真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响

分析真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP)冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标,研究猪肉在0~4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明:在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值(L)和黄度值(b)始终显著高于VSP猪肉(P<0.05);相较于VSP猪肉,贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值(a),但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a显著低于VSP猪肉(P<0.05),颜色稳定性较差,并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量(P<0.05);在货架期方面,VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20~25 d,但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉(P<0.05);微生物多样性分析结果显示,随着贮藏时间的延长,2种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势,但HiOx-MAP猪肉的α多样性(操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数)更高,说明相较于VSP猪肉,HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富;当菌落总数接近国家标准规定上限时,HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属,而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言,在短期贮藏销售(10 d内)时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色,VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。

工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究

为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。

酸溶液对猪皮中胶原蛋白溶出率的影响

探讨了3种酸溶液对猪皮胶原蛋白溶出率的影响。采用单因素试验对主要影响因素进行了分析,结果表明:以猪皮胶原蛋白溶出率为指标,柠檬酸作用效果最佳,醋酸次之,盐酸作用效果较差。

酶法提取生猪皮胶原工艺条件的研究

以生猪皮为原料,利用酶法提取胶原。对实验中各主要影响因素进行了分析,实验结果表明,以胶原提取率为指标,胃蛋白酶作用效果最佳;酶提取的最优条件为:4℃,m(酶)∶m(原料)=1∶50,72h;盐析的最优条件为:4℃,NaCl浓度4mol/L,36h。以优化后的工艺提取胶原,产率(以干重计)可以达到16%,纯度可以达到96.3%。测定了产物的紫外和红外光谱图,结果表明,利用胃蛋白酶提取的猪皮胶原最大程度地保持了其天然结构,可以应用于高附加值领域。

猪皮胶原蛋白的提取与应用浅析

胶原蛋白是动物体内结缔组织的重要结构蛋白,其中富含甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。现今,随着胶原提取技术的不断发展及对胶原蛋白功能性质认识的逐步提高,人们对胶原蛋白的应用给予了更多关注。本文在概述猪皮的基本组分与提取工艺路线的基础上,对胶原蛋白的主要应用及今后的发展趋势进行了系统性阐述。

气膨化法涨发猪肉皮工艺研究

利用干货原料热膨胀原理气膨化干猪肉皮,探讨烤箱气膨化法涨发猪肉皮的最佳工艺。结果表明:最佳的气膨化条件是上火90℃、下火100℃先烤40min,而后上、下火230℃下烤2.40min。该方法比传统的水发、油发、盐发猪肉皮方法操作简单、成本低、更营养健康。

胶原蛋白-壳聚糖膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10d,检测其p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的p H值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制p H值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。

复合抑菌剂对猪皮减菌效果的研究

分别选择不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、山梨酸钾进行复配,研究不同复配抑菌剂对猪皮微生物的抑制效果。结果表明,不同配比的复合抑菌剂对猪皮中微生物有一定的抑制作用。与对照组相比,各处理组的菌落总数减少了0.10～2.41logCFU/g,处理组与对照组差异显著(P<0.05)。其中0.15%Nisin+0.05%溶菌酶+4%乳酸钠+0.20%茶多酚+0.10%山梨酸钾(均为质量分数)混合使用对减少猪皮菌落总数效果最显著,可降低2个数量级,并且经复合抑菌剂处理过的猪皮的货架期比对照组延长了2d。

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间。

洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响

为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L^*、红度值a^*,以及高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)含量来判断色泽褐变;以不同时间点样品所含硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质的疏水性和羰基含量分析EEOS对猪肉脂肪和蛋白质氧化的抑制作用;以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量表征微生物对肉质的侵染程度。结果表明,EEOS能够减少MetMb含量,增加肉样的a*值;第12天时,与对照组相比,20 g/L EEOS处理组TBARS含量下降53.1%,羰基含量下降29.2%,且均低于VC处理组;此外添加EEOS的各组TVB-N值和蛋白质疏水性均低于空白对照组,且呈现浓度依赖关系(P<0.05)。由此可以说明EEOS作为一种天然的抗氧化剂或防腐剂,具有较好的应用前景。

猪皮两步法有机溶剂脱脂的研究

以新鲜猪皮为原料,采用两种有机溶剂——无水乙醇和异丙醇两步法脱除新鲜猪皮液中的脂肪,用二氯甲烷抽提脱脂前后的脂肪含量,以测定两步法的脱脂效果.结果表明:无水乙醇在超声波处理时间1.5h,液比1∶2.2,无水乙醇的浓度11%,处理温度35℃时脱脂效果较好;异丙醇在超声波处理时间2.5h,液比1∶2.5,异丙醇的浓度12%,处理温度40℃时脱脂效果较好;对碎猪皮液先用异丙醇处理,再用无水乙醇处理的两步法脱脂的效果较好,脱脂率达到95.68%以上.

马铃薯淀粉在肉皮肠中的应用研究

阐述了不同淀粉对肉皮肠质量的影响,通过感官评定及质构测定确定添加马铃薯凝胶淀粉肉皮肠的组织状态及质量都优于添加马铃薯原淀粉的肉皮肠,通过质构测定确定最佳的主料配方为马铃薯凝胶淀粉12kg,猪皮5kg、瘦肉85kg、肥肉15kg。

猪皮、猪瘦肉和猪脂肪厌氧消化产气潜力的实验研究

文章为探究猪肉的资源化利用潜力,对新鲜购买的猪肉进行厌氧消化实验,分别以猪皮、猪瘦肉和猪脂肪为实验原料,实验温度为30℃,采用批量式发酵工艺,进行发酵产沼气实验。整个实验分别历时76 d,113 d和83 d,总产气量分别为13660 mL,18850 mL和14780mL,平均甲烷含量分别为64%,66%和63%,产沼气潜力分别为1139 mL·g^(-1)TS,1571 mL·g^(-1)TS和1231 mL·g^(-1)TS或1159 mL·g^(-1)VS,1687 mL·g^(-1)VS和1257 mL·g^(-1)VS。结果表明厌氧工艺可以很好地实现病死猪肉的资源化利用。

风味肉皮肠的研制

探讨了风味肉皮肠的生产配方。通过单因素实验及质构测定,确定风味肉皮肠的最佳配方为猪皮30%,淀粉4%,瘦肉与肥肉的比例5∶1,所制得的肉皮肠组织状态均匀,有弹性,口感好,肉皮味浓郁。

兔皮明胶/迷迭香酸复合膜在猪肉冷藏保鲜中的应用效果

制备含有不同质量浓度(0、0.3、0.5、0.8 g/L)迷迭香酸(rosmarinic acid,RosA)的兔皮明胶膜,采用明胶膜单独包装和以明胶膜作为内包、聚乙烯(polyethylene,PE)膜为外包两种方式对新鲜猪肉进行包装。结果表明:使用RosA明胶膜包装可有效抑制猪肉在冷藏过程中挥发性盐基氮含量、菌落总数和pH值的上升,并对脂肪氧化有一定抑制作用,且保鲜效果与实验选择范围内RosA的质量浓度呈正相关。0.8 g/L RosA明胶膜包装组与单纯PE包装组可分别使猪肉的货架期由4 d(对照组)延长至8 d和6 d,PE/0.8 g/L RosA明胶膜包装组则可将货架期延长至10 d。此外,通过测定色差、硬度等指标以及直观观察猪肉颜色,发现贮藏过程中PE/RosA明胶膜包装组较单独RosA明胶膜包装组可以更好地保持猪肉质构品质和色泽。因此,PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的活性包装方式,用于肉类的冷藏保鲜。

食用干制肉皮产品质量现状分析与标准化建议

食用干制肉皮是以猪肉皮为主料,经油炸或盐炒等工艺制成的膨化干制肉皮产品。本文通过对食用干制肉皮的生产和市场调研,对可能存在安全隐患的质量指标,包括酸价(KOH)、羰基价、过氧化值、脂肪含量、苯并(α)芘和致病菌等进行了检测,初步了解了上海市场生产和销售的食用干制肉皮的质量现状,并对产生质量安全问题可能的原因进行了分析,为统一该产品质量安全要求、企业规范生产、提升品质提出一些建议。

一种新型低温香肠的研制

带皮类肉制品由于含有丰富的胶原蛋白而深受消费者喜爱。通过将猪皮绞碎后添加至低温香肠中研制出新型香肠,并且筛选出最佳的原料配比:猪皮40%、猪碎肉35%,水25%,最佳辅料配比:盐1.8%,三聚磷酸盐0.15%,焦磷酸盐0.15%,木薯变性淀粉2.5%,玉米淀粉2.5%,蛋白粉1.5%。