腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响

以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。

猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定

为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获得相应的平均终点成熟值,结合专家给予的权重,加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群,终点成熟值存在且稳定,原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义,支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min,成熟品质因子的zM值为10℃。

水和盐对猪里脊肉糜介电特性的影响

应用网络分析仪和同轴探头技术,研究室温(25℃)下10～4500MHz频段内0%～20%的加水率和0%～4%的加盐率对新鲜猪里脊肉糜射频和微波介电特性的影响。研究结果表明,肉的相对介电常数随着频率的增大而减小;介质损耗因子在约2500MHz时出现最小值。相同条件下肉的相对介电常数和介质损耗因子随加水率的增加而增大。整个频段内,介质损耗因子随加盐率的增加线性增加,当频率大于约200MHz时,相对介电常数随含盐量的增加而减小。加水率和加盐率分别对相对介电常数和介质损耗因子有明显的影响,且其间的线性决定系数大于0.98。

猪眼肌B超图像纹理特征提取与分类

提出了猪眼肌B超图像的纹理特征提取与分类方法,可以应用于猪眼肌肌内脂肪含量的计算机辅助检测判断。对猪眼肌B超图像特征区域采用基于纹理共生矩阵的算法提取了5种纹理特征量。使用相关性分析的方法对提取的5种特征量进行筛选,最后确定3种主要特征量反映猪眼肌B超图像纹理特征,并使用BP神经网络实现分类。对135组已测数据随机选取训练集合测试集。多次随机试验表明,所提取的算法达到了较高的分类准确率,为生猪肉质无损检测研究提供了有价值的参考。

近红外光谱测定猪眼肌肌内脂肪中脂肪酸含量

为了快速无损测定猪眼肌肌内脂肪中脂肪酸含量,提出了近红外光谱技术检测的新方法。选用气相色谱法作为猪眼肌肌内脂肪中脂肪酸测定的标定方法,采用漫反射光纤探头采集由低密度聚乙烯塑料袋包装的猪眼肌样品的光谱,来测定眼肌内脂肪中脂肪酸的含量。利用光谱专用分析软件Unscrambler9.6,对采集的光谱用平滑,二阶微分法进行预处理,用偏最小二乘法(PLS)建立其定量检测模型。用于本实验的样本总数为82,将异常点除去后,将样品分为校正集和检验集。用校正集的样品来建立定标方程,再用它来预测检验集样品的值。结果表明,脂肪酸C14∶0,C15∶1,C16∶0,C16∶1,C18∶0,C18∶1,C18∶2,C18∶3,C20∶1,C20∶4,SFA,MUFA和PUFA校正模型的相关系数分别为0.57,0.76,0.71,0.77,0.62,0.81,0.86,0.91,0.85,0.91,0.67,0.81和0.95。可见,用该方法测定肌内脂肪中脂肪酸有较高的测定精度,因此,应用近红外光谱对猪眼肌肌内脂肪中脂肪酸含量的快速无损检测具有可行性。

猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究

油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。

微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究

猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。