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豆渣面包质构及风味评价
被引量:
17
1
作者
周梦雪
陆宁
《包装与食品机械》
CAS
2015年第1期23-26,共4页
在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良...
在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。
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关键词
豆渣面包
品质评价
普通面包
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职称材料
题名
豆渣面包质构及风味评价
被引量:
17
1
作者
周梦雪
陆宁
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
出处
《包装与食品机械》
CAS
2015年第1期23-26,共4页
基金
大学生创新基金项目(2013261)
文摘
在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。
关键词
豆渣面包
品质评价
普通面包
Keywords
bean dregs
bread
quality evaluation
plain bread
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
豆渣面包质构及风味评价
周梦雪
陆宁
《包装与食品机械》
CAS
2015
17
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