6种常见野生食用菌的营养功能特性分析及产业发展建议

野生食用菌产业是我国食用菌产业的重要组成部分。野生食用菌富含人体必需的多种营养成分,对促进机体生长发育及正常代谢具有重要生理作用;同时,由于野生食用菌含有多糖、多酚、黄酮、甾类等多种功能活性成分,具有免疫调节、抗氧化、降血糖等多种功能特性,且味道鲜美、风味独特,市场多元化需求高,是人们喜爱的“舌尖上的山珍”。通过对6种常见野生食用菌的营养成分、功能活性成分和功能特性进行详细阐述,并对野生食用菌产业发展提出建议,以期为人们科学了解野生食用菌,促进野生食用菌的开发应用提供一定的参考。

不同氮磷钾营养水平对优质玉米产量及其构成因素的影响

试验结果表明,不同氮磷钾用量,对优质玉米产量构成因素影响不同,玉米通油1号以施N 195kg/hm 2、P2O5 75 kg/hm 2、K2O 90 kg/hm 2产量构成因素表现最好;郑单21以施N 195 kg/hm 2、P2O5 105 kg/hm 2、K2O 120 kg/hm 2产量构成因素表现最好。

适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期(开花后15天、20天和25天)进行适度高温?日平均温度<32℃,未达到热胁迫水平)处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响。结果表明:适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同。

几个籼稻良种胚乳蛋白高营养组分的生化研究

用IEF-PAGE与SDS-PAGE分析和制备分离、层析自动扫描、微量蛋白分离纯化、氨基酸自动分析、FAO/WHO评判蛋白营养价值标准及统计学方法,研究来源、类型不同的8个籼稻良种(着重其中4个)的胚乳蛋白不同等电点(pI)范围组分营养水平。结果表明:参试品种胚乳蛋白的等电点范围是pI8.6～4.0,含有15～17种等电聚焦组分;以弱酸性pI范围尤以pI6.0～5.2组分的必需氨基酸配比最佳—营养水平最高,其IEF组分含有16～26左右种多肽链;这个pI范围IEF组分的含量比率在参试品种之间及同一品种的两个种植年份之间较易变动,显示提高这个pI范围组分含量比率的可能性较大。初步发现,提高胚乳蛋白pI6.0～5.2组分的含量比率,对籼稻营养品质的常规的和现代生物工程的育种以及利用其他生物技术来提高稻米营养品质,可能具有重要理论与实际意义。

果实和蔬菜中的过氧化物酶

介绍了果实和蔬菜中过氧化物酶催化的反应 ,过氧化物酶的底物、最适 p H和最适温度 ,过氧化物酶的热失活与酶的恢复和再生 ,过氧化物酶的化学物质抑活。

高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响

本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内。对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增加,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L^(*)值、b^(*)值和弹性呈现显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L^(*)值与弹性呈显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a^(*)值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b^(*)值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。

华南几个优质高产水稻品种胚乳蛋白IEF组分中理想蛋白分布的比较

运用等电聚焦凝胶电泳、层析自动扫描、微量蛋白分离纯化、氨基酸自动分析等方法技术和ＦＡＯ／ＷＨＯ评价蛋白质营养水平标准及统计学方法，比较研究了目前华南地区几个优质高产高蛋白水稻品种胚乳全蛋白不同ＰＩ（等电点）范围ＩＥＦ（等电聚焦）组分的含量比率、营养水平和出现理想蛋白（Ｉｄｅａｌｐｉｏｔｅｉｎ，人体吸收利用率最高的蛋白）组分的机率。主要结果是：胚乳蛋白按划分的五个ＰＩ范围的组分含量比率、营养水平和出现理想蛋白组分的机率，在供试品种之间差别明显，但有共同基本趋势－在弱酸性ＰＩ范围、特别在ＰＩ６．０～５．２的组分，营养水平和出现理想蛋白组分的机率，均较其他ＰＩ范围的高。这对于从胚乳蛋白中分离出具体的理想蛋白组分（多肽链）、对于应用传统的及最新的生物技术来提高稻米蛋白营养品质，均有重要意义。

山东近期推广小麦品种蛋白质组分分析

对山东省目前种植和将要推广种植的24个小麦品种的蛋白质组分清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量进行了测定,对这些小麦品种的营养品质和加工品质进行了分析,为小麦品质育种和食品加工提供参考。

高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展

高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点,是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构,无需复水、可直接食用,可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等。本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展,重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法,并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望。

超高压杀菌处理和热处理对香港牡蛎肉品质的影响

以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响。研究结果表明:超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC(示差扫描)、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP及其关联化合物(IMP除外)及有机酸显著增加(P<0.05),无机离子的含量显著降低(P<0.05),甜菜碱变化不显著,热处理的变化比超高压处理的变化更为明显。超高压处理与热处理相比,更有利保持牡蛎原有的营养和色泽。

优质稻颖果发育过程蛋白四组分和氨基酸含量变化

本文以两个优质籼稻品种为材料研究优质稻颖果在发育进程中蛋白四组分、赖氨酸、色氨酸含量的累积变化过程。结果表明:颖果干重和蛋白质含量从开花后6—21d期间持续增长,尤以花后前16d更甚,两个品种颖果在整个发育过程中干重变化金晚1号呈“S”形曲线,金优1号呈抛物线,蛋白四组分在开花后8-11d期间都有很高的生成速率,赖氨酸的百分含量随颖果成熟度的提高而降低,色氨酸的百分含量变化则相反。

基于主成分分析法构建高蛋白重组米品质评价体系

为探究高蛋白重组米品质指标间相互关系,以碎米与16种常见蛋白粉为原料通过挤压分别制备16种高蛋白重组米,测定高蛋白重组米质构特性、蒸煮特性、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、膨化度,并运用主成分分析法计算不同高蛋白重组米的综合得分,通过逐步回归对高蛋白重组米品质的评价指标进行筛选,构建其综合评价体系。结果表明,不同蛋白制备的高蛋白重组米蒸煮品质指标以及质构品质指标差异较大。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了85.148%,分别是59.4725%(X_(1))、17.527%(X_(2))、8.149%(X_(3)),其中,胶粘性、米汤干物质、硬度、吸水性指数、咀嚼性、内聚性、糊化度、回复性、大米吸水率对第一主成分起主要作用;弹性、膨化度和碘蓝值对第二主成分起主要作用;水溶性指数是第三主成分的重要指标。以主成分分析得到的各高蛋白重组米综合得分为因变量(F值),以参加主成分分析的各指标值为自变量,通过逐步回归分析法建立高蛋白重组米综合品质评价的理论模型:Y=0.915X_(胶粘性)+0.208X_(糊化度)-0.475X_(米汤干物质)+0.436X_(回复性)。该模型得出高蛋白重组米的质量最优为大米蛋白重组米,其次为大豆分离蛋白重组米,与主成分综合得分呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实该模型具有很高的可靠性。

植物蛋白高湿挤压组织化综述

随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。

二次调配烟用香精的稳定性研究

采用溶剂萃取结合GC/MS分析了不同保存期的二次调配烟用香精的香味成分,并运用主成分分析(PCA)法和t检验法分析了香精组分的变化。结果表明:二氯甲烷萃取能最大程度地提取香精的成分,且具有较好的重复性。用PCA和t检验法处理不同保存期烟用香精的GC/MS分析数据,可了解不同存放期香精样品整体变化特征及组分含量的显著性变化情况,为二次调配烟用香精样品的稳定性及存放期提供参考。

淮扬金花菜(秧草)不同生长期首茬嫩芽干粉营养成分的分析与评价

淮扬金花菜（Medicago polymorpha）为一年生苜蓿属草本植物,又名秧草、草头等,盛产于江浙一带,具有悠久的食用历史。本研究以扬中市绿野秧草专业合作社所提供的采集于不同生长期首茬淮扬金花菜（秧草）嫩芽为研究对象,对其进行系统的营养学分析与评价,旨在为淮扬金花菜（秧草）的进一步深度开发利用提供科学依据。