不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。

北方中式香肠中片球菌的分离筛选与鉴定

本研究对北方中式香肠中的片球菌进行了分离、纯化、筛选及鉴定。以开发优良发酵剂为目的,筛选鉴定出5株片球菌(R1,R2,R4,R5,R10)。参照《伯杰氏细菌手册》,初步鉴定R1为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);R4为戊糖片球菌(Pediococcus xylosus);R2、R5、R10为糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus)。

北方特色营养灌肠的研制

利用肉类、豆制品、菌类、蔬菜等原料研制一种具有北方特色的营养健康的新型灌肠制品。通过单因素试验和正交试验优化北方特色营养灌肠配方,得到最佳配方为:以原料肉量100 kg计,猪肉肥瘦比例3∶7、淀粉10%、大豆组织蛋白1%、干豆腐4%、黑木耳4%、胡萝卜7%、食盐2%、酱油2%、白糖5%、胡椒粉0.4%、白糖1.5%、玉果粉0.04%、姜汁10%。产品营养全面、风味独特。