食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。

面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

针对鸡米花在微波复热过程中水分"外迁"和油分"外浸"造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明,面糊中添加2%HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少(P<0.05),同时使内芯肉T_(22)向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A_(22)显著高于对照组(P<0.05),抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2%HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高(P<0.05);但添加2%HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高(P<0.05)。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。

可微波鸡米花预混粉层配料的研究

采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。

三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p<0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p<0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和外壳酸价判断脂肪氧化程度,同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明:随着冻藏时间的延长,鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加(P<0.05);外壳亮度值和红度值显著上升,且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大(P<0.05);而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低(P<0.05)。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低,同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论:预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。

大豆分离蛋白膜阻湿性优化及其在微波食品中的应用

本研究通过添加葡萄糖或亚硫酸钠、采用超高压均质及超高压均质联合葡萄糖改性的方法以提高大豆分离蛋白膜的阻湿性。结果表明其膜阻湿性关系为:超高压均质联合葡萄糖改性>超高压均质(100MPa)改性>添加葡萄糖(0. 1%)改性>添加亚硫酸钠(0. 1%)改性。扫描电镜结果表明,经4种改性方法处理后的大豆分离蛋白膜疏松的网状结构变得致密,且其中经超高压均质联合葡萄糖改性后膜的结构最为致密。利用此复合改性大豆分离蛋白对鸡米花进行涂膜处理后,可有效减少水分向外壳的扩散,复热后鸡米花口感更加酥脆。

改性大豆分离蛋白对微波复热鸡米花品质的影响

为解决微波复热后鸡米花表皮由于浸湿而失脆的问题,本研究向面糊层中添加了超高压均质-酶解复合改性大豆分离蛋白(UESPI),测定了鸡米花微波复热后外层的水分、油分,并分别以色差值,TPA分析中的正向峰数,面糊层孔洞结构为指标研究了面糊层中添加大豆分离蛋白对鸡米花色泽,脆度,表层微观结构的影响。结果表明,面糊中添加20%UESPI的鸡米花微波复热后,表层水分、油分显著下降(p<0.05),鸡米花呈金黄色泽,其微波复热后脆度与新鲜油炸鸡米花脆度相近(p>0.05)。SEM结果则显示面糊层结构致密、几乎无孔洞,有效的阻止了内芯水分、油分的外溢。本研究采用UESPI作为鸡米花面糊层配料,有效的提高了鸡米花微波复热后的脆性,极大的改善了鸡米花的感官特性。

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响,通过三因素三水平L_9（3~3）正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响,并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明：最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性,并且总体可接受度最高。

面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响

采用混料设计试验法研究外层面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响,以微波复热鸡米花外壳脆性为主要试验指标,同时对其进行色差分析、质构检测和感官评价,筛选出微波复热后制品最佳的食用胶添加比例。试验结果表明,当加入单一或复合食用胶时,鸡米花的脆性明显提高,但对色差没有显著性影响(P<0.05)。当面糊中魔芋胶与卡拉胶各添加0.5%时,其脆性和感官评价均优于其他试验组。这表明在面糊中等比添加魔芋胶和卡拉胶能显著提高鸡米花外壳脆性,改善食用品质。

麻辣鸡米花的配方及工艺优化研究

研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻辣鸡米花的最佳配方及最佳工艺参数为:面糊中玉米淀粉的添加量为15%,卡拉胶的添加量为0.4%,腌制时间为3 h,180℃下油炸3min。其中影响最大的因素为油炸温度。产品的其他品质特性测定结果:水分含量为42.13%,过氧化值为0.047 mmol/kg,红度值为6.86,黄度值为28.87,亮度值为53.32,脂肪含量为13.8g/100g。结果表明,该配方及工艺参数能够生产出品质较优的鸡米花产品。

鸡米花加工工艺及品质研究

试验主要以解冻后的鸡胸肉为研究对象,以油炸温度、油炸时间、新旧油比进行单因素试验。在单因素试验基础上,进行正交试验设计(3因素3水平)及方差分析,通过感官评价,确定最佳的工艺条件为:油炸温度为180℃,油炸时间为2.0min,新旧油比为1∶0,其中油炸温度为最主要的的影响因素。同时,对鸡米花产品的感官品质、水分含量、色泽及过氧化值进行研究,自制鸡米花与市售鸡米花品质差异不显著,品质较好。

从“爆米花”到“鸡米花”的造词机理

在"鸡米花"这个词中,"米"已经完全失去了自己本身的意义,无论是从制作材料还是制作工序上来看,"米"都未与"鸡米花"这种食物产生联系。该词的现有形式已经不能单纯地把词素意义通过常规构词模式组合的方法来分析。从认知角度来看,"鸡米花"和"爆米花"必然存在一定联系。本文从"爆米花"的造词法及历史来源入手,从仿词造词法、合力机制、语音联觉以及社会心理因素等方面探究"鸡米花"一词的造词机理。

面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响

针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p<0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响。此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p<0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移。研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质。