鲢鱼肉肌原纤维乳糖蛋白的制备及其溶解性

研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性,测定了其在0.1mol/LNaCl溶液中的溶解性,并对其进行了SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。乳糖与Mf以1∶1、2∶1、4∶1和6∶1的质量比混合,冷冻干燥后,在50和55℃,相对湿度为65%的条件下反应0～48h制备的肌原纤维乳糖蛋白,其溶解性较Mf有不同程度的提高。乳糖与Mf质量比为1∶1,50℃反应48h后,肌原纤维乳糖蛋白在0.1mol/LNaCl溶液中的溶解性从反应前的18%提高到63%;55℃反应24h,其溶解性达到89%。结果表明,乳糖与鲢鱼肉Mf发生美拉德反应后生成的肌原纤维乳糖蛋白在低离子强度溶液中的溶解性得到了有效提高,乳糖能有选择性地与肌球蛋白重链相结合。

糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性

糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性。为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系。结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5。乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性。