低糖低脂木糖醇绿豆桃酥的研制

针对传统桃酥高糖、高脂的缺点,以绿豆粉代替部分低筋面粉,以木糖醇粉代替部分绵白糖,研发低糖低脂的木糖醇绿豆桃酥。以绿豆粉添加量、植物油添加量、木糖醇绵白糖总添加量和木糖醇替代绵白糖比例为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验优化木糖醇绿豆桃酥的加工工艺配方。结果表明,当低筋面粉添加量为70g、绿豆粉添加量为30g、植物油添加量为40g、木糖醇绵白糖总添加量为40 g、木糖醇替代绵白糖比例为30%时,产品感官评分最高。利用此配方制作的木糖醇绿豆桃酥口感酥脆,甜度适中、不油腻,具有绿豆香气,感官品质好。与所参考的基本配方相比,最佳配方的植物油用量减少了10%、绵白糖用量减少了22%(以低筋面粉用量为参照),能够满足人们对低糖低脂健康膳食的需求。

马铃薯黄精绿豆糕的工艺研究

以绿豆粉为主要原料,添加适量马铃薯泥与绿豆中蛋白质互为补充,从而提高营养价值;添加黄精,研制出一款兼食用与药用价值的新型绿豆糕。以感官评分为标准,通过单因素试验与正交试验得出马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方。结果表明,绿豆粉与马铃薯泥的质量比8∶2,玉米油添加量15%,绵白糖添加量15%,黄精添加量12.5%,在此条件下制备的马铃薯黄精绿豆糕色泽呈浅绿色,组织状态均匀、口感细腻、有淡淡的黄精香味、外部表面平整无裂纹。

茶香绿豆糕的研制

以绿豆粉为主要原料,对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究,并制定质量标准。在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,确定茶香绿豆糕的最佳配方为:绿豆粉1 kg,糖粉800 g,磷酸单酯淀粉60 g,色拉油140 mL,茶粉30 g;蒸制时间为8 min时,加工的茶香绿豆糕品质最好。

用模糊数学与数理统计方法评价绿豆糕的品质

应用模糊数学方法综合评判绿豆糕产品的感官质量,然后运用回归分析方法对主要因素进行了分析,从而控制产品的质量.

甘草绿豆糕点的开发

以绿豆为主要原料,对甘草绿豆糕点的加工配方进行优化。研究了低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草添加量对甘草绿豆糕色泽、表现状态、口味的影响,通过单因素试验和正交试验确定甘草绿豆糕点的最佳配方为绿豆糊用量1 kg,白砂糖添加量16%,低筋面粉添加量24%,植物油添加量4%,甘草粉添加量1.6%,在此条件下加工的甘草绿豆糕品质最好。

蓝莓饼加工工艺研究

以云南宜良种植的蓝莓为原料制成内馅,以绿豆沙将蓝莓内馅均匀包裹,制成馅中馅后用饼皮包裹制成蓝莓饼,通过单因素和正交试验研究蓝莓饼的加工工艺。结果表明,蓝莓饼的最佳工艺为:蓝莓内馅中蓝莓浆与白砂糖和变性淀粉质量比为5∶2∶1,油酥与面皮质量比为1∶1,上火220℃,下火100℃,焙烤15 min。在此最优工艺条件下,制得的蓝莓饼表皮呈金黄色、口感外酥内软、酸甜可口,感官评分最高。

青麦绿豆糕风味物质分析

研究鲜食青麦仁深加工的一种新产品,主要分析青麦仁粉和绿豆粉赋予青麦绿豆糕的风味物质以及蒸制前后青麦绿豆糕的风味物质的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合面积归一化法,分析计算青麦仁粉、绿豆粉、生青麦绿豆糕和熟青麦绿豆糕中的挥发性物质种类和相对含量。结果表明:青麦仁赋予生青麦绿豆糕的风味主要为清香味、杏仁味、水果味和花香味等;绿豆赋予生青麦绿豆糕的风味主要为杏仁味、清香味、花香味和坚果味。青麦绿豆糕在蒸制过程中,其所含有的蛋白质、脂类和淀粉等物质发生进一步反应形成新的风味物质,同时高温会增强部分风味物质的释放从而掩盖部分风味物质。熟青麦绿豆糕相较于生青麦绿豆糕,增加了多种醛类物质,减少了多种酯类物质,具有更浓郁的清香味和果香味,香气宜人。

软式杏仁饼的配方研究

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。

响应面法优化青麦绿豆蒸糕生产工艺

通过单因素试验研究青麦粉和绿豆粉复配添加量比例、青麦粉粒度、加水量、加糖量和蒸制时间对绿豆蒸糕品质的影响,并通过响应面法优化试验确定青麦绿豆蒸糕最优的生产工艺.由此得出:当添加青麦粉(粒度为150μm)70 g、绿豆粉30 g、水44 g、白糖17.7 g,蒸制时间为7.7 min时,制得的青麦绿豆蒸糕具有良好的风味、口感和色泽.

不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用研究

为了探索不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用,将不同比例的高、中、低筋度小麦粉及棕榈油分提物添加到绿豆糕中进行实验。结果发现高筋小麦粉添加比例为30%、中筋小麦粉比例为40%、低筋小麦粉比例为40%所制得的大豆油基绿豆糕和传统的绿豆糕感官评价及质构分析结果较为接近。在上述研究的基础上,将5、24、45℃的棕榈油分提物部分替代大豆油来制作棕榈油基绿豆糕,发现各样品的感官评价及质构分析也都较为接近。

发酵饼肥对绿豆生长发育及产量的影响

为促进绿豆有机栽培科学施肥,试验在田间条件下设常规施化肥(CK);50%化肥N+50%发酵饼肥N(氮磷钾用量调整与CK相同);100%发酵饼肥N(氮磷钾用量调整与CK相同)3个处理,研究不同发酵饼肥施用量对绿豆农艺性状、干物质积累和产量的影响规律。结果表明:产量与株高呈负相关,与茎粗、百粒重、结荚数呈正相关。50%化肥N+50%发酵饼肥N处理植株长势偏弱,干物质积累和产量显著低于常规施化肥;100%发酵饼肥N处理提高了植株的茎粗、百粒重、结荚数等,使绿豆株型朝矮壮型生长发育,促进了绿豆干物质量的积累,相较常规施肥和50%化肥N+50%发酵饼肥N处理的产量分别提高了42.3和165.5 kg·hm^-2。表明50%化肥N+50%发酵饼肥N处理植株徒长贪青、降低绿豆产量的趋势,100%饼肥N处理的绿豆生长矮壮,具有提高绿豆产量的作用。

青麦糕工艺优化研究

青麦糕是以青麦粉和脱皮绿豆粉为主要原料蒸制而成的一种新型谷物类糕点。本实验通过青麦粉添加量、青麦粉粗细度、加水量、加糖量和蒸制时间的单因素优化与正交试验,确定青麦糕最优的加工工艺。结果表明:当添加青麦粉(100目)70 g,脱皮绿豆粉30 g,加水量为42 g,加糖量为20 g,蒸制时间为10 min时,制得的青麦糕品质最佳。

运用数理统计与模糊数学方法改进绿豆糕的产品品质

本文首先考虑从市售绿豆糕中优选出在现行生产状况下的最佳产品,以此产品的工艺配方作为我们研究改进的起点,再运用正交试验法进行探索性改进实验,得出更优的工艺与配方,并应用模糊数学方法综合评判绿豆糕产品的感官质量,然后运用回归分析方法对主要因素进行分析,从而控制产品的质量.

海藻糖茶香绿豆糕的加工工艺

为改良茶香绿豆糕工艺、寻求最优配方,采用正交优化试验,通过评定海藻糖茶香绿豆糕的感官品质,测定质构与色差特性,研究海藻糖茶香绿豆糕的配方和工艺,从而确定最优配方。海藻糖茶香绿豆糕最优配方为绿豆粉40 g、海藻糖12 g、细砂糖12 g、黄油10.5 g、色拉油3.5 g、绿茶水45 g。以该配方制备的成品,颜色均匀、口感细腻、形状规整,且质构分析的各项指标均在最佳范围以内。

绿豆皮低糖戚风蛋糕的研制

以绿豆淀粉生产的副产物绿豆皮为原料,研制出了一款绿豆皮低糖戚风蛋糕。考察了绿豆皮粉添加量、罗汉果甜苷添加量以及水添加量对蛋糕感官评价的影响,并在此基础上通过正交试验设计对蛋糕配方进行优化,得到蛋糕最佳配方(以面粉质量100 g为基准):绿豆皮粉添加量40%、罗汉果甜苷添加量0.20%、水添加量75%、鸡蛋蛋清120%、鸡蛋蛋黄74%、棕榈油30%、复配膨松剂1.5%、蛋糕油5%,在130℃条件下焙烤40 min,即可得绿豆皮低糖戚风蛋糕,此时焙烤出来的蛋糕外皮具有轻微焦糖色泽,内部呈绿豆皮淡绿色,香气浓郁,感官品质最佳。此次研究提升了绿豆淀粉行业副产物附加值,有助于企业创收,提高食品行业废弃物综合利用率。

低糖菊粉甜品的研制

绿豆糕是流行于全国各地的传统甜品,试验改进传统绿豆糕的制作工艺,以菊粉部分替代绿豆糕中蔗糖和黄油,筛选出低糖营养和风味俱佳的绿豆糕配方。与传统绿豆糕相比,该产品强化菊粉,具有低糖低能量的特点,迎合消费者对天然健康的追求,同时拓展菊粉在食品工业中的应用领域。