、微观结构,研究不同脂肪替代物对干酪的影响。结果菊粉、WPC-80、大豆卵磷脂均能提高部分脱脂干酪的水分含量,加入脂肪替代物的干酪的pH明显低于对照组部分脱脂干酪的pH。WPC-80 G">菊粉G">大豆卵磷脂G">麦芽糖醇G">对照G",说明加入脂肪替代物能显著改善部分脱脂干酪的黏弹流变学特性。结论麦芽糖醇作为脂肪替代物替代脂肪的效果较好,能提高蛋白分子间疏水作用,加入麦芽糖醇的部分脱脂干酪的黏弹性与对照组最为接近。