橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用

用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物,分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量,化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质。结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内。

猪肉瘦肉率和背膘厚度在线检测系统的研究

目的建立猪肉瘦肉率和背膘厚度在线检测系统。方法利用图像处理技术设计屠宰线上猪胴体无损等级评定系统,实现对猪肉品质的在线分级。结果针对猪肉的瘦肉率检测提出了一种依据直方图的检测方法,针对猪肉胴体背膘厚度肋骨位置的检测提出了三种确定方法:按照比例来确定,按照轮廓拐点来确定,直接数取肋骨的数量来确定。结论本研究设计的猪胴体无损等级评定系统对于实时检测评估猪肉品质具有很大的潜力。