椪柑果醋生产工艺研究

以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件。结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间7d;醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量6%、发酵温度32℃、发酵时间12d。所酿制椪柑果醋具有椪柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味,调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的椪柑香气。

共固定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种(酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌、醋酸菌)共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量20%(v/v)、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23%;醋酸发酵阶段,接种量20%、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。

超声波催陈椪柑果醋工艺条件优化

采用超声波催陈新酿造的椪柑果醋,对其影响因子进行单因素试验和正交试验,以期在较短时间内提高椪柑果醋品质,并探讨超声波处理不同年份果醋的催陈效果。结果表明,超声波催陈椪柑果醋最佳工艺条件为超声时间180 min,处理温度40℃,乙醇添加量0.4%。在此条件下,椪柑果醋的总酯含量由7.06 g/L提高到8.08 g/L。自然陈酿1年的果醋经超声波催陈后的品质优于催陈后的新制椪柑果醋,而自然陈酿2年的果醋经超声波处理的催陈效果相对较差。

椪柑果醋液态发酵工艺研究

以新鲜蒰柑果汁为发酵原料，沪酿醋酸菌1．01、酵母菌、乳酸菌为发酵菌种，醋酸发酵采用液态发酵酿造工艺。确定最佳的酒精发酵条件为初始糖度16°Bx。发酵温度30℃、主发酵时间6天、初始pH 4．0，醋酸发酵的最佳初始条件为酒精含量5．5％，接种醋酸菌种量5％，起始pH 5．0，通风量1∶0．15～0．25 V／（V·min）。用硅藻土0．8％～1．0％处理后的蒰柑果醋稳定性较好。