奶渣酪蛋白酸钙的制备及在植脂末中的应用

以奶渣酪蛋白为原料,制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标,采用单因素试验,确定奶渣酪蛋白酸钙的生产工艺,对奶渣酪蛋白酸钙的理化性质进行测定,以奶渣酪蛋白酸钙作为乳化剂制备植脂末,并与奶渣酪蛋白酸钠及市售酪蛋白酸钙制备的植脂末进行对比,通过测定其粒径和ζ-电位探究植脂末的稳定性。结果表明:溶液pH值为7,料液浓度为1.00%,Ca(OH)_(2)添加量为1.6%时,奶渣酪蛋白酸钙中蛋白质含量为93.76%,钙含量为1.35%;奶渣酪蛋白酸钙具有优异的乳化能力,乳化液稳定性可达到70%以上,起泡能力高于奶渣酪蛋白酸钠;由奶渣酪蛋白酸钙制备的植脂末平均粒径最小,电位绝对值最大,稳定性最好,并且随储藏时间的延长,粒径和ζ-电位变化最小,储藏稳定性最好。

牡丹蛋白在植脂末研发中的应用

为了减少传统植脂末产品对酪蛋白酸钠原料的高度依赖并降低产品成本,采用不同比例的牡丹蛋白来替代酪蛋白制备植脂末。通过测定植脂末表面油脂含量、水分、过氧化值、主要粒径分布情况等指标评价牡丹蛋白植脂末的品质。结果表明,牡丹蛋白替代酪蛋白制备植脂末的最大替代比例为40%,在此替代比例下,能够满足植脂末的制备要求,可应用于食品领域。

牡丹籽油植脂末咖啡制备及其生酮功能评价

以微胶囊化技术制备牡丹籽油植脂末,测定其水分含量、表面油脂含量及过氧化值,并制备牡丹籽油植脂末咖啡,考察牡丹籽油植脂末添加量对其感官品质的影响,通过动物试验评价牡丹籽油植脂末咖啡在大鼠体内的生酮效果。结果表明:牡丹籽油植脂末水分含量、表面油脂含量、过氧化值均符合标准要求;以咖啡总质量为基准,添加45%牡丹籽油植脂末的咖啡口感适中,质地细腻顺滑,能够有效增加大鼠血液和尿液中酮体含量。

CCD短波近红外光谱快速检测牛奶中掺假物质的研究

采集了25个合格液态牛奶样品,并制取了3组分别掺入不同含量掺假物质的牛奶样品:水解植物蛋白粉(0.3～50g/kg),乳清粉(0.03～30g/kg),植脂末(0.03～30g/kg),每组含50个样品。应用CCD短波近红外光谱仪(600～1100nm)扫描其透反射光谱,研究利用近红外光谱快速定量检测牛奶中掺假物质的可行性。采用偏最小二乘法建立近红外光谱与牛奶中掺假物质含量之间的定量模型。结果表明,对掺入的水解植物蛋白粉的定量预测准确度较高,相关系数为0.969,预测标准差为0.456g/kg,可以满足定量检测的需要。预测乳清粉和植脂末含量时,由于很多样品的掺假物浓度低于1‰时,受近红外光谱检测限的限制,难以准确预测牛奶中这两种掺假物的含量。

植脂末冲调稳定性的研究

采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30-45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。

单甘酯在植脂末中的应用

通过研究不同单甘酯分别和硬脂酰乳酸钠复配后在乳液中的稳定性,分别得出含不饱和单甘酯、分子蒸馏单甘酯和单双甘油酯的复配乳化剂配方.研究发现用上述乳化剂配方制作的植脂末加到咖啡中可以得到不同口感.

大豆蛋白产品在植脂末中应用研究

研究了大豆蛋白的溶解性,及其替代30%酪蛋白酸钠应用于植脂末对其料液的粒径、粘度、微胶囊效率、堆积密度、口感、光泽度、豆腥味的影响。研究表明,大豆蛋白产品的溶解性优于酪蛋白;大豆蛋白可以应用于植脂末产品中;注射型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠30%应用于植脂末中产品的品质良好,与未添加大豆蛋白的植脂末相比无显著差异。

以变性淀粉为壁材制备耐酸型植脂末的研究

通过对三种变性淀粉乳化性能的测试,选用包埋乳化能力强的变性淀粉N-CREAMER46,代替传统配方中的酪蛋白酸钠,制备了新型的植脂末产品。经过对产品质量指标的测试,确定固形物含量40%,载油量30%制备的植脂末产品性能较佳。该植脂末油脂包埋率可达98%以上,粉末加水复原后没有出现表面浮油现象,具有较好的包埋效果和感官品质。复原乳状液用盐酸溶液和柠檬酸溶液调pH至2时,均未出现破乳分层现象,证明该植脂末有较强的耐无机酸和有机酸的性能。同时新制备的植脂末产品感官性状与传统配方产品相似,表现出良好的色度、分散性和水溶性。因此用变性淀粉制备的新型植脂末能够应用在酸性环境中,解决了传统配方中酪蛋白酸钠遇酸沉淀的问题,拓展了植脂末的应用范围。

中性蛋白酶提取植脂末油脂工艺的研究

利用中性蛋白酶将植脂末破乳并对其酶解条件和油脂提取条件进行优化。结果表明:最佳工艺条件为25℃、p H 7.0、中性蛋白酶加酶量6 000 U/g、酶解时间10 min、油脂提取体系为氯仿-甲醇-水(体积比2∶2∶1);在最佳条件下,离心后植脂末提油率可达95.36%。中性蛋白酶能够高效破乳从而大幅提高植脂末的提油率。

大豆分离蛋白及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响

为研究大豆分离蛋白(SPI)及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响,本文对蛋白电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性、植脂末粉末以及乳液的微观结构、平均粒径、ζ-电位以及咖啡稳定性进行了测定。结果显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7%和14.1%;而木瓜蛋白酶水解产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,尽管产物乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6%。植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣。三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构说明酶解物中存在过多的小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液。

咖啡伴侣(植脂末)配方中各成分的作用

1 前言最近几年里,从市场销售的情况来看,咖啡伴侣在食品工业中的地位越来越重要了。

高稳定性高浊度粉末油脂的研制及其在鱼头汤中的应用

为了研制一种高稳定性高浊度的粉末油脂,并将其应用在鱼头汤制作中,作者以精炼植物油为主要原料,通过粒径测定,浊度分析等方法优选粉末油脂,并通过正交分析对鱼头汤制作条件进行优化。研究结果表明:高稳定性高浊度粉末油脂平均粒径为0.670μm,浊度2 939NTU。应用于鱼头汤中优化工艺条件为:鱼水质量比1 g∶6 mL,粉末油脂添加量2.5%(以鱼头质量计),粉末油脂蒸煮时间10 min。在此条件下测得鱼头汤感官评分7.1,浊度36 NTU,脂肪质量分数2.85%,蛋白质质量分数1.34%。与传统白汤法相比,鱼汤中蛋白质提高了4.69%,浊度提高了140%,脂肪降低了34.18%。