影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。

基于多光谱图像分割算法的冷冻猪肉色泽无损表征技术

色泽是冻藏肉质评价第一感官指标,构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键。本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法,即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理,并提取两类像素光谱,随后采用连续投影、偏最小二乘等算法建立光谱与肉色(L*、a*和b*)之间的关联性模型。结果显示:全局阈值分割算法结合连续投影和偏最小二乘3种计量学方法建立最佳L*、a*和b*值的预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9563,0.9593和0.9570,相应的剩余预测偏差(RPD)分别为4.7745,4.6265和4.2126,表现出较好的精度与鲁棒性。研究结果为冷冻肉色无损、快速检测的工业实践提供了理论基础。

基于光谱和色度信息的猪肉肉色研究

本试验旨在研究不同部位猪肉的光谱特征及其与肉色之间的关系。利用ASD-2000光谱仪以及CR-400色差仪分别测定不同部位猪肉的光谱数据和对应的肉色值,形成不同部位猪肉的特征光谱。通过随机森林、最大互信息数和最佳指数因子,选取出反映肉色差异最大的473和1078 nm波段,利用该波段组合,提出了肉色比值指数(PCRI),同时分析了PCRI与化学色度和褐化指数之间的相关性。结果表明,五花肉光谱特征较易区分,而通脊和腿肉的光谱特征略有相似,但利用PCRI可以有效区分二者。通脊和腿肉的PCRI与化学色度呈显著负相关(P<0.05),通脊的PCRI与褐化指数呈显著负相关(P<0.05)。综上所述,本文基于不同部位猪肉的光谱数据得到了其光谱特征,并提取出PCRI,且猪肉的PCRI与化学色度和褐化指数呈显著负相关。

鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(V_(C))、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3%,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(V_(C))0.3%,异抗坏血酸钠0.2%。其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。

宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响

研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值,确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断。结果表明,常规冷却工艺冷却猪肉的T45m in与pH45m in、L*、肉色分值呈极显著性相关(p<0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。

猪肉色泽和保水性的相关性研究

以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明:对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关;而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L值)呈负相关,蒸煮损失与L值和黄度(b值)呈正相关,即L越大,b越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关。

亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化。通过不同方法之间的相关分析,发现CIEa*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0·91、r=0·92、r=0·72)。

CIEDE2000色差公式在猪肉颜色分级中的应用

猪肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系。由于计算机视觉不受人的生理和心理因素影响,评价标准客观和稳定,为此,建立了用于颜色量化的计算机视觉系统,对猪肉的颜色和色差进行采集、处理、显示和评价。由于CIELab色差公式存在不足之处,而CIEDE2000色差公式在理论上是目前和人的视觉最能够相匹配的公式,因此应用CIEDE2000色差公式对肉样进行分级。

基于计算机视觉的肉色量化研究(英文)

猪肉的颜色是判断其食用安全性非常重要的指标。肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系。目前,肉色的分级判断通常是在自然光下,依据标准肉色等级图,靠人眼观察进行对比感官评定,这种主观评价方法存在着一定的人为误差,难免使判定结果不够客观和准确。因此,采用先进的方法、技术和仪器,通过对食用肉的颜色和颜色变化进行定量化测定和计算,可以获得客观评价。依据颜色理论,建立了一套用于猪肉颜色量化的计算机视觉系统,光源选择CIE推荐的标准照明体A,该系统能对猪肉的颜色、色差进行采集、处理、显示和评价,此方法具有操作简单、无损伤、测试速度快和费用低等特点,摆脱了颜色检测的主观性和模糊性,实现了蔬菜颜色评定和控制的客观化和定量化。

高压结合热处理对猪肉色泽的影响

为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著（p〈0.05）交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。

计算机视觉用于猪肉新鲜度检测的颜色特征优化选取

在以计算机视觉为基础,并利用神经网络预测猪肉通脊新鲜度时,选择合适的颜色特征参数和神经网络模型是提高其预测准确性的关键之一。文中提出了一种猪肉新鲜度等级预测时颜色特征参数和神经网络优化选取的方法,利用图像处理的方法提取通脊表面的颜色特征参数,组合成RGB-HIS、RGB-L*a*b*、rgb-HIS、rgb-L*a*b*及HIS-L*a*b*五类特征参数组合,并利用BP(back propagation,BP)和SVM(support vector machine,SVM)神经网络构造各类新鲜度等级预测模型。结果表明:SVM和BP的平均预测准确率分别为91.11%和84.44%,且rgb-HIS特征参数组合的BP与SVM预测模型的预测准确率最高,分别为88.89%和95.56%。因此,提取通脊表面r、g、b、H、I、S均值作为颜色特征向量,且选择SVM神经网络来构造新鲜度预测模型可显著提高预测结果的准确性。

PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。

不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。

结合LLE流形学习和支持向量机的猪肉颜色分级

猪肉颜色分级是肉品品质无损检测的重要内容。该文通过对猪肉彩色数字图像颜色规律的分析,结合猪肉红(R)、绿(G)、蓝(B)颜色分量及其亮度和饱和度值,构建了一个新的颜色维度。将采集的1070份猪肉图像样本进行专家分级和标记后,给出了猪肉颜色的特征表示,并利用支持向量机(SVM)进行了颜色分级。试验结果表明,随着训练集样本数的增加,分级准确率有所提高。当将所有样本作为训练集时,分级准确率高达96.5%。针对SVM分级后泛化能力不强的问题,采用流形学习LLE维数变换,使其泛化能力由37%提高近1倍。结果表明LLE可有效改善SVM的分级准确率。该方法可为猪肉品质无损检测的研究与应用提供参考。

不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响。方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55℃)、不同时间(30、45、60s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌。结果:对猪肉肉色影响不显著(p>0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著。结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据。

冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明:球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律:肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*变化显著(P<0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P<0.01),L*值与pH值极显著相关(P<0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P<0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P<0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P<0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。

迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性的影响

选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20),分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面,并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE a*值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现,5%鼠尾草酸的抗氧化效果总体优于20%鼠尾草酸的作用效果,其中r500、r1000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化,且r500组肉品在第8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE a*值之间具有极显著的相关性(P<0.01)。

桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果

为研究桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果,采用不同浓度桉叶多酚处理冷却猪肉,分别测定第0、3、6、9及12天猪肉样品的肉色、高铁肌红蛋白(methemoglobin,MetMb)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、汁液损失率及感官指标。结果表明:与对照组相比,桉叶多酚组能显著提高冷却猪肉肉色a^*值和感官评价得分(P<0.01),降低猪肉冷藏过程中MetMb含量、MDA值、TVB-N含量、pH值及汁液流失率(P<0.01),桉叶多酚能起到稳定猪肉肉色和抗氧化的作用,有效提高了冷却猪肉品质。

猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

通过对猪肉脯加工制作工艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数。并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0～5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯。

腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响

猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。