制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。

燕麦啤酒发酵工艺研究

以生长在中国西北地区的燕麦为原料,根据传统的麦芽制作方法和发酵工艺,结合酶活分析方法,探讨燕麦麦芽的制备工艺及以燕麦麦芽为主要原料的啤酒发酵工艺条件。

乳酸菌在燕麦基质中生长特性的研究

非乳益生菌食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,以燕麦为基质的益生菌食品具有高膳食纤维、低脂肪和无乳糖不耐症等优点。文中研究了乳酸菌在燕麦基质中生长的可行性,并以瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)为研究对象,考察了基质的预处理和基质浓度等对乳酸菌生长的影响。研究结果表明,不同的乳酸菌在燕麦基质中的生长能力具有较大差别。利用富含多种营养物和酶的麦芽对燕麦成分进行适当的水解可以促进瑞士乳杆菌的生长。向燕麦糊(燕麦7%,质量分数)中添加1%(质量分数)的麦芽,在60℃水解30 min后,以燕麦为基质,37℃发酵4 h,瑞士乳杆菌生长可达到稳定期,菌体浓度可提高2个数量级,达到108 CFU/mL。发酵后的燕麦糊在4℃下保藏21 d后,活菌数可保持107 CFU/mL。

加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响。结果表明,NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响(p<0.05),NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中α-氨基氮含量有显著性影响(p<0.05),而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响(p>0.05)。最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0.24%,燕麦添加量为30%,NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段(45℃)添加,保温23min。

萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析

采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所降低，淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0％～15％时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团，15％～30％时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。

外加酶制备麦汁的研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁，采用正交试验设计，探讨它们对麦芽汁品质的影响。方差分析结果表明：NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮量、还原糖量和收得率均有显著性影响（P〈0．05），NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中α-氨基氮量有显著性影响（P〈0．05），而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均元显著性影响（P〉0．05）。因此，在本试验条件下，确定的最佳工艺条件为：NSP复合酶添加量O．24％，燕麦添加量为30％，NSP复合酶在蛋白质休止阶段（45℃-50℃）添加、保温23min。

燕麦啤酒的研究进展

燕麦啤酒近年来受到广泛的关注,不仅是由于燕麦的营养保健价值,还因为燕麦赋予啤酒良好的口感,如何研制良好的燕麦啤酒成为啤酒酿酒师的主要工作。详细概述了未发芽燕麦或燕麦芽作为啤酒原料的潜在优势,以及近年来国内外燕麦啤酒生产工艺的研究,为今后燕麦啤酒的研究开发提供思路。

燕麦芽的最佳萌发期及麦芽总多酚的抗氧化活性

为开发燕麦芽茶,在本试验条件下使燕麦萌发,测定总多酚等7种水溶性成分在不同发芽期的含量,确定最佳发芽期并评价燕麦芽总多酚的抗氧化活性。试验结果表明,144 h为最佳萌发期,此时芽长4-5 cm,可溶性糖、蛋白质、总酚、VC、Fe离子和Ca2＋含量分别由原来的4.8%,11.63%,5.63%,3.1 mg/g,96 mg/100 g,98 mg/100g增至12.71%,13.04%,9.97%,26.9 mg/g,137 mg/100 g和142 mg/100 g,而β-葡聚糖含量从3.16%降至2.89%;燕麦芽总多酚含量（x）在2.9-17.4 mg/mL,VE（y）在0.174-0.399 mmol/L范围对DPPH·自由基的清除效果相当,y=0.015x＋0.1437（R2=0.9859）;x在0.29-1.74 mg/mL范围与y在0.796-0.811 mmol/L范围对Fe3＋的还原能力相当,y=0.0138x＋0.7935（R2=0.9814）。可通过发芽技术开发具有抗氧化活性以及富含可溶性糖、蛋白质、Ca、Fe及VC的燕麦芽茶。

响应面法优化嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌制备燕麦芽益生菌饮料的条件

以裸燕麦和燕麦芽为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,对发酵基质配方进行优化,以得到一种富含益生菌和β-葡聚糖的益生菌产品。通过单因素试验考察燕麦芽-燕麦粉浓度、燕麦芽粉与燕麦粉比例、脱脂乳粉浓度、蔗糖浓度对饮料中活菌数、滴定酸度、β-葡聚糖含量和游离氨基酸含量的影响。在此基础上,采用响应面法以活菌数和β-葡聚糖含量为指标优化燕麦芽益生菌饮料。结果表明,蔗糖含量对饮料各指标没有显著影响,当燕麦芽-燕麦粉含量10%,燕麦芽粉与燕麦粉比例2∶1,脱脂脱脂乳粉质量分数1%时,燕麦芽益生菌饮料的活菌数为8.75 lg(CFU/m L),β-葡聚糖含量564.81 mg/L,与模型预测值较为吻合。