益生菌发酵绿豆乳的菌种筛选

本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵。通过检测其凝乳与否、凝乳时间、以及凝乳时pH、活菌数、感官评价等指标,筛选适宜发酵绿豆乳的繁殖力强、发酵活性高的益生菌菌株。结果表明:经过层层筛选得到的干酪乳杆菌07-211、植物乳杆菌08-193、瑞士乳杆菌05-29等三株益生菌发酵6h均可均一凝乳,有绿豆香,且凝乳时,其活菌数分别可达到3.9×108、1.6×108、1.4×108cfu/mL,凝乳时pH分别为4.16、4.30、4.32,滴定酸度分别为83.5、81.0、75.2°T,可作为新型绿豆乳制品的发酵菌株。

响应面法优化植物乳杆菌绿豆乳增殖培养基

以泡菜中选育的生长繁殖力强、发酵活力高的植物乳杆菌FS-4为试验菌株,以纯绿豆乳为基础培养基,通过研究促生长因子对菌株活菌数的影响,优化调配绿豆乳发酵专用增殖培养基。通过单因素试验、PlackettBurman设计及响应面分析得到最佳配比为：谷氨酸钠1.08%、酵母粉0.53%及磷酸氢二钾0.36%。经验证,在此培养基中培养10 h,活菌数达到3.5×109cfu/m L,较基础培养基中的活菌数提高了8.7倍。经14 d低温贮藏和继代培养,发酵绿豆乳凝乳时间为6~7 h,活菌数仍达1×109cfu/m L以上。本研究获得了一种活菌含量高、发酵性能优良、传代和储藏稳定性好的绿豆酸乳专用的增殖培养基,为绿豆酸乳的进一步开发奠定了基础。

瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌纯种发酵绿豆乳培养基的研究

以益生乳制品中选育的生长繁殖力强、发酵活力高的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-211为试验菌株,采用层层筛选的方法优化发酵绿豆乳培养基,研究牛奶、大豆、蔗糖的添加量对瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-211纯种发酵绿豆乳活菌数和pH的影响;绿豆乳发酵培养基制备过程中均质压力、灭菌温度、护色剂添加量及色素添加量对发酵培养基色泽的影响。研究结果表明:添加牛奶23.75%,大豆乳5%,蔗糖4%纯种发酵6 h后,瑞士乳杆菌05-29达到4.5×108cfu/mL,pH 4.55;干酪乳杆菌07-211达到6.3×108cfu/mL,pH 4.69。采用20 MPa均质,95℃10 min灭菌,添加护色剂3‰,果绿0.010 g/kg,绿豆乳产品具有良好的外观颜色。